Ob als Snack, als Vorspeise, als Hauptgericht oder als Nachspeise, zusammen mit einem guten Wein ist Käse der Prinz der italienischen Tafel. Es gibt ihn in vielen Variationen, die alle in ihrer ganzen Güte gekostet werden müssen, Region für Region, vom Norden bis zum Süden des Landes.
Lassen Sie uns auf eine Reise um die Tafeln Italiens gehen, um das gastronomische Erbe kennen zu lernen, die Geschichte zu entdecken und die Erzählungen der Regionen zu hören. Willkommen in der fantastischen und vielfältigen Welt des italienischen Käses: eine sich entfaltende Geschichte mit Geschmack und Tradition in den Hauptrollen.
Im Folgenden finden Sie eine Liste der beliebtesten italienischen Käsesorten, die es gibt.
1. Parmigiano Reggiano (Parmesankäse)
Wenn wir von der Emilia Romagna sprechen, denken wir sofort an Parmigiano Reggiano DOP. Die ersten Zeugnisse über diesen Käse stammen aus dem Jahr 1254. Dieser König der italienischen Käsesorten ist hart, halbfett, wird aus unpasteurisierter Kuhmilch ohne Zusatzstoffe hergestellt und durchläuft einen langsamen Reifungsprozess.
Er hat einen ziemlich starken Geruch und ein starkes Aroma und wird in Flocken oder gerieben auf verschiedenen Gerichten gegessen. Im Handel ist er in verschiedenen Sorten erhältlich, die sich durch eine Reifezeit von 12, 24 oder 30 Monaten auszeichnen. Man findet ihn aber auch mit einer Reifezeit von 36, 48 und 72 Monaten.
2. Mozzarella
Als Ergebnis einer alten Geschichte, die bis ins Mittelalter in Süditalien zurückreicht, setzten wir diesen Überblick mit dem Geschmack und der Raffinesse eines Käses fort, der die Welt bereist hat: Mozzarella. Er ist die Königin der Tafel und gehört zu den meist exportierten und beliebtesten italienischen Käsesorten.
Er hat einen einfachen und delikaten Geschmack und wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt, der Milchsäurebakterien und Lab zugesetzt werden. Er ist von weißer Farbe, außen glatt, typisch rund, weich und elastisch. Um wirklich original zu sein, muss man ihn mit den Händen brechen können und er muss ein wenig Molke ablassen.
In der Küche ist er vielseitig einsetzbar. Er ist nicht nur ein grundlegender Pizzabelag, sondern wird auch in seinem natürlichen Zustand gegessen, mit etwas nativem Olivenöl extra oder in einem Salat mit Sardellen und Basilikum. Er passt auch zu vielen gebackenen Gerichten oder typisch italienischen Speisen wie Melanzane alla Parmigiana oder Mozzarella in Carrozza.
3. Fontina
Unter den DOP-Käsesorten (Denominazione di Origine Protetta, geschützte Herkunftsbezeichnung) ist das Aostatal für den berühmten Fontina bekannt. Die Geschichte dieses Käses geht auf das Jahr 1200 zurück und betrifft die Familie De Funtina. Es gibt aber auch andere Geschichten, die darauf hindeuten, dass der Name von dem Dorf Fontinaz stammt oder von dem Wort fontis, das sich auf das Schmelzen des Käses bei Hitze bezieht.
Verwendet wird Kuhvollmilch aus einem einzigen Melkvorgang, die mit Wasser und Salz behandelt wird. Der halbgekochte Käse ist weich, elastisch und süß. Er kann nach 80 Tagen verzehrt werden.
Er eignet sich hervorragend zum puren Verzehr oder zum Schmelzen in der Pfanne, in Gnocchi, auf Steak oder als Zugabe zu Suppen, Füllungen und Salaten. Er passt sehr gut zu einem vollmundigen Rotwein.
4. Gorgonzola
Der Gorgonzola ist ein DOP-Käse, der gerne die Landesgrenzen überschreitet und als Blauschimmelkäse par excellence die Lombardei repräsentiert.
Der aus der Stadt Gorgonzola stammende Käse wurde erstmals um das Jahr 1000 erwähnt. Ursprünglich wurde er im Herbst hergestellt, wenn die Kühe müde von den Weiden zurückkehrten. Seine besonderen Eigenschaften erhielt er durch die Reifungstechnik. Er wurde in natürlichen Höhlen gelagert, wo sich durch herabfallende Sporen Schimmel bildete.
Heute gibt es zwei Sorten. Der würzige Gorgonzola wird mit Penicillum roqueforti hergestellt. Er hat einen sehr anhaltenden Geschmack und ist sofort an seinem Aroma nach Steinpilzen, fermentierten Kräutern und gekochter Butter zu erkennen.
Der süße Gorgonzola wird mit Penicillum glaucum hergestellt. Er ist der berühmtere Blauschimmelkäse und ist weicher und zarter im Geschmack als der würzige Gorgonzola.
5. Pecorino Romano
In Latium findet man den unverwechselbaren Pecorino Romano DOP, der auch international sehr beliebt ist. Er gehört zu den ältesten Käsesorten der italienischen Geschichte, war Grundnahrungsmittel der römischen Armee und wird auch heute noch nach demselben Rezept hergestellt.
Es handelt sich um einen gekochten Hartkäse, der aus frischer Schafsmilch hergestellt wird und sich durch einen besonders aromatischen Geschmack auszeichnet. Er hat eine zylindrische Form mit flachen Seiten und unterscheidet sich von dem ebenso bekannten sardischen Pecorino durch seine Salzung. Letzterer hat nämlich eine viel kürzere Reifezeit, die 4 Monate nicht übersteigt.
Der Pecorino Romano ist der Meister der Tafel, leicht verdaulich, lange haltbar und kann pur oder mit Saubohnen, Obst und Honig, vor allem aber mit traditionellen römischen Vorspeisen wie Spaghetti alla Carbonara oder Cacio e Pepe genossen werden.
6. Provolone
Kampanien ist berühmt für Mozzarella di Bufala. Aber das ist noch nicht alles. Die Region ist auch berühmt für den Provolone del Monaco DOP, einen gesponnenen Käse, der so genannt wird, weil diejenigen, die ihn von den Käsereien in den Bergen zu den Märkten in Neapel transportierten, einen Mantel trugen, der sie vor dem Nachtwind auf dem Meer schützte.
Der Provolone ist ein halbrohes Erzeugnis aus Kuhmilch. Es handelt sich um einen elastischen und kompakten cremefarbenen Käse mit gelben Schattierungen und einer halbovalen und länglichen Form. Bei mittlerem Reifegrad ist er süß und butterartig. Mit zunehmendem Alter wird er würziger und hat einen kräftigen Geschmack, ist aber immer sehr schmackhaft.
7. Burrata
Apulien ist bekannt als die Region des Burrata, einer der beiden IGP-Käse Italiens. Es handelt sich um einen Käse aus Kuhmilch, der durch eine Fusion von Sahne und Mozzarellastreifen erhalten wird.
Er entstand dank des Genies von Lorenzo Bianchino in der Gegend von Andria. Die Legende besagt, dass Bianchino 1950 aufgrund starker Schneefälle, die den Transport von Milch in die Stadt verhinderten, gezwungen war, sie in Sahne umzuwandeln, die in Straccetti-Wickel, einem als Behälter gedrehten Käse, verpackt war.
Deshalb hat Burrata den Geschmack von frischer Sahne und Butter. Er ist sehr süß, angenehm und enthält kein Salz. Er ist ein einfacher Käse, frisch und hat einen unwiderstehlichen Geschmack.
8. Mascarpone
Wenn Sie italienische Desserts lieben, dann sind Sie bestimmt ein großer Fan von Mascarpone. Er ist ein Weichkäse, der in der Lombardei, vor allem in der Provinz Lodi, hergestellt wird. Sein Name leitet sich von dem Wort “mascherpa” ab, das sich auf die Sahne der Milch bezieht.
Eine andere Theorie besagt jedoch, dass das Wort von einem spanischen Adligen stammt, der im dreizehnten Jahrhundert vom Geschmack des Käses so begeistert war, dass er ausrief, er sei “Mas que bueno”, “mehr als gut”.
Es handelt sich um ein cremiges und dichtes Produkt, das durch das Säuern der Sahne entsteht. Seine Farbe variiert von schneeweiß bis hellgelb und es hat einen süßen und butterartigen Geschmack. Es ist eine ausgezeichnete Grundlage für traditionelle Desserts, darunter das sehr bekannte Tiramisù.
9. Puzzone von Moena
Dieser Käse ist ein Symbol des Trentino und berühmt für seinen charakteristischen starken und intensiven Geruch, der fälschlicherweise als stinkend (puzzone) bezeichnet wird.
Der Puzzone di Moena DOP ist ein unpasteurisierter Vollmilchkäse aus Kuhmilch, den es in drei Varianten gibt: traditionell, gereift und malga. Der letztere ist der wertvollste, da sein weicher Kern alle Merkmale der Region aufweist.
Es handelt sich um ein zartes und elastisches Produkt mit dem Geschmack von fermentierten Kräutern. Er ist so unverwechselbar, dass es sich lohnt, ihn allein zu essen, vielleicht auch mit einem Glas Rotwein. Man kann ihn aber auch in den typischen Gerichten der Region wie Polenta oder Gnocchi genießen oder ihn auf Toast schmelzen lassen.
10. Asiago
Auf der Hochebene von Asiago, zwischen den Provinzen Venetien und Trentino, wurde im Jahr 1000 der Asiago DOP erschaffen.
Extrem grüne Weiden, frische und gesunde Luft, reines Wasser und ein mildes Klima: diese grundlegenden Elemente machen den Unterschied, denn die Kühe produzieren eine einzigartige Milch.
Asiago ist ein halbgekochter Kuhmilchkäse, der gereift oder frisch sein kann und einen süßen und weichen Geschmack hat. Er wird allein oder zusammen mit einer Scheibe warmem Brot und einem Glas Weiß- oder Rotwein verzehrt. Er kann auch zu Risotto und Polenta gereicht, mit Wurst überbacken oder über Nudeln gerieben werden.
11. Montasio
Er ist typisch für Friaul-Julisch Venetien und einen Teil Venetiens und hat einen reichen Geschmack, der die ganze Geschichte und die Traditionen der Alpenweiden in sich vereint.
Die Produktion von Montasio ist uralt und reicht bis ins Jahr 1200 zurück. Die Benediktinermönche in den Tälern der Karnischen und Julischen Alpen stellten den Käse her, um die Milch zu konservieren und die Nahrungsmittelknappheit in den langen, harten Wintern zu verringern.
Mit der Zeit verfeinerten sie ihre Techniken, und das Produkt, das ausschließlich aus Kuhmilch der Region hergestellt wird, erhielt einen einzigartigen und reichen Geschmack.
Es handelt sich um einen zylinderförmigen Käse, der auf verschiedene Weise gereift werden kann. In der Küche eignet er sich hervorragend gerieben auf Nudeln oder Spargel, für das typische friaulische Gericht Frico, in Risotto, in Desserts oder in Kombination mit Trockenobst oder Birnen.
Er passt gut zu trockenen und aromatischen Weinen.
12. Castelmagno
Es handelt sich um einen sehr alten Käse aus der Provinz Cuneo im Piemont. Er hat eine halbharte Konsistenz, einen ziemlich hohen Fettgehalt und ist leicht blau geädert.
Er ist nahrhaft und schmackhaft und wird aus entrahmter oder teilentrahmter, nicht pasteurisierter Milch hergestellt, hauptsächlich aus Kuhmilch, aber mit einem Anteil an Schafs- und/oder Ziegenmilch mittlerer Reife.
Der Castelmagno hat eine zylindrische Form mit flachen Seiten. Der Käse ist weiß, und die Rinde ist dünn und gelb, wenn er jung ist; mit zunehmendem Alter wird sie dicker, faltig und dunkler in der Farbe. Im frischen Zustand hat er einen feinen, delikaten Geschmack, der mit zunehmender Reife pikant und würzig wird.
Er eignet sich hervorragend zum puren Verzehr, als Vorspeise oder Aperitif auf Toast, in Kombination mit Gemüse, in Soufflés oder zum Würzen von Gnocchi, Risotto, Tortelloni und herzhaften Pasteten.
Dazu passt ein kräftiger Rotwein, vorzugsweise ein Piedmontese.
13. Bitto
Dieser stammt aus den Orobic-Tälern und Almweiden, das Ergebnis des günstigen Zusammenspiels von Feuchtigkeit, Temperatur und Geschicklichkeit. Das Produktionsgebiet von Bitto DOP umfasst die Provinz Sondrio und die Gemeinden des oberen Val Brembana in der Lombardei.
Er wird im Sommer, nur auf den 12 zugelassenen Almen, aus unpasteurisierter Kuhmilch von Bruno Alpina Kühen hergestellt. Sein Geschmack ist reich an krautigen Aromen und wird mit der Zeit immer besser. Eine Form von Bitto kann über 10 Jahre lang aufbewahrt werden. Sein Name leitet sich von dem keltischen Wort bitu ab, was soviel wie “mehrjährig” bedeutet.
Es wird empfohlen, ihn allein zu verkosten, begleitet von einem Glas stillen, vollmundigen Rotwein.
14. Taleggio
Der Taleggio DOP stammt aus dem namensgebenden Taleggio-Tal zwischen Lecco und Bergamo in der Lombardei. Er ist ein viereckiger Käse aus Kuhmilch mit einer weichen Kruste und einem süßen, leicht aromatischen Geschmack.
Der Käse wird seit dem Hochmittelalter hergestellt, als es wichtig war, überschüssige Milch zu konservieren, und sie in den Höhlen des Tals gelagert wurde.
Die Kombinationsmöglichkeiten sind vielfältig. Er schmilzt perfekt und eignet sich daher für erste Gänge, insbesondere für Risotto. Er passt sehr gut zu Kürbis, Radicchio und Pilzen und eignet sich hervorragend für Quiches, Flans und Pasteten. Er passt gut zu Polenta und gebackenen Nudeln und ist perfekt für Fondue. Aber auch pur ist er köstlich.
15. Squacquerone
Squacquerone ist ein frischer, cremiger Käse aus pasteurisierter Kuhvollmilch. Er stammt aus der Romagna. Dieser ausgezeichnete Käse ähnelt dem bekannteren Stracchino, der bekannt und beliebt geworden ist, weil er eine wichtige Zutat für eine lokale Delikatesse ist: die Piadina.
Er ist von weißer Farbe, leicht streichbar und hat ländliche, mittelalterliche Ursprünge. Er wird das ganze Jahr über hergestellt, allerdings nur in einigen wenigen zugelassenen Molkereien. Sein einzigartiger und delikater Geschmack drückt die ganze Essenz der Region aus, zu der er gehört.
Squacquerone stammt aus dem romagnolischen Dialekt squacquerare (schmelzen) und wurde offensichtlich wegen seiner weichen und cremigen Konsistenz gewählt.
16. Raviggiolo
Der Raviggiolo ist ein typischer Käse aus den Apenninen der Toskana und der Emilia Romagna, ein weicher Frischkäse, der aus Kuhvollmilch hergestellt wird. Er hat eine fast fünfhundertjährige Geschichte und ist in dieser Zeit zu einem festen Bestandteil der lokalen kulinarischen Traditionen geworden.
Er hat eine kleine und runde Form. Da er frisch ist, verdirbt er schnell und sollte nur 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er ist weich und konsistent und eignet sich hervorragend zum Verzehr allein oder in Kombination mit frischer Pasta, würzigen Kuchen oder Desserts und vielleicht mit einem guten stillen Weißwein.
17. Formaggio di Fossa
Wenn Sie die Region Marken besuchen, müssen Sie unbedingt den Formaggio di Fossa di Sogliano DOP probieren, obwohl er in Wirklichkeit mit der Emilia Romagna geteilt wird.
Die Gruben hier dienten zur Lagerung von Lebensmitteln und zum Schutz des Käses vor Belagerungen und Epidemien. Die Besonderheit, die ihn berühmt macht, ist also die Umgebung, in der der Reifungsprozess stattfindet.
Seine Farbe variiert von weiß bis strohgelb, sein Geschmack ist zunächst zart und süß und wird dann würziger und bitterer.
Formaggio di Fossa ist ein Passepartout in der Küche: perfekt für viele Rezepte, von Vorspeisen bis zu Desserts.
18. Caciocavallo
In Molise gibt es den Caciocavallo, der zur Zeit der Magna Graecia entstanden ist, heute aber in ganz Süditalien verbreitet ist. Es handelt sich um einen fetten, nicht entrahmten Käse mit verschiedenen Reifegraden: jung, mittel oder gereift. Er hat die Form einer Birne mit einem kleinen Kopf und hängt zum Trocknen an einem Balken (daher der Name).
Er ist süß und sehr aromatisch und in der Küche sehr vielseitig einsetzbar. Roh oder gekocht kann er in jedem Rezept verwendet werden, auch in solchen, die sehr schnell gehen. Er kann gegrillt, in Scheiben geschnitten für Salate, mit Gemüse kombiniert oder in der Pfanne gebraten werden.
19. Canestrato
Der DOP-Käse der Spitzenklasse in Apulien ist der Canestrato. Er wird hauptsächlich in den Provinzen Foggia und Bari in einer Höhe von 250 bis 700 Metern über dem Meeresspiegel hergestellt.
Dieser Vollfettkäse aus Schafsmilch ist ein Hartkäse mit mittlerer oder langer Reifezeit. Er hat eine homogene Oberfläche, ist aber mit Schlieren durchzogen, die von den zur Herstellung verwendeten Binsenkörben stammen. Diese Technik wird auch in der Odyssee erwähnt, als Odysseus auf den Riesen Polyphem trifft.
In der Küche ist er vielseitig einsetzbar: Er kann allein gegessen oder über Obst, Gemüse, gegrilltes Fleisch, Nudeln mit Fleischsauce oder Suppen gerieben werden. Und je nach Würze passt er gut zu mehr oder weniger gehaltvollen Weißweinen.
20. Scamorza
Der aus Süditalien (vor allem Abruzzen, Molise, Basilikata und Kampanien) stammende Scamorza ist ein sehr kurzer, würziger Käse, der aus Kuh- und Ziegenmilch oder nur aus Kuhmilch hergestellt wird.
Der Name “scamorza” bezieht sich auf die Arbeit der Käser, die den Käsebruch mit den Händen “scamozza” (abtrennen), um ihm die charakteristische Birnenform zu geben, wobei der Kopf durch einen Strohfaden verschlossen wird.
Es handelt sich um einen gesponnenen, halbharten Weißkäse, der dicht, aber gleichzeitig elastisch ist. Man findet ihn frisch mit einer dünnen, strohgelben Rinde oder geräuchert, braun und kompakter.
Er hat einen sehr delikaten Geschmack und eignet sich hervorragend zum Anreichern von Salaten, in gebackenen Zubereitungen oder in Scheiben geschnitten und gegrillt, ideal zum Füllen einer Vielzahl von Gerichten, vor allem der Rezepte der nationalen Tradition und insbesondere derjenigen des Südens.
21. Fiore Sardo
Auf Sardinien gibt es den Fiore Sardo DOP, einen sehr alten Käse, der auf die Nuraghenzeit zurückgeht und der wichtigste Käse der Region ist. Der Name leitet sich von den Pischeddas ab, den durchlöcherten Formen aus Kastanienholz, die ihm die Form gaben und auf deren Boden eine Blume geschnitzt wurde.
Er ist der einzige DOP-Schafskäse, bei dem die Milch völlig und ausschließlich nicht pasteurisiert ist. Er hat eine dünne, dunkel gefärbte Kruste, während der Käse zwischen weiß und strohgelb schwankt.
Er ist körnig, mit einem sehr intensiven und leicht würzigen Geschmack; er ist sehr bekömmlich und kann auch geräuchert werden.
Nennenswerte Erwähnung – Ricotta
Ricotta wird außerhalb Italiens oft als Käse bezeichnet, aber Ricotta ist eigentlich kein Käse, sondern ein Nebenprodukt der Milchwirtschaft. Er wird aus Molke hergestellt, d. h. aus der wässrigen Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Kuh-, Schaf- oder Ziegenkäse übrig bleibt.