Einführung in die dänische Esskultur
Die dänische Küche basiert auf den Zutaten, die auf dem Land gefangen, gesammelt oder angebaut werden, und sie sind von den natürlichen, klimatischen Bedingungen geprägt.
Die Wikinger aßen Fisch, Hühner, Schweine, Kühe, Pferde und Ziegen, die sie alle selbst züchteten. Außerdem aßen sie Getreide, Kohl, wilde Beeren und Früchte von Bäumen, die im dänischen Klima überleben konnten. Heute sind es dieselben Zutaten, von denen sich die neue nordische Küche inspirieren lässt.
Seit den Tagen der Wikinger haben importierte Lebensmittel die Ernährungsgewohnheiten im ganzen Land verändert. Gewürze, Reis, Nudeln und exotischeres Obst und Gemüse kommen heute aus der ganzen Welt.
Es gibt auch regionale Unterschiede.
In Jütland und Fünen essen die Menschen mehr klassisches dänisches Essen und viel Fisch, da sie in der Nähe des Meeres leben. Scholle, Hering, Lachs und Schalentiere sind auf den dänischen Tischen weit verbreitet.
Im südlichen Jütland lassen sie sich von der deutschen Küche inspirieren, da sie nahe an der Grenze wohnen.
In Kopenhagen, der Hauptstadt Dänemarks, die auf Seeland liegt, sind die Menschen mehr an der neuen nordischen Küche interessiert.
Insgesamt ist die dänische Küche vor allem für Roggenbrot, smørrebrød (offenes Sandwich), Fleischbällchen, Fischgerichte und Gebäck bekannt, während die neue nordische Küche immer beliebter wird.
1. Dansk Hakkebøf med Bløde Løg (Rinderhackfleisch mit Röstzwiebeln)
Dieses Gericht geht auf das Jahr 1888 zurück. Damals wurde das Fleisch auf den vielen dänischen Rinderfarmen noch von Hand gehackt. Heute ist Dansk hakkebøf med bløde løg, also Rinderhacksteak mit Röstzwiebeln, bei Dänen aller Generationen sehr beliebt.
Das Rinderhackfleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann gebraten, bis es halb durch oder gut durch ist. Aus dem Bratensaft wird eine Soße hergestellt, die über die Steaks gegossen wird, die mit dünn geschnittenen karamellisierten Zwiebeln belegt werden. Das Gericht wird mit Salzkartoffeln und eingelegten Rüben und Gewürzgurken serviert.
Abwandlungen dieses Gerichts gibt es in dänischen Grillbuden. Hier werden die gebratenen Hacksteaks zusammen mit eingelegten Rüben, Ketchup und Remoulade in ein getoastetes Burgerbrötchen gesteckt und mit der scharfen braunen Soße übergossen.
2. Karbonader med Stuvede Grønærter (Gebratene Fleischfrikadellen mit Gemüseeintopf)
Karbonader, ursprünglich inspiriert von der französischen Crépine, war in den 1950er Jahren ein großer Erfolg in der dänischen Küche. Das Gericht besteht aus einer flachen Frikadelle aus Schweinehackfleisch oder einer Mischung aus Schweine- und Kalbfleisch.
Er wird in geschlagenem Ei gewälzt, in eine Mischung aus Mehl und Brotkrumen getaucht, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Butter goldbraun gebraten. Dazu gibt es entweder Salzkartoffeln oder in Butter gebratene Kartoffeln und grønærter, eine Soße auf Milchbasis.
Die Soße wird mit Butter, Mehl, dem Bratensaft, grünen Erbsen und gekochten Karottenwürfeln zubereitet.
Das Gericht kann auch mit Buttersoße serviert werden, wenn man das Gefühl hat, nicht genug Butter auf dem Teller zu haben. Die jüngeren Dänen sind heutzutage etwas smarter und finden Karbonader ein bisschen ungesund. Trotzdem lieben sie es, wenn Oma es zubereitet, denn es weckt nostalgische Kindheitserinnerungen.
3. Tarteletter med Høns i Asparges (Törtchen mit Hühnchen und Spargel)
Im späten 17. Jahrhundert erfanden die Franzosen die Tartelettes. Ursprünglich wurden sie als mit Marmelade gefüllte Nachspeise gegessen. Anfang der 1960er Jahre kamen dann die dänischen Tartelettes mit Hühnchen und Spargel. Seitdem sind sie außerordentlich populär geworden. Sowohl Jung als auch Alt lieben Tartelettes, die oft als Vorspeise oder bei Familienfeiern serviert werden.
Das Gericht ist sehr einfach und besteht aus gekochtem, in kleine Stücke geschnittenem Hühnerfleisch, kleinen Stücken weißen Spargels und einer dicken Sahnesoße, die mit der Boullion vom Hühnerfleisch gewürzt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt ist. Diese köstliche Füllung wird in eine knusprige, lotusförmige Blätterteischale gefüllt.
Andere Füllungen sind Garnelen, Fleischbällchen oder Hühnchen mit Erbsen und Karotten, die mit gehackter Petersilie bestreut werden.
4. Flæskesteg med Sprød Svær, Brunede Kartofler og Rødkål (Schweinebraten mit Kruste, karamellisierten Kartoffeln und Rotkohl)
Dieses Gericht wird häufig an Heiligabend, aber auch zu vielen anderen festlichen Anlässen und zum Sonntagsessen gegessen. Es besteht aus Schweinebraten, der mit viel Salz gewürzt ist. Das Geheimnis des Erfolgs ist das Griebenschmalz: Die Schwarte wird in schmale Streifen geritzt, damit sie sich beim Braten aufbläht und knusprig wird.
Der Schweinebraten wird mit kleinen Salzkartoffeln serviert, die in einer Mischung aus gleichen Teilen Butter und Zucker karamellisiert wurden und in der Pfanne eine goldbraune Masse bilden. Dazu gibt es eingelegtes Rotkraut, um die Süße zu mildern, und zu guter Letzt eine wunderbare Soße aus dem Saft der Pfanne.
5. Stegt flæsk med persillesovs (Gebratene Schweinebrust mit Petersiliensoße)
Stegt flæsk med persillesovs wurde schon mehrmals zum dänischen Nationalgericht Nummer eins gekürt, und es gibt es schon seit 1890. Das Gericht besteht aus 1 cm dicken Scheiben Schweinebrust, die am knusprigsten sind und die beste Konsistenz haben, wenn sie mit viel Salz gewürzt und gebraten werden – oder in den Ofen kommen, wenn Sie eine gesündere Alternative wünschen.
Zum Fleisch gibt es Salzkartoffeln und Petersiliensauce, eine Sauce auf Milchbasis, die mit dem Fleischsaft, etwas Zucker und Zitronensaft oder -schale und viel fein gehackter Petersilie zubereitet wird. Am besten ist es, die Soße mit Mehl anzudicken (Klumpen aber vermeiden). Viele Dänen mögen dazu eingelegte Rote Bete.
6. Grydestegt Kylling med Skilt Sauce og Mormor Salat (Gebratenes Huhn mit Soße, Rhabarberkompott und Oma-Salat)
Dies ist ein traditionelles dänisches Sommergericht, das viele Zutaten aus dem Sommergarten enthält, wie z. B. frische Kartoffeln, Rhabarber und Hovedsalat, oder Buttersalat.
Der gesamte Hühnchenbraten wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann in einer großen Pfanne mit viel Butter gebraten, bis er ganz zart ist.
Der Saft des Huhns wird mit Sahne zu einer Soße verarbeitet. Dazu werden kleine Kartoffeln, kaltes Rhabarberkompott und Mormor Salat, Oma-Salat, serviert. Mormor Salat ist ein sehr einfacher Salat, der nur aus grob geschnittenen Salatblättern besteht, die mit einem leicht süßen Dressing aus Sahne, Zucker, Salz und Essig oder Zitronensaft beträufelt werden.
7. Smørrebrød (Roggenbrot mit gemischtem Belag)
Die dänischen Bauern haben schon immer Roggenbrot gegessen, das durch das grobe Mehl viele gesunde Mineralien und Vitamine enthält, und oft verschiedene Samen wie Sonnenblumenkerne, Sesam oder Leinsamen hinzugefügt. Obenauf legen sie Salami oder Käse.
Ende des 19. Jahrhunderts wurde in Kopenhagen, wo die Royals und die reiche High Society lebten, eine modernere und festlichere Variante des Smørrebrød erfunden. Das Roggenbrot wurde nun stark mit verschiedenen Arten von kaltem Fleisch oder Fisch belegt.
Es gibt eine große Auswahl an Smørrebrød-Belägen: gebratenes Fischfilet mit Remoulade, Roastbeef mit Remoulade, Essiggurken und Meerrettich oder Wurstbrötchen mit italienischem Salat aus Mayonnaise, Erbsen, Karottenwürfeln und Spargelscheiben.
Andere Füllungen sind gekochte, in Scheiben geschnittene Eier mit gekochten Garnelen und Mayonnaise, Schweineleberpastete (leverpostej) mit gebratenem Speck und Pilzen, in Scheiben geschnittener kalter geräucherter Schinken mit Mayonnaise, Spargel, Tomate und Gurke oder Hering mit Karrysalat, einer Sauce aus Mayo, Currypulver, gehackten gekochten Eiern, Essiggurken und Kapern. Die Vielfalt ist endlos.
In Dänemark gibt es Geschäfte, die nur Smørrebrød verkaufen, zum Beispiel das berühmte Tivoli in Kopenhagen. Das Smørrebrød ist ein Dauerbrenner für alle Altersgruppen, und obwohl die neue nordische Küche das Smørrebrød modernisiert hat, sind die traditionellen Versionen immer noch die besten.
8. Frikadeller med Brun Sovs, Kartofler og Surt (Fleischfrikadellen mit Bratensoße, Kartoffeln und eingelegtes Gemüse)
Frikadeller ist ein klassisches Alltagsgericht. Es handelt sich um eine Art schwedische Frikadelle aus Schweinehackfleisch oder einer Mischung aus Schweine- und Kalbfleisch mit Eiern, fein gehackten Zwiebeln, Milch und eventuell Semmelbröseln. Die Mischung wird zu golfballgroßen Bällchen geformt und in Butter oder Öl gebraten, bis sie goldbraun sind. Sie werden mit Salzkartoffeln serviert und mit einer Soße aus dem Bratensaft übergossen.
Die Frikadellen können auch mit Essiggurken, eingelegten Gurken, eingelegtem Rotkohl oder einem kalten Kartoffelsalat mit einem Dressing aus Mayo und gehackter Petersilie serviert werden. Beliebt sind sie auch in einem Brötchen mit eingelegtem Rotkohl und Mayo.
9. Brændende Kærlighed Med Kartoffelmos (Brennende Liebe mit Kartoffelpüree)
Dieses traditionelle Gericht geht auf das 18. Jahrhundert zurück, als Schweinefleisch zu einem Grundnahrungsmittel der dänischen Küche wurde. Zu dieser Zeit wurde der Speck gesalzen und geräuchert, um ihn haltbar zu machen. Das Gericht besteht aus gebratenen Speckwürfeln und Zwiebelwürfeln, die einfach mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Serviert wird es mit Kartoffelpüree und eingelegten Rüben.
10. Æbleflæsk (Apfelpüree mit geräuchertem Speck und Zwiebeln)
Dieses Mittagsgericht wird oft zum Weihnachtsessen oder zu Ostern gegessen. Erfunden wurde es im 16. Jahrhundert auf Fünen, einer dänischen Insel zwischen Jütland und Seeland. Die Menschen auf Fünen hatten gehört, dass die Römer die delikate Kombination aus Apfel und Schweinefleisch mochten, und entwickelten ihr eigenes Gericht, dem sie einen Hauch von gebratenen Zwiebeln hinzufügten.
Sie können æbleflæsk in der Pfanne zubereiten, in der Sie die Speckwürfel anbraten. Geben Sie einfach die in Scheiben geschnittenen Äpfel hinein und braten Sie sie zusammen mit einer klein gehackten Zwiebel im Speckfett, bis sie weich werden. Würzen Sie das Gericht mit Zucker, Salz und Pfeffer und essen Sie es mit Roggenbrot.
11. Indbagt Svinemørbrad (Schweinefilet in Blätterteig)
Dieses Gericht wurde von dem britischen Beef Wellington inspiriert. Seit den 1980er Jahren ist es sehr beliebt, um es Gästen zu servieren.
Indbagt mørbrad besteht aus Schweinefilet, das mit Schweinehackfleisch und Eiern belegt und mit Knoblauch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer gewürzt ist. Das Hackfleisch wird zuerst auf den ausgerollten Blätterteig geschichtet, dann wird das vorgebratene Schweinefilet daraufgelegt und alles wird wie eine Schweizer Rolle zusammengerollt.
Nach dem Backen wird das Gericht mit Reis oder kleinen Kartoffeln, die mit geschmolzener Butter beträufelt werden, und einer Pilz- oder braunen Soße serviert. Auch ein knackiger grüner Salat passt gut dazu.
12. Æbleskiver (Gebackener Teig mit Apfelstückchen)
Dieses Gericht wurde im 17. Jahrhundert in Südjütland (Sønderjylland), nahe der deutschen Grenze, im 17. Jahrhundert erfunden. Es hat sich jedoch im Laufe der Zeit ein wenig verändert und ähnelt heute einem Golfball.
Es handelt sich um eine Art süßes Teigbrötchen mit Vanillegeschmack, das mit geriebenen oder kleinen Apfelstückchen gefüllt ist.
Æbleskiver wird in der Weihnachtszeit oft in seiner süßen Variante mit Marmelade und Zucker gegessen, zusammen mit einer Tasse heißem Glühwein, einem weiteren deutschen Einfluss.
In den letzten Jahren wird er aber auch als herzhafte Variante mit Fisch oder Speck gegessen. Æbleskiver wird in einer speziellen Pfanne gebacken, aus der die perfekt runden Bällchen entstehen.
13. Hønsekødssupper Med Kød Og Melboller (Hühnersuppe mit Fleisch und Knödeln)
Diese Suppe stammt aus der Zeit um den1800er Jahren. Sie wurde viel von den Königen am dänischen Hof gegessen, fand aber auch den Weg in die Haushalte der einfachen Dänen. Es handelt sich um eine Suppe aus Hühner- oder Rinderbrühe und gehacktem Gemüse wie Lauch, Sellerie und Karotten. In dieser siedenden Suppe werden sehr kleine Fleischbällchen, Melbolle oder Klöße aus geschmolzener Butter, Mehl und Eiern eingekocht.
Die Suppe wird mit geschnittenem Brot serviert.
14. Stjerneskud (Sternschnuppe)
Ein Stjerneskud ist ein aufgeschnittenes französisches Brot, das mit gebratenen Fischfilets, Kaviar, Garnelen, Spargel, Zitrone und einem Tausend-Insel-Dressing gefüllt ist.
Die Sternschnuppe wurde von Ida Davidsen erfunden, einer berühmten dänischen Köchin, die im Herzen Kopenhagens ein Smørrebrøds-Restaurant betreibt. Sie wurde 1962 durch den Besuch des Kosmonauten Juri Gagarin in der Hauptstadt zur Herstellung des Stjerneskud inspiriert.
Als sie Gagarin das raketenförmige Gericht präsentierte, war Ida Davidsen von den Medien umringt, und plötzlich hatte jeder vom Stjerneskud gehört. Seitdem ist es bei den Dänen sehr beliebt und wird in vielen Restaurants serviert, oft als Mittagsgericht.
15. Pariserbøf (Pariser Rind)
Dieses Mittagsgericht stammt aus den 1960er Jahren. Auch wenn der Name auf Frankreichverweist, wurde das Gericht in Dänemark erfunden, wobei es durch die Zugabe von eingelegten Kapern ausländische Inspiration erhielt. Pariser Rind ist ein offenes Sandwich mit Rinderhackfleisch, das mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Butter gebraten wird.
Das halb durchgebratene oder gut durchgebratene Rindfleisch wird auf mit Butter gebratenem French Toast platziert und mit gehackten eingelegten Rüben, eingelegten Kapern und fein geschnittenen roten Zwiebeln belegt. Und natürlich mit einem pasteurisierten rohen Eigelb.
16. Medister med Stuvet Hvidkål og Kanelsukker (Schweinewürstchen mit Weißkohl und Zimtzucker)
Dieses Gericht ist ein Klassiker aus dem 18. Jahrhundert, als es hauptsächlich von der bäuerlichen Bevölkerung gegessen wurde, weshalb es auch als Arme-Leute-Essen bekannt wurde. Die dänischen Bauern haben schon immer viel Kohl angebaut und gegessen. Doch in den letzten Jahren sind die gesundheitlichen Vorteile des Kohls besser bekannt geworden, so dass das Gemüse heute in vielen neuen nordischen Rezepten zu finden ist.
Medisterwurst wird aus fein gehacktem Schweinefleisch und Schmalz hergestellt und mit einer speziellen Gewürzmischung gewürzt.
Ihr Ursprung liegt in Skandinavien, aber sie ist zu einem typisch dänischen Gericht geworden, da sie mit eingelegtem Weißkohl gegessen wird, der aus gekochtem, fein geschnittenem Weißkohl in einer Soße auf Milchbasis besteht, mit etwas Sahne für zusätzliche Cremigkeit. Ältere Dänen bestreuen es mit einer Mischung aus Zucker und gemahlenem Zimt…
17. Grønlangkål med Glaseret Kogt Skinke og Brunede Kartofler (Grünkohleintopf mit glasiertem Räucherschinken und karamellisierten Kartoffeln)
Grünkohl wird in Dänemark schon seit langem angebaut, da er im nordischen Klima besonders gut gedeiht. Dieser Grünkohleintopf wird in der Weihnachtszeit sehr oft gegessen, oft bei Weihnachtsessen im November und Dezember, mit Arbeitskollegen, Freunden und der Familie.
Grønlangkål med glaseret kogt skinke og brunede kartofler ist ein Teller mit fein gehacktem Grünkohl in einer Sahnesoße, die mit Zucker, Salz und Pfeffer gewürzt ist. Der Schinken ist mit Senf und braunem Zucker glasiert und die kleinen Kartoffeln sind karamellisiert. Ein Klassiker, der bei den Weihnachtsfeiern nicht fehlen darf.
18. Grønkålssuppe med Svineskank (Grünkohlsuppe mit Schweinshaxe)
Dieses Gericht ist ein Klassiker der dänischen Hausmannskost. Viele glauben, dass die Wikinger es nach ihren Feldzügen mit nach Hause brachten.
Die Hauptzutaten sind gekochter, fein geschnittener Grünkohl und zarte Schweinshaxen, die lange gekocht werden, bis sie ganz weich sind. Die Fleischbrühe wird dem gekochten Grünkohl zusammen mit anderen Gemüsesorten wie Karottenscheiben, Kartoffelwürfeln und Selleriescheiben zugegeben. Die Suppe wird mit Brot und Senf serviert, um sie zu verfeinern.
19. Venø Steak (Steak von der dänischen Insel Venø)
Das Venø-Steak wurde vor fast 40 Jahren in der Küche des Venø Kro auf der kleinen dänischen Insel Venø erfunden.
Seitdem ist es im ganzen Land beliebt geworden. Halbzentimeterdünne Rindfleischscheiben aus dem inneren Schenkel der Kuh, gewürzt mit Knoblauch, Salz und Pfeffer, schnell gebraten und mit einer Paprikasoße mit Sahne überzogen, zusammen mit Pilzen, Zwiebeln und Speckwürfeln. Die Soße für das Steak kann variieren. Das Gericht wird oft mit Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln serviert.
20. Boller i Karry (Frikadellen in Currysauce mit Reis)
Dieses Gericht wird von vielen Dänen geliebt, nicht zuletzt von den Kindern, für die es ein fester Bestandteil ist. Es stammt aus dem Jahr 1935 und wurde von der indischen Küche inspiriert. Die Dänen mögen den würzigen Geschmack, aber nicht so sehr die pikante Schärfe; die süße Currysauce ist recht mild.
Das Gericht besteht aus mittelgroßen Bällchen aus Schweinehackfleisch, gewürzt mit Salz, Pfeffer und fein geriebener Zwiebel. Mehl und Eier halten das Hackfleisch zusammen, während es in kochendem Wasser gegart wird. Sobald sie gar sind, werden sie in die Currysauce gegeben, und das Ganze wird mit Reis serviert.