Die Paarung von Speisen und Wein kann sehr einschüchternd sein. Aber es ist im Wesentlichen eine Frage des individuellen Geschmacks. Regel Nummer eins lautet also: Wenn es Ihnen gut und ausgewogen schmeckt, ist es eine gute Wahl.
Bevor Sie den passenden Wein zu einem Gericht auswählen, sollten Sie sich fragen, welchen Charakter das Gericht hat: vollmundig, cremig, mild, mager, würzig, fettig oder säuerlich?
Je kräftiger der Käse schmeckt, desto vollmundiger und aromatischer sollte der Wein sein, um die beiden Geschmacksrichtungen auszugleichen.
Einige Grundregeln für die Paarung von Speisen und Wein
Kombinieren Sie würzige Gerichte mit vollmundigen Weinen und cremig-milde Gerichte mit milden, lieblichen Weinen. Zu fettigen und gebratenen Gerichten passen am besten knackige, leicht säurehaltige Weine oder Weine mit einem guten Anteil an Tanninen. Zu säurehaltigen Gerichten passt nur ein säurehaltiger Wein.
Zu pikanten Gerichten passt am besten ein mild-süßer Wein und im Zweifelsfall sollte man daran denken, dass regionale Gerichte immer am besten mit den Weinen aus der gleichen Region serviert werden.
Zum Beispiel passen italienische Gerichte gut zu italienischen Weinen. “Man kann aber noch ein bisschen tiefer gehen“, sagt Michele Gargiulo, zertifizierter Sommelier und Wein- und Getränkedirektor der Fearless Restaurant Group. “Ein schönes, frisches italienisches Meeresfrüchtegericht passt gut zu einem Wein, der in Strandnähe angebaut wird. Der Salzgehalt in der Luft dringt in den Wein ein und verleiht ihm eine gewisse Mineralität, die gut zum Gericht passt.”
Andererseits passen spanische oder portugiesische Meeresfrüchtegerichte gut zu einheimischen Weinen wie Albariño oder Alvarinho, nach Meinung von Ami Gangemella, eine Weinmarketingberaterin. “Mit ihrem maritimen Klima und dem Einfluss des Atlantischen Ozeans passen diese säurebetonten Weißweine gut zur lokalen Meeresfrüchteküche“.
Vor diesem Hintergrund finden Sie hier einige weitere Leitlinien zur Paarung von Speisen und Wein.
Reichhaltige, cremige Gerichte
Zu den reichhaltigen Gerichten gehören solche mit cremigen Soßen, Fisch, Meeresfrüchte, Pasta in Sahnesoße, Kalbfleisch, Schweinefleisch und Geflügel sowie gekühlte oder warme Cremesuppen. Im Allgemeinen passen Sahnesoßen nicht gut zu säurehaltigen Weinen.
Wählen Sie zu diesen Gerichten einen gehaltvollen, vollmundigen und stark alkoholhaltigen Chardonnay, jungen Merlot, Beaujolais, Gamay oder Pinot Noir.
Saure, essighaltige Gerichte
In Essig marinierte oder mit Vinaigrette verfeinerte Vorspeisen und Salate oder Gerichte mit Tomatensauce oder Zitronensaft brauchen einen ebenso säurehaltigen Wein, der ihnen standhalten kann. Die Säure in diesen Gerichten kann nicht durch milde oder vollmundige Weine ausgeglichen werden. Sauvignon Blanc, Pinot Gris oder Grigio und andere trockene Weißweine eignen sich am besten.
Leichte Gerichte mit leichten Weinen
Die Ausgewogenheit der Aromen ist hier der Schlüssel. Der Wein sollte das am stärksten gewürzte Element des Gerichts nicht überlagern.
John von Vino Clarity erklärt: “Nehmen Sie einen gebackenen Schnapper, der ein leichtes Gericht ist, und kombinieren Sie ihn mit einem Pinot Grigio oder Soave, zwei leichteren Weinen. Wenn Sie jedoch denselben Schnapper nehmen und sich ein Glas Chianti Classico, einen mittelkräftigen Rotwein aus der Toskana, einschenken, wird der Wein den Fisch und seinen Geschmack überlagern.”Aber wenn Sie Ihren Schnapper mit einer herzhaften Tomatensoße überziehen, wäre ein Glas Chianti Classico eine gute Wahl, denn die Soße hat einen kräftigeren Geschmack als der Schnapper und passt besser zu einem vollmundigeren Wein. Sie kombinieren den Wein nicht mehr mit dem Fisch, sondern mit einer herzhaften Soße, die einen kräftigeren, vollmundigen Wein braucht“.
Starke, mutige Aromen
Dazu gehören Gerichte wie gebratenes Lammfleisch, gegrillte, gewürzte oder marinierte Steaks, geschmortes Rindfleisch, verschiedene Lammgerichte, Wildspezialitäten, kräftige Kräuter- und Pilzgerichte sowie getrocknete und gepökelte Rinder-Charcuterie.
Zu diesen Gerichten passen am besten vollmundige Rotweine wie Syrah, Barolo, Tempranillo, Cabernet Sauvignon und Zinfandel.
Laut John, dem Gründer von Vino Clarity, können all diese bewährten Kombinationen von Speisen und Weinen jedoch vergeblich sein, wenn eine Soße im Spiel ist. Cabernet Sauvignon und Steak passen zu den meisten
Soßen, außer zu einer scharfen und würzigen. Der
Cabernet hat einen hohen Alkoholgehalt, der ihn im Mund ein wenig scharf macht, aber die Schärfe des Gewürzes würde den Wein extrem scharf (und eher unangenehm) machen, und umgekehrt würde der höhere Alkoholgehalt des Weins die scharfe Soße im Mund noch schärfer machen.
Exotische und ethnische Küchen
In der chinesischen, thailändischen, indischen, malaiischen und mexikanischen Küche werden häufig duftende und scharfe Gewürze verwendet, was die Wahl des Weins ziemlich schwierig macht.
Oft sind diese Gerichte in Bezug auf Schärfe und Süße gut ausgewogen. Sie passen am besten zu leicht süßen Weinen wie Gewürztraminer, Riesling und/oder trockenen, fruchtigen Weißweinen aus der Neuen Welt.
“Scharfe Speisen passen am besten zu Weinen mit wenig bis gar keinen Tanninen und einem Hauch von Restzucker“, sagt Allie Albanese, zertifizierte Sommelière und Gründerin von Parched Around the World. “Tanninhaltige Weine (z. B. Cabernet Sauvignon oder Nebbiolo) können die Schärfe eines Gerichts verstärken und den Alkohol im Wein deutlicher hervortreten lassen, während ein Wein mit einem Hauch von Zucker sowohl die Wirkung der Schärfe des Gerichts abmildern als auch die Aromen von Speisen und Wein ausgleichen kann.
“Eine meiner liebsten Kombinationen von Süßem mit Hitzigem ist ein halbtrockener Riesling mit scharfem thailändischem Essen.“
Käse- und Weinpaarung
Die Paarung von Wein und Käse ist eine Wissenschaft für sich, und viele Käsesorten sind zu fettreich und zu kräftig, um mit feinen, gereiften Rotweinen kombiniert zu werden.
Je kräftiger der Käse schmeckt, desto vollmundiger und aromatischer sollte der Wein sein, um die beiden Geschmacksrichtungen auszugleichen. Zu Weichkäse und halbfestem Käse passt am besten ein trockener Weißwein wie Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Riesling, Chablis, Chardonnay ohne Holzaromen oder ein leichter Rotwein wie Gamay, Pinot Noir oder Beaujolais.
Kräftige, reife und scharfe Käsesorten passen gut zu vollmundigen Weißweinen aus Bordeaux sowie zu spanischen und italienischen Weißweinen. Und wie bereits erwähnt, sollten Sie versuchen, Lebensmittel und Weine aus derselben Region zu kombinieren: italienische Käsesorten mit italienischen Weinen und französische Käsesorten mit französischen Weinen.
Zu Hart- und Extrahartkäse wie gereiftem Cheddar, Parmesan, Manchego, Gruyere, Comte und ähnlichen Käsesorten passen vollmundige Rotweine wie Shiraz, Cabernet Sauvignon oder Zinfandel. Der Wein sollte jedoch nicht zu raffiniert und reif sein.
Blauschimmelkäse passt am besten entweder zu mild-süßem Gewürztraminer oder Botrytis-Weinen wie Spätlese, Sauternes und Tokajer oder zu gespriteten Weinen wie Port, Madeira, Sherry und Marsala.
Wein passend zu Süßwaren und Desserts
Bei der Auswahl von Desserts kann der servierte Wein von Gewürztraminer, Sekt oder Champagner bis hin zu Spätlese-Rieslingen, Sauternes und gespriteten Weinen wie Portwein, Sherry, Madeira oder Marsala reichen.
Sie finden diese Kombinationen oft in Geschenkboxen mit Alkohol, wie z. B. eine Flasche Moscato-Sekt mit Schokolade und Trüffeln oder einen leichten und erfrischenden Rosé-Sekt mit einer feinen Schachtel Erdbeer-Creme-Schokolade.
Wie bei herzhaften Gerichten hängt die richtige Paarung von Dessert und Wein von der Art des Desserts ab, das Sie genießen. Ein lang gereifter Süßwein wie der Vinsanto aus der Toskana passt gut zu Schokolade und Nussdesserts, während Desserts auf Fruchtbasis besser mit einem Riesling harmonieren.