Die bedingungslose Liebe zu Wurst, Salami und Insaccati (gepökelte Fleischwaren) ist zweifellos stark und in der italienischen Küche und der sozialen Kultur, die sich um den Genuss von Speisen dreht, fest verwurzelt. Das berühmte Sprichwort “Del maiale non si butta via niente” (keinTeil des Schweins sollte weggeworfen werden) bringt das Wesen der italienischen Küche sehr gut zum Ausdruck.
Die bäuerliche Tradition der Viehzucht, insbesondere der Schweinehaltung, und die extreme Armut der Landwirte und Bauern haben sie dazu gebracht, alle Teile des Tieres zu verwerten und vor allem Wege zu finden, sie über lange Zeiträume zu konservieren.
Die Tradition des gepökelten Fleisches und im allgemein der Würste und Salamis entstand aus der Notwendigkeit, tierisches Fleisch über längere Zeit haltbar zu machen.
Da es sich um eine leicht verderbliche Ware handelt, war es für Familien undenkbar, das gesamte Fleisch, das beim Schlachten eines Schweins anfällt, innerhalb weniger Tage zu verzehren. Da die Menschen in der Antike nicht auf Kühl- und Gefrierschränke zurückgreifen konnten, wurden Konservierungstechniken entwickelt und von Generation zu Generation weitergegeben. Diese wurden im Laufe der Zeit verfeinert und widerspiegeln die sozialen und kulturellen Werte der Völker und Gebiete rund um das Essen.
Wenn das Salzen, Trocknen und Würzen die drei grundlegenden Schritte bei der Herstellung von gepökeltem Fleisch sind, so ist die Aromatisierung mit Wein, Gewürzen, Knoblauch und anderen Zutaten der ultimative Ausdruck der italienischen Arte della Norcineria, der Kunst der Verarbeitung und Konservierung von Schweinefleisch, die ihren Ursprung in Norcia, im Herzen des Apennins hat. Von Norden bis Süden hat jede Region diese Kunst auf ihre eigene Weise interpretiert und dabei das Beste aus den lokalen Zutaten und Ressourcen gemacht.
Entdecken wir also einige der typisch italienischen Wurstwaren und Salamis.
1. Prosciutto Crudo di Parma
Unter den gepökelten Fleischwaren nimmt Prosciutto di Parma zweifellos die Spitzenposition ein. Der Parmaschinken, der im Herzen der Region Emilia-Romagna nach unglaublich hohen Qualitätsstandards hergestellt wird, darf nur aus bestimmten Schweinerassen hergestellt werden: Large White, Landrace und Duroc, die in bestimmten italienischen Regionen gezüchtet werden.
Diese Schweine müssen mit Parmigiano Reggiano-Molke gefüttert werden, die dem Schinken seinen komplizierten und einzigartigen Geschmack verleiht.
In der Stadt Parma ist die Schinkenherstellung eine der ältesten und kulturell wertvollsten Traditionen, die bis in die Römerzeit zurückreicht, als eine große Schinkenkeule zum Trocknen aufgehängt und mit Salz bedeckt wurde.
2. Prosciutto Crudo S. Daniele
Wenn wir von den nordöstlichen Alpen hinabsteigen, treffen wir auf Friaul-Julisch Venetien, eine Region, die reich an beliebten gepökelten Fleischwaren ist, darunter der berühmte Prosciutto di San Daniele mit seiner zartrosa Farbe und seinem äußerst delikaten und süßen Geschmack.
Der durch die g.U. geschützte Schinken von S. Daniele ist eine italienische Vortrefflichkeit, die ausschließlich aus Schweinekeulen ohne Zusatz von Aromen, Gewürzen oder Konservierungsstoffen hergestellt wird!
Das gepökelte Fleisch unterliegt einfach den normalen Salzungs- und Reifungsprozessen, die in der wunderschönen Hügellandschaft von San Daniele in Friaul-Julisch-Venetien üblich sind.
3. Guanciale
Es hat den süßen und würzigen Schweinefleischgeschmack von Pancetta und die schmelzende Konsistenz von Schmalz. Man kann es mit Speck in Verbindung bringen, aber es hat nichts mit diesem zu tun; Guanciale ist wirklich einzigartig.
Abgeleitet von dem Wort “guancia”, das “Backe” bedeutet, ist es der zarteste und fettigste Teil des Tieres, der bis zu einem Monat in Salz und Gewürzen gepökelt wird.
Sein hohes Fett-Fleisch-Verhältnis macht es zu einer idealen Kochzutat, denn das Fett, das dabei schmilzt, ist köstlich und hat eine cremige Konsistenz. Es ist sogar die Grundzutat für viele beliebte römische Gerichte wie Amatriciana und Carbonara. Kein Wunder, dass sie so köstlich sind!
4. Mortadella
Nichts geht über die zeitlose Mortadella, eine fein gehackte gepökelte Schweinswurst mit kleinen Speckwürfeln und einem köstlich süßen Geschmack, der sie zu einem absoluten Favoriten für Kinder macht.
Es gibt viele Mortadella-Varianten, aber die beliebteste stammt ursprünglich aus Bologna und enthält manchmal dünne Pistazienscheiben, die ein unwiderstehliches Gleichgewicht der Aromen schaffen.
Der Ursprung des Begriffs ist sehr umstritten, wobei die am meisten verbreitete Theorie besagt, dass Mortadella vom lateinischen Wort mortarium abgeleitet ist, einem Werkzeug, mit dem das Fleisch für die Herstellung der Wurst zerstampft wurde.
5. Ventricina
Die Ventricina, die sich durch ihre typische blutrote Farbe auszeichnet, ist eine weitere beliebte gepökelte Wurstsorte aus den Regionen Abruzzen und Molise. Es gibt zwei Hauptarten von Ventricina: Ventricina del vastese und Ventricina teramana.
Ersteres wird aus grob gehacktem Schweinefleisch hergestellt, dem Pfeffer, Knoblauch und Salz hinzugefügt werden, und wird normalerweise in dicken Scheiben genossen. Letztere hingegen hat eine schmelzende Konsistenz, die eher an Schmalz erinnert, und wird aus den fetteren Teilen hergestellt, weshalb sie am besten als Brotaufstrich genossen wird.
6. Bresaola della Valtellina
Die ursprünglich aus dem Valtellina, einem Tal im Norden der Lombardei, stammende Bresaola ist ein köstlich süßes und muffiges, luftgetrocknetes, gesalzenes Rindfleisch, das mit Konservierungstechniken hergestellt wird, die seit dem späten Mittelalter verwendet werden.
Der Bresaola reift bis zu drei Monate lang, bis er sich dunkelrot, fast violett, färbt. Dann ist er bereit, auf einer Scheibe Roggenbrot mit Wacholderbutter genossen zu werden.
Bresaola wird typischerweise auch als Carpaccio, in dünne Scheiben geschnitten auf einem Bett aus Rucola serviert und mit frischen Parmigiano-Kringeln garniert.
7. Salame
Diese einfache Wurst, die wegen ihrer kleinen und langen Form typischerweise Salamino genannt wird, ist ein zeitloses und allgegenwärtiges Lebensmittel in Italien.
Dieses gepökelte und gesalzene Fleisch (die Wurzel “sal” bedeutet “Salz”) kann auf unzählige Arten und Weisen hergestellt werden, und es gibt auch viele verschiedene Arten und Sorten, wie Soppressata und Finocchiona, um nur zwei der beliebtesten zu nennen.
Salame wird typischerweise in kleine Würfel oder dicke Scheiben geschnitten und mit Käse und einem gemütlichen Glas Rotwein als Aperitif am Abend genossen.
8. Speck Alto Adige
Die nördliche Region Trentino-Südtirol beherbergt eine große Vielfalt an alpinen Spezialitäten, die von den angrenzenden Ländern Österreich und Schweiz beeinflusst sind.
Ein herausragendes Beispiel ist der Speck, eine Art Räucherfleisch aus Schweinekeulen, die im Freien gepökelt werden. Sein Name leitet sich von einem deutschen Begriff ab, der gleichbedeutend mit “dick” und “fett” ist.
Der Speck besteht genau genommen aus dem fetteren Teil, der eine glänzende weiße Farbe hat, die im Kontrast zum violetten Rot des fleischigen Teils steht. Heute ist der Südtiroler Speck ein italienisches Lebensmittel, das mit der g.g.A. ausgezeichnet ist und für viele traditionelle regionale Rezepte verwendet wird, wie z.B. für Speckknödel, das typische Südtiroler Gericht.
9. Culatello
Der Culatello ist der zarteste und edelste Teil des Schenkels von ausgewachsenen Schweinen, die in freier Wildbahn gezüchtet werden, ein DOP-geschütztes Pökelfleisch, das Symbol für unschlagbare Qualität!
Die Muskelfleischstreifen werden gesalzen, wobei auch gehackter Pfeffer und Knoblauch sowie trockener Weißwein hinzugefügt werden, und dann in kalten Kellern mindestens 10 Monate lang gelagert.
Der interessanteste Aspekt dieses Prozesses ist das Vorhandensein einer geheimen Zutat, etwas Ungreifbares und Geheimnisvolles, das jedoch von großer kulinarischer Bedeutung ist: Nebel.
Es ist der Nebel, der nachts in die Trockenkeller kriecht und bestimmte Schimmelpilze erzeugt, die dem gepökelten Fleisch einen köstlichen Geschmack und Geruch verleihen. Das hätten Sie sicher nicht gedacht!
10. Lardo di Colonnata
Schmalz gilt als eine der raffiniertesten Arten von Wurstwaren und besteht aus nichts anderem als dem Salzen, Aromatisieren und Pökeln der Fettschicht direkt unter der Schweinehaut. Das Ergebnis ist ein sehr schmackhaftes und stark gewürztes Lebensmittel mit einer herrlich schmelzenden Konsistenz.
Wie bei allen gepökelten Fleischwaren hängt die Qualität des Schmalzes von der Auswahl der Rohstoffe und der Kunst des Reifens ab, die immer noch in Marmorbehältern (conche, im Falle des Colonnata-Schmalzes) oder in Kastanienholzformen (doils, wie in Arnad) erfolgt. Ein wahrhaft göttliches Produkt, das jedoch wie alle guten Dinge einen Fluch in sich trägt: Cholesterin. Genießen Sie es also ohne schlechtes Gewissen, aber in Maßen!