Die besten Speisen in Transsilvanien. Eine gastronomische Geschichte

Transsilvanien ist ein Land voller Legenden, das durch Bram Stoker mit seinem angsteiflößendem Grafen Dracula berühmt wurde. Aber das Wahre Siebenbürgen ist nichts der Gleichen – Es ist ein malerisches Hügelgebiet in Zentralrumäniens umgeben von Bergen umhüllt von der Architektur des 14. Jahrhunderts mit gothischen Elemten und Kirchenburgen sowie mittelalterlichen Festungen.

Siebenbürgen gilt als das wichtigste Bestandteil des gastronomischen Erbes und spiegelt seine reiche und verworrene Vergangenheit wider. Siebenbürgen war Teil vieler verschiedener Königreiche – des Ungarischen Königreichs, des Osmanischen Reichs und Österreich-Ungarns – oder wurde von diesen als autonome Region regiert, was sein gastronomisches Erbe geprägt und geformt hat. 

Schloss Bran
Graf Draculas Schloss, https://www.instagram.com/enter.romania/

Was nur wenige über die Region wissen, ist, dass sie die Heimat von 750 000 Siebenbürger Sachsen war, einer deutschen Volksgruppe, die sich Mitte des 12.Jahrhunderts angesiedelt hat. Die meisten von ihnen wanderten nach dem Zweiten Weltkrieg und nach dem Fall des Eisernen Vorhangs nach Deutschland aus, allerdings sind sächsische Gerichte und Variationen noch immer sehr beliebt und kaum aus der Küche wegzudenken.

Während die meisten Siebenbürger Sachsen weggezogen sind, lebt in Siebenbürgen weiterhin eine große Anzahl der ungarische Minderheit. Die Ungarn leben seit Jahrhunderten in der Region und viele Gerichte, die Sie in traditionellen Restaurants in Budapest finden, werden hier auch als lokale Gerichte bezeichnet.

Neben den Deutschen und den Ungarn hatten auch die Osmanen einen großen Einfluss auf die lokale Küche, ebenso wie im restlichen Rumänien und der gesamten Balkanregion. 

Brasov
Krondstat, https://www.instagram.com/tudoseiosif/

Ländliche Traditionen

Brot ist ein zeremonieller Bestandteil und den angemessene Respekt, den es verlangt, ist fast mystisch, denn die ungeschriebenen Gesetze verlangen bestimmte Richtlinien und Einschränkungen: Vor dem Schneiden des Brotes wird das Kreuzzeichen in die Luft gezeichnet, etwas, das Dracula nicht schätzen wird; Das Brot muss immer auf ein sauberes weißes Handtuch gelegt werden, was Reinheit symbolisiert ; es darf nie auf den Kopf gestellt werden und es darf auch kein Messer darin stecken bleiben. 

Werfen Sie niemals übrig gebliebenes Brot oder Krümel weg, denn das letzte Stück eines Laibes bedeutet Glück und Macht. Das beliebteste und wegen seines reichhaltigen, süßen Geschmacks, seiner fluffigen Textur sowie seiner langen Haltbarkeit geschätzte Brot ist das Kartoffelbrot. Bei der Herstellung des Teigs wird ein Teil des Weizenmehls durch Kartoffelpüree ersetzt. Das beste Kartoffelbrot gibt es in Sibiu und Făgăraș.

Kartoffelbrot
Kartoffelbrot, https://www.instagram.com/herr.strudel.avantgarden/

Suppe für die Seele 

Suppen werden in all ihren Formen, sauer oder süß, reichhaltig oder klar, sehr geschätzt, sie sind wie Käse für die Franzosen und Pasta für die Italiener.

Zu den täglichen Mahlzeiten gehört eine breite Palette von sauren und süßen Suppen, die aus allen möglichen Gemüsesorten und Fleischsorten zubereitet werden. 

Ciorba de perisoare/ Perisaore Suppe
Ciorba de perisoare, https://www.instagram.com/restaurant_rustic/

Spezifisch für diese Region ist die Verwendung von Estragon, der mit Sauerkraut oder Essig gesäuert und mit Mehl, Schweinefett, genannt “rântaș” ( = Mehlschwitze), angedickt wird. Einige Suppen werden “ciorbă” genannt, was von den türkischen “çorba” kommt, einem Volk, das für seine Brühen bekannt war, die die Tische der eroberten Völker überschwemmten. 

Die häufigsten süßen und klaren Suppen sind Supă de găluște (Grießknödel-Hühnersuppe) oder Supă de tăiței (Nudel-Hühnersuppe). Eine Variante der Nudelsuppe wird Feenhaar genannt, nach den dünnen Nudeln, die oft hausgemacht sind.

Die beliebtesten sauren Suppen sind Rinderkuttelsuppe, Bohnen, Ciorbă de lobodă (französische Spinatsuppe), “Ciorbă ardelenească de cartofi” (siebenbürgische Kartoffelsuppe) und “Ciorba de Perișoare” (Fleischklößchensuppe). 

Grießknödel-Hühnersuppe
Supa de Galuste, https://www.instagram.com/anitaiscooking/

Wenn Ihnen die Geschichte von Bram Stoker einen Schauer über den Rücken jagt, dann ist Kreuzkümmelsuppe das perfekte Trostessen, das man auch an Wintertagen als Seelenwärmer genießen kann. Diese Erkältungssuppe aus der Kindheit ist einfach zuzubereiten und enthält nur wenige Zutaten, dafür aber eine Fülle von Aromen. Alles, was man braucht, sind Kreuzkümmel, süßer Paprika, eine große Zwiebel, Knochen- oder Gemüsebrühe, Salz und ein wenig Mehl. Es wird heiß mit Croutons serviert. 

Tocanita Ardeleneasca cu Cartofi – Kartoffeleintopf nach Siebenbürgischer Art

Tocanita Ardeleneasca cu Cartofi – Kartoffeleintopf nach Siebenbürgischer Art
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Ein weiteres Highlight unter den Eintöpfen ist “Tocăniță ardelenească de cartofi”, das mit Kartoffeln und geräucherter Wurst oder geräuchertem Schweinefleisch zubereitet wird. An Fastentagen wird er ohne Fleisch zubereitet, aber wenn man geräucherten Paprika verwendet, ist der Geschmack nicht so weit vom Original entfernt.  

Ciolan afumat cu fasole – Geräucherte Schweinekeule mit Bohnen

Ciolan afumat cu fasole – Geräucherte Schweinekeule mit Bohnen
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Ein sehr beliebtes Gericht ist “Ciolan afumat cu fasole”, ein deftiger und reichhaltiger Eintopf aus geräucherter Schweinekeule und Bohnen. Es heißt, die Armeeköche hätten es für die Soldaten zubereitet, dessen Geschmack und geräuchertes Aroma ist heutzutage in jedem Haushalt bekannt. Vorallem bei Pendlern, Berufskraftfahrern und Touristen ist er aufgrund seiner schmackhaften und sättigenden Eigenschaft sehr beliebt. 

Dieses Gericht ist der Stolz der Region Transsilvanien(Siebenbürgen) und wurde zum Grundnahrungsmittel, das am Nationalfeiertag in großen Mengen zubereitet und mit mit Essiggurken serviert wird. Oftmals wird das Gericht während der Feierlichkeiten Draußen gegessen. Ein ähnliches Gericht mit denselben Zutaten, aber mit mehr Brühe, ist die “Ciorba”, die oft in einer speziell gebackenen Brotkruste in Form einer Schale serviert wird. Hierbei wird die innere Brotfüllung entfernt wobei das ausgehölte Brot als essbarer Suppenteller fungiert. Das Gericht passt am Besten zu roten Zwiebeln und einem Schnapsgläschen țuică. 

Clatite Brasovene – Pfannkuchen nach Brasov´er Art

Clatite Brasovene - Pfannkuchen nach Brasov´er Art
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In Brașov (Kronstäd) gibt es Pfannkuchen die nach der Stadt selbst benannt wurden. Eine andere Art Pfannkuchen, die nicht süß verzehrt werden sondern herzhaft. Die Geschichte hinter diesem Gericht besagt, dass eine deutsche Familie zahlreiche Kinder zu ernähren hatte und die Eltern Moussaka als Füllung für Pfannkuchen verwendeten, die vor dem Servieren in der Pfanne gebraten wurden. Heute wird diese touristische Köstlichkeit mit Rindfleisch und Pilzen zubereitet, gefaltet und anschließend in einem Teig mit Eiern und Semmelbröseln gebraten. Diese Neuerfindung eines Pfannkuchens muss aufjedenfall probiert werden.

Aprikosenkuchen

Aprikosenkuchen
Prajitura cu caise, https://www.instagram.com/seespaziergang/

Nachdem Sie die Morgendämmerung überstanden haben, stärken Sie sich bei einer Tasse duftenden Kaffees, für die wir genau die richtige Gesellschaft kennen. Es ist zwar nicht Vlad der Pfähler, aber vielleicht möchte er mitmachen, denn dieser Aprikosenkuchen ist unwiderstehlich. Aprikosenkuchen, so sein ausländischer Name, ist ein wunderbar aromatischer Biskuitkuchen mit Aprikosen, den die meisten Deutschen auswendig kennen.

Das klassische Rezept ist einfach, aber das Ergebnis schmeckt so komplex: Die Butter wird mit Zucker, Vanille, Eiern und Zitronenschale cremig gerührt und später mit den restlichen trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver und Salz) vermischt. Der Teig wird in eine gebutterte Form gegeben, die Aprikosenhälften werden mit der Oberseite nach unten darauf gelegt und das Ganze wird im Ofen schön goldgelb gebacken. Teuflisch lecker!  

Henklesh

Henklesh
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Henklesh ist ein herzhafter, feuchter Kuchen, der aus einem Hefeteig aus Mehl, warmer Milch, Butter, einem Ei, Zucker und Hefe gebacken wird. Darauf kommt ein köstlicher Belag aus Sauerrahm, Eiern, Zucker, Vanille und Butter, der mit Rosinen bestreut wird. Traditionell wird er in Brotbacköfen über einem Holzfeuer gebacken. 

Gomboti – Pflaumenknödel

Gomboti - Pflaumenknödel
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Auch “Găluști cu prune” genannt, sind süße Pflaumenknödel und ist ein altes, über Generationen weitergegebenes Rezept, das in Ungarn als “gomboți”, “gombóc” oder “knédli” und in den germanischen Teilen Rumäniens als “Knödel” bekannt ist. Hierbei werden ganze entsteinte Pflaumen in einen Teig auf Kartoffelbasis eingewickelt und zu einer Kugel geformt. Anschließend werden sie gekocht und in Paniermehl, Zucker und nach Belieben mit Zimt gewälzt.  

PapanasiGriess Käse Klößchen

Papanasi
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Vielleicht kennen Sie diese Süßspeise schon aus dem vorherigen Beitrag über beliebte Speisen in Rumänien, aber wenn nicht, müssen Sie sie unbedingt probieren! “Papanași” ist ein perfekt ausgewogenes süß-saures Gericht, das aus zwei Donuts aus Hüttenkäse, Grieß und Zucker besteht und mit saurer Sahne oder Schmand und Fruchtkonfitüre, meist Heidelbeeren, belegt wird. In moderneren Restaurants werden diese auch mit Schokolade anstatt von Fruchtkonfitüre angeboten, diese sind bei Kindern sehr beliebt.

Rhabarberkuchen

Rhabarberkuchen

Rhabarberkuchen erschien erstmals 1807 in einer Rezeptsammlung mit dem Titel New System of Domestic Cookery von Maria Eliza Rundell im Vereinigten Königreich und wurde später ins Deutsche übersetzt.

Auf diese Weise wurde das Rezept nach Transsilvanien gebracht und Rhabarber war nicht mehr nur eine Heilpflanze, sondern eine bittere Zutat, die sich gut mit Süßem kombinieren lässt. Da Rhabarber viel Kalzium enthält, ist er gut für starke Zähne, und Sie wissen, für wen. Wenn Sie sich in diesen Teilen des Landes aufhalten, sollten Sie auch Rhabarbermarmelade,Rhabarbersuppe und Rhabarberkuchen probieren.

CozonacKuchenbrot

Cozonac
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Das süße Brot, das jedes Jahr zu Ostern und Weihnachten gebacken wird, ist “Cozonac”, gefüllt mit Walnüssen. Es ist eines der “must haves” oder sollte ich sagen “must smell” aus dem weihnachtlichen Duftbouquet und es ist definitiv ein Publikumsliebling. Der “cozonac cu nucă” ist gar nicht so einfach zuzubereiten, aber der Stolz jeder Hausfrau, der Schlüssel zum Herzen der Schwiegermutter, allgegenwärtig auf den Festtafeln und ein beliebtes Korbgeschenk, und das aus gutem und leckerem Grund.

Kürtőskalács – Baumstriezel

Kürtőskalács - Baumstriezel
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Ein süßes Hefeteig- Gebäck und eine Spezialität der ungarischen Minderheit in diesem Teil Rumäniens sind Kürtőskalács in Siebenbürgen auch Baumstriezel genannt. Sie werden kaum noch zu Hause gebacken, sind aber auf Messen und Festveranstaltungen sehr beliebt. Der Name kommt von ihrer hohlen zylindrischen Form und der Tatsache, dass sie traditionell über einer offenen Flamme gebacken wurden, wobei der Teig spiralförmig auf ein mit Fett beschmiertes Holzwerkzeug gewickelt wird. Der klassische Baumstriezel wird vor und nach dem Backen mit Zucker bestreut und durch das Feuer glasiert, wahlweise kann man sowohl Zimt als auch Nüsse verwenden und verleihen ihm einen besonderen Geschmack.

Zacuscă

Zacuscă
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Werfen wir einen kurzen Blick in Omis Speise- bzw. Schatzkammer, um ein ganz besonderes Einmachglas zu suchen welches mit dem heiligen Gral gleichgesetzt werden kann. “Zacuscă”, ein Auberginen-Chutney. Jeder kennt es, der Streit um die letzte Zacusca Portion, hier hört der Spaß auf, der Futterneid wird hier ganz besonders groß und keiner würde jemals freiwillig das letzte Brot aufteilen. Der Grund für dessen Beliebtheit liegt daran, dass einige Gemüsesorten so schwer zu bekommen sind, wie z.B. die sogenannte Tomatenparika oder Auberginen, weshalb es die geliebte Zacusca nur zu bestimmten Zeiten gibt. Der einzigartige und reichhaltige Geschmack dieses Gemüseaufstrichs entsteht durch das dreifache Verfahren des Grillens, Backens und Kochens von Auberginen, Zwiebeln und verschiedenen Paprikasorten, das mit Salz und schwarzen groben Pfefferkörnern gewürzt wird. Alles, was Sie für das beste Frühstück oder den besten Snack brauchen, ist eine Scheibe Brot.

Mititei-Gegrillte Hackfleischröllchen

Mititei

Der Duft von gegrillten “mici” oder “mititei” kitzelt die Nase, wenn das Gras die Erde bedeckt und die Sonne die Luft erwärmt. Diese Röllchen aus Hackfleisch und Gewürzen sowie Knoblauch, die auch als “Kleine” bezeichnet werden, sind der Höhepunkt eines jeden Grillfestes und Picknicks, aber auch ein Star unter den Straßengerichten.

Manche sagen, dass die “Mici” früher nicht mit Backpulver, sondern mit Crème fraîche hergestellt wurden, die nach dem Einrühren in die Fleischmischung zu saurer Sahne vergärt. Diese besondere Zutat, die leider nicht mehr verwendet wird, da sie durch eine weniger natürliche ersetzt wurde, macht die Konsistenz sehr locker. 

SarmaleKohlrouladen

Sarmale

Sarmale sind gefüllte Kohl bzw. Weinblätter und ist eines der bekanntesten Nationalgerichte. Anfangs verwendeten die Hausfrauen geräuchertes und frisches Schweinefleisch, im Gegensatz zu heute, wo das Rezept Hackfleisch und nicht ausschließlich Schweinefleisch enthält.

Die Mischung aus Hackfleisch, Reis, Zwiebeln und Gewürzen wird in fermentierte Kohl-Weinblätter die oftmals selbst zuhause eingelegt wurden, eingerollt und zusammen mit einigen Stücken geräuchertem Schinken in Sauerkrautwasser und Tomatensaft gekocht. Dieses Gericht wird heiß mit kalter saurer Sahne sowie Mamaliga (Polenta) serviert und lässt Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Das Geheimnis für zartschmelzende “Sarmale” ist, sie im Ofen in einem Tontopf langsam zu garen.

Varza a la ClujKlausenkohl

Varza a la Cluj
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Ein anderes berühmtes transsylvanische Gericht, ähnlich wie gefüllte Kohlblätter, ist das Gericht „Varză a la Cluj“. Es ist fast gleich aufgebaut wie Sarmale mit den gleichen Zutaten, allerdings wird Varză a la Cluj in mehreren Schichten aus Schmand, Kohlblätter, Schweinefleisch und Reismischung zubereitet. Zu guter Letzt kommt eine Schicht Schmand und Kohl – vor dem Servieren kommt es mindestens eine halbe Stunde in den Ofen.

Balmus und Bulz

Balmus und Bulz
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Ausländer wissen vielleicht schon, dass Polenta ein rumänisches Grundnahrungsmittel ist, aber es gibt verschiedene Arten, wie Polenta zubereitet wird, eine davon ist: Balmuș und Bulz.

“Balmuș” ist etwas, das die Hirten an Feiertagen oder wenn sie Gäste empfangen, zubereiten. Zuerst wird Butter in einer Pfanne geschmolzen, dann fügen sie etwas Käse und Maismehl hinzu und rühren über einem langsamen Feuer, bis es fertig ist. Das Ergebnis ist für solch eine einfache Zutat sehr vielversprechend.

Eine andere Variation des gleichen Szenarios ist der “Bulz”, der auf jedem Bauernmarkt und in jedem Restaurant zu finden ist, aber am besten wird er in den Häusern der Bauern zubereitet, die Sie gerne mit ihren traditionellen Gerichten zum Erstaunen bringen. Der köstliche “Bulz” wurde an kalten Wintertagen aus der Not heraus mit Zutaten zubereitet, die in jeder in der Speisekammer zu finden waren.

Die einfache Polenta hat die Form einer Kugel, die Schafskäse und manchmal auch Eier und Speck beinhaltet und auf offenem Feuer gekocht wird, während sich im Inneren Aromen entwickeln. Der beste Ort, um diese goldenen Schätze zu genießen, ist Mărginimea Sibiului, ein Ort mit langer Transhumanzgeschichte und sehr gastfreundlichen Menschen. 

Abgesehen von Legenden und legendären Speisen ist Siebenbürgen ein Ort mit vielen Freuden und freundlichen Menschen, die durch ihre gastfreundliche Art Ihnen ihre Türen öffnen und zu Speis und Trank gerne einladen. Traditionen werden am besten in den Dörfern bewahrt, und wenn wir uns fragen, warum das Essen bei der Oma immer besser ist, so liegt das daran, dass sie immer noch so kocht wie in den guten alten Zeiten, um dem Essen die nötige Zeit zu geben um sich richtig zu entfalten.

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