Man kann viel über den Balkan sagen, aber eines ist sicher: Die Küche des Balkans ist fantastisch! Sie ist so reichhaltig und vielseitig, dass sie problemlos mit den Küchen Frankreichs und Italiens mithalten kann.
Diese Küche, die stark von der Geografie und der Geschichte des Balkans beeinflusst ist, ist eine Mischung aus gesünderer mediterraner Kost (wie Fisch, Meeresfrüchte und Pasta), typisch slawischen Gerichten (wie herzhafte Suppen und Eintöpfe, eingelegtes Gemüse und reichhaltige Torten) und der osmanischen Küche (z. B. gefüllte Blätterteigpasteten, köstliche Baklava-ähnliche Desserts und gefüllte Äpfel).
Wenn Sie Chef’s Pencil aufmerksam verfolgen, haben Sie mit dem Artikel über serbische Gerichte einen soliden Überblick über die Küche des Balkans erhalten. Da das Essen aus Bosnien und Herzegowina dem serbischen Essen sehr ähnlich ist und einige der Gerichte, die auf diese Liste gehören würden, bereits erwähnt wurden (Sarma, Ajvar usw.), wollte ich Ihnen Köstlichkeiten vorstellen, die Sie sonst verpasst hätten.
Sie werden Ihren Geschmacksnerven schmeicheln, das verspreche ich!
1. Hadžijski Ćevap (alias Chefsauce)
Während “ćevap” mit gegrillten Würsten assoziiert wird, bedeutet ein Adjektiv vor “ćevap” in der Regel, dass es sich um eine Art Sauce handelt. Hadžijski ćevap (oder, wie ich es auf Englisch umbenannt habe, die Chefsauce) wird durch das Sieden von Kalbfleisch und Gemüse unter Zugabe von etwas Schlagsahne hergestellt. Wenn die Zutaten weich sind, wird die Sauce in Portionen aufgeteilt, in Folie eingewickelt und in ein Wasserbad gegeben.
Übrigens ist ‘hadžija’ jemand, der der Hadsch (muslimische Pilgerreise) gemacht hat. Früher war diese Reise sehr teuer und nur die Reichen konnten sie machen. Daher wurde ‘hadžija’ zum Slang für jemanden, dem es im Leben ziemlich gut geht und der somit ‘der Chef‘ ist.
2. Baklava
Im Westen ist Baklava ein Synonym für die flockige, mit Honig und vielen Nüssen versehene Köstlichkeit aus dem Nahen Osten. Die bosnische Baklava ist etwas anders, und deshalb nenne ich sie “die moderne Baklava aus der Mitte des Jahrhunderts”. Ihre Hauptzutaten sind die Walnuss (und nur die Walnuss!), Butter, Filo, einfacher Sirup und manchmal eine Füllung aus Ei und Mehlkrümeln (Tirit). Es ist ein einfaches und elegantes Dessert, bei dem jeder Bestandteil satt macht.
Eine gute bosnische Baklava erkennen Sie daran, dass (wie bei einer guten Mahlzeit) ein oder zwei Stücke ausreichen, um Sie völlig zu sättigen.
3. Bamija (Okra-Sauce)
Bamija (baminja, bamia) ist eine weitere göttliche Sauce, die aus einer bestimmten Art von Okra und Kalbfleisch hergestellt wird. Geschmacklich liegt diese reichhaltige Soße irgendwo zwischen gewöhnlicher Okra-Suppe und Gumbo. In Bosnien wird die Okra früh geerntet (wenn sie knapp unter 5 cm groß ist), an einem dünnen Seil aufgereiht und dann an einem schattigen, zugigen Ort getrocknet. Auf dem Bauernmarkt kann man sie in Form von langen, perlenartigen Fäden sehen.
Da sich Okra bei der Zubereitung ausdehnt, reicht einer dieser Fäden für das gesamte Gericht aus. In Kombination mit zartem, gegartem Kalbfleisch passt die Bamija-Sauce perfekt zu Reis oder Kartoffelpüree. Oder nehmen Sie einfach eine Scheibe Brot und gehen Sie in die Stadt!
4. Punjene Paprike (Gefüllte Paprika)
In Bosnien gibt es nicht nur eine typische Art der Zubereitung von Punjene Paprika. Sie können gekocht, gebacken, eine Kombination aus beidem oder sogar eingelegt werden. Die Fleischfüllung ist in der Regel überall gleich und besteht aus Rinderhackfleisch, Reis und ein paar einfachen Gewürzen. (Je nach Religion kann auch Schweinefleisch verwendet werden.) Dies ist eines der Gerichte, die auch Vegetarier erfreuen, denn es gibt auch viele Rezepte für gefüllte Paprikaschoten ohne Fleisch.
So gibt es zum Beispiel Paprika, die mit (geriebenen oder gewürfelten) Kartoffeln gefüllt sind, sowie mit Sauerrahm und Käse gefüllte Paprikaschoten.
5. Dolma (gefüllte Gemüsesorten)
Genauso sind gefüllte Gemüse oder Dolmas neben Burek vielleicht das bekannteste bosnische Gericht. Dolma bedeutet eigentlich “Füllung”, aber im Laufe der Zeit hat sich die Bedeutung in ein tatsächlich gefülltes Gemüse gewandelt. Es gibt verschiedene Arten, wie sogan dolma (gefüllte Zwiebel), japrak dolma (gefülltes Weinblatt), šarena dolma (gemischtes gefülltes Gemüse), usw.
Diese Kombination aus farbenfrohem Gemüse, gefüllt mit Rinderhackfleisch, Reis und Gewürzen, die dann in einer Tomatensoße gebacken (oder gekocht) werden, ist ein wahrer Genuss für Augen und Gaumen.
6. Kvrguša (Hühnerpastete)
Dieses Gericht ist so unprätentiös, dass sich jeder der es isst fragt, warum er nicht schon früher auf die Idee gekommen ist, es zu machen. Die Kvrguša-Pastete besteht aus Hähnchenteilen (jede Art von Hähnchen kann verwendet werden, aber Keulen und Schenkel sind am besten geeignet), die auf einem Pfannkuchen ähnlichen Teig gebacken und dann mit Schlagsahne übergossen werden.
Das Ergebnis ist ein außen knuspriges, innen weiches Hähnchen auf einem Bett aus goldener, cremiger, zarter Pastete.
Wenn Sie die Hähnchenstücke anheben, finden Sie ein kleines Becken mit geschmackvollem Hühnersaft im Pfannkuchen. (Für einen zusätzlichen Geschmackskick können Sie kvrguša mit Sauerrahm, Joghurt und Knoblauch verfeinern). Diese bäuerliche Mahlzeit hat etwas an sich, das Sie sich wie ein König fühlen lässt, wenn Sie sie essen.
7. Klepe (bosnische Ravioli)
Jedes Land hat seine Ravioli. Die Ravioli in Bosnien heißen Klepe. Obwohl Klepe mit Käse, Gemüse oder Fleisch zubereitet werden können, bekommt man in einem Restaurant Klepe mit Rindfleisch (es sei denn, man fragt ausdrücklich nach einer vegetarischen Variante).
Ähnlich wie Ravioli werden diese Knödel aus Mehlteig hergestellt, der verdünnt, geformt, geschnitten und gefüllt wird. Dann werden die Klepe entweder für später eingefroren oder für ein paar Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser geworfen.
Im letzten Schritt werden diese in ein Glasgefäß gelegt, mit einem dekadenten Belag (Sahne, Knoblauch, Paprika und Butter) bestrichen und einige Minuten gebacken. Wie Sie sich denken können, erfordert diese reichhaltige Mahlzeit danach ein Nickerchen.
8. Knedle (Kartoffel-Pflaumen-Knödel)
Was wäre eine Küche, in der es nicht auch süße Knödel gäbe? Die Zubereitung dieser Kartoffel-Pflaumen-Knödel ist zwar aufwendig, aber es lohnt sich.
Wenn Ihnen also jemand diese Delikatesse anbietet, zögern Sie nicht, so viele zu essen, wie Sie können, und fragen Sie nach mehr, um sie mitzunehmen. (Wenn Sie sie selbst zubereiten, machen Sie am besten mehrere Chargen und frieren Sie einige für später ein).
Ähnlich wie bei Gnocchi werden die Kartoffeln für Knedle gekocht, abgekühlt und mit Mehl vermischt.
Dann werden sie mit kleinen, völlig reifen, süßen Pflaumen gefüllt und erneut gekocht. Zum Schluss werden sie in eine Mischung aus Zucker und Semmelbröseln getaucht, bevor sie kurz und endgültig gebraten werden.
9. Sutlijaš (Reispudding)
Obwohl es ein gewöhnungsbedürftiger Geschmack ist, sind diejenigen, die Sutlijaš mögen, verrückt danach. Dieser einfache Milchreis ist leicht an der großzügigen Verwendung von Rosinen zu erkennen.
Er wird immer mit kleinen, runden Reiskörnern zubereitet und meist mit Schokolade oder Zimt bestreut. Es ist nicht nur ein außergewöhnlicher und erfrischender Nachtisch, sondern wird in der Region auch bei Magenverstimmungen verwendet (natürlich nur für diejenigen, die Laktose vertragen).
10. Tufahije (gefüllte pochierte Äpfel)
Während Baklava für die einen dekadent und Sutlijaš für die anderen nicht dekadent genug sein kann, werden Tufahije (oder gefüllte, pochierte Äpfel) schnell zu jedermanns Lieblingsdessert in Bosnien. Härtere Äpfel (wie Granny Smiths) werden zuerst geschält und dann in einfachem Sirup gekocht.
Nach dem Garen werden die Tufahije mit einer Mischung aus gemahlenen Walnüssen, Milch und Zucker gefüllt. Die gefüllten Tufahije werden in dem verbleibenden einfachen Sirup aufbewahrt und vor dem Servieren mit einem Spritzer Schlagsahne dekoriert.
Diese werden Ihnen den Atem rauben!
11. Kafa/ kava/ kahva (bosnischer Kaffee)
Die bekannteste bosnische Delikatesse ist sicherlich der unvergessliche Kaffee. Je nach Region findet man ihn unter dem Namen kafa, kava oder kahva (manchmal mit dem vorangestellten “bosanska”, um “bosnischen” Kaffee zu bezeichnen).
Man kann ihn alles nennen, nur nicht türkisch, denn die Ähnlichkeiten enden beim Aussehen. In beiden Fällen wird reichhaltiger, fein gemahlener Kaffee verwendet. Während der türkische Kaffee ganz durchgekocht wird, wird der bosnische Kaffee erst nach dem Aufkochen des Wassers zugegeben.
Er ist erst fertig, wenn sich der Schaum, auch “Kajmak” genannt, ein- oder zweimal auf der Oberfläche bildet. Der Schaum wird zuerst in jede Tasse gegossen, damit er nach dem Einschenken des restlichen Kaffees nach oben steigt. Bosnischer Kaffee wird langsam, mit ein oder zwei Zuckerwürfeln und einem Rahat Lokum (eine lokale Art von türkischem Genuss) getrunken.
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