Das Essen in Schottland ist natürlich dem in England sehr ähnlich. Die beiden Länder sind schließlich seit über 200 Jahren unzertrennlich. Aber der Union geht es nicht gut.
Unabhängigkeit von England ist für viele schon lange ein Traum. Im Jahr 2014 stimmten die Schotten knapp dafür, Teil des Vereinigten Königreichs zu bleiben. Dann kam der Brexit, dessen Auswirkungen bedeuten, dass die Union näher am Bruchpunkt ist als je zuvor seit 1707.
Schottische Meeresfrüchtelieferanten sind besonders beunruhigt, viele stehen vor dem Ruin. Vor kurzem parkten sie ihre Lastwagen außerhalb von Westminster, um gegen die Brexit-Änderungen zu protestieren, die den Export von lebenden Krabben, Hummer und Kaiserhummer an der Grenze aufhielten. Als sie Frankreich und Italien erreichten, waren sie verdorben.
Mit der Abspaltung rechnend, werfen wir einen Blick darauf, was die Küche nördlich der Grenze einzigartig schottisch macht.
Die Nahrung eines jeden Landes wird erstmals von seiner eigenen natürlichen Speisekammer geformt. In Schottland sind das: Meeresfrüchte, Milchprodukte, Wild, Gemüse, Obst und Hafer.
Ein weiterer Faktor ist jedoch die Beziehung des Landes zu Frankreich. Mary, Königin der Schotten, kehrte von einer Reise mit einem Gefolge von französischer Dienerschaft zurück, die als verantwortlich für die Revolutionierung der schottischen Küche und für ein Teil der einzigartigen schottischen Nahrungsmittelterminologie gelten: “ashet” (assiette), eine große Servierplatte; “cannel” (cannelle), Zimt; “collop” (escalope); “gigot” (gigot), Hammelkeule; “howtowdie” (hétoudeau), ein Suppenhuhn; “syboe” (ciboule), Frühlingszwiebel.
Aber in Schottland, genau wie in England im Süden, wenn auch wohl noch gewaltsamer, wurden die Beziehungen der Menschen zum Land während der brutalen Highland-Räumungen abrupt unterbrochen. Um Platz für die Massenschafzucht zu machen, wurden Bauern vertrieben, oft durch das Abbrennen ganzer Dörfer, was sie in die Küstengebiete schickte, wo sie sich in kleinbäuerliche Gemeinden niederließen.
Später stellten Grundherren “unterstützte Überfahrten” zur Verfügung, um Mieter loszuwerden, und bezahlten ihre Fahrpreise für die Ausreise. Mit keiner großen Wahl, angesichts der Hungersnot und dem Zusammenbrechen ihrer Lebensgrundlage, überquerten, zwischen 1815 und 1870, 170.000 Schotten den Atlantik nach Kanada und nahmen ihre Küche und Kultur mit, was einen unbestreitbaren Einfluss auf dieses Land hatte.
Wie hat das alles die schottische Kost geprägt? Nun, es ist einfach, aber herzhaft, und verwendet minimale Würzung.
Der hohe Preis von Fleisch im Mittelalter bedeutete, dass es selten verzehrt wurde, und das zeigt sich heute in der traditionellen schottischen Küche mit ihrem Schwerpunkt auf Molkereiprodukte und Gemüse. Aber das hielt den Aberdeen Angus nicht davon ab, ein weltweit beliebtes Steak zu werden.
Hafer ist auch groß. Schottlands ostatlantische Lage veranlasst starke Niederschläge, die es für Weizen ungeeignet machen. Aber Hafer und Gerste gedeihen im feuchten Land und sind ein eindeutiger Bestandteil der schottischen Ernährung. Hafer für Haferbrei und Backwaren, und Gerste in Eintöpfen und, ja, das berühmteste schottische Produkt, Whisky – der hier vor Irland hergestellt wurde.
Aber Schottlands größter Export ist der berühmte schottische Lachs. Das und Forelle und Heilbutt, blaue Muscheln, Austern und Jakobsmuscheln haben zum Aufbau einer wichtigen Aquakultur-Industrie beigetragen.
Natürlich gibt es seit Jahrhunderten abgelegene Fischergemeinden, die entlang der Küste verstreut sind. Das Land ist etwa die Hälfte der Größe von England und Wales, aber hat so ziemlich die gleiche Menge an Küstenlinie, das ist einschließlich 790 Inseln. Das unberührte, kalte, klare Wasser, in dem der warme Golfstrom auf den kühlen Nordatlantik trifft, ist perfekt für über 60 Arten hochwertiger Meeresfrüchte.
Die Italiener machten das Beste daraus, als sie im 19. Jahrhundert hierherreisten. Mit Fisch in Teig gebraten, ziert die italienische Trikolore die Türen vieler Fisch- und Chips-Läden des Landes.
Schauen wir uns einige der traditionellen Favoriten an, die weiterhin die Tische des Landes zieren.
1. Arbroath Smokies
In ähnlicher Technik wie in Skandinavien wird frischer Schellfisch auf See ausgeweidet, gereinigt, paarweise an eine lange Holzstange gebunden und 50 Minuten lang über einem Laubholzfeuer aufgehängt.
Das Verfahren führt zu einem goldbraunen, saftigen, rauchigen Fleisch, das einzigartig in der Gegend ist. Es hat jetzt einen g.g.A.-Status, und wenn es nicht innerhalb von 8 Meilen von der Stadt geräuchert wird, ist es einfach kein Arboath Smokie.
Der beste Weg, es zu essen, ist natürlich direkt vom Feuer. Andernfalls unter dem Grill aufwärmen und es wie einen gewöhnlichen Räucherhering zum Frühstück haben. Sie passen gut in Crêpes und Omeletts und als Mousse oder Pastete. Sie machen auch einen tollen Cullen-Skink.
2. Cullen Skink
Handfiletierter Finnan-Schellfisch, über Eichenholzspäne geräuchert, in Milch pochiert, mit Zwiebeln und Kartoffeln und einem guten Schuss frischer Sahne – es reicht, um Ihre Seele an einem kalten Wintertag zu erfreuen. Die Süße der frischen Vollmilch vermischt sich mit der Rauchigkeit des geräucherten Fisches und verleiht eine Mischung aus Aromen und Düften, die Sie nirgendwo anders bekommen.
Es wird gesagt, dies sei der Ursprung von New English Chowder, aber das ist mehr salzig, wenngleich das Chowder sicherlich von über dem Atlantik her stammt.
Cullen ist der malerische Fischerort am Moray Firth, aus dem das Gericht stammen soll. Skink kommt aus dem hohen Mitteldeutschen, was schwache Spirituosen bedeutet, oder dem mittel-holländischen Wort schenke, was Schienbein bedeutet, wie beim Wadschinken, oder beides?
Es ist egal. Es ist eine Suppe zum Genießen.
3. Cock-a-Leekie
Vielleicht sind es die langen kalten Winter, aber die Schotten machen gute Suppen. Diese eine verwendet traditionell Lauch, Suppenhuhn, Gerste, für Konsistenz, und Pflaumen. Oft als Garnitur hinzugefügt, werden die Pflaumen am besten in der Brühe gekocht, was dieser einfachen Suppe eine subtile Süße verleiht, obwohl sie in modernen Rezepten meist ganz weggelassen werden.
Es ist warm und lecker und wird oft an Burns Night serviert.
4. Scotch Broth (Schottische Brühe)
Eine besonders herzhafte Suppe, die auf dem reichlich vorhandenen Gersten-, Rind- und Wurzelgemüse basiert und so alt ist, dass sie wahrscheinlich vor der Geschichtsschreibung liegt.
Modernere Rezepte schließen Kartoffeln ein, die erst im 18.Jahrhundert°ankamen, und ersetzen das Rindfleisch durch Lammfleisch, das zur gleichen Zeit immer beliebter wurde.
Die Gerste ist wirklich die wichtigste Zutat. Das billige Getreide verleiht dem Gericht eine sättigende, zähe Textur und einen unverwechselbaren nussigen Geschmack.
Es ist so sehr eine Grundspeise des Landes, dass es sogar in einer Dose gekauft werden kann – wenn Sie es unbedingt müssen.
5. Scotch Pie (Schottische Pastete)
In Teig eingeschlossenes Fleisch war eine wichtige Quelle für schnelle, billige und bequeme Ernährung für arbeitende Menschen auf den britischen Inseln seit Hunderten von Jahren. Die Schotten nahmen dieses mit, als sie nach Kanada auswanderten, wo es auch heute noch beliebt ist.
So verehrt ist es, dass es sogar einen World Championship Scotch Pie Award gibt, der 2020 von James Pirie & Son of Newtyle gewonnen wurde.
Die Regeln sehen vor, dass die Pastete aus einer runden Schale aus Teig, nicht in Aluminiumfolie, gefüllt mit gehacktem Rind-, Lamm- oder Hammelfleisch mit Zwieback, Brühe oder Wasser besteht. Es kann ein Bindemittel aus Soja oder Getreide enthalten, aber kein Gemüse, und muss mit einem Teigdeckel gekrönt werden.
Ein praktischer Snack, es wird in der Hand gegessen, obwohl viele ihren mit Soße oder gebackenen Bohnen überdecken.
6. Porridge
Hafer war hier schon immer reichlich vorhanden, na ja, seit dem Mittelalter sowieso, da er in den ungünstigen Wetter gedeiht. Porridge ist eine noch ältere Tradition, die bis in die Jungsteinzeit zurückreicht, als Getreide in Wasser oder Milch gekocht wurde.
Die beiden kamen als Brei um das 17.Jahrhundert zusammen, als Hafer produktiver wurde und die Grundlage für fast jede Mahlzeit bildete, vor allem in ländlichen Gebieten.
Und zum Glück sind sie ein sehr nahrhaftes und nachhaltiges Lebensmittel, das dazu beiträgt, den Körper in den kalten Wintermonaten warm zu halten.
Traditionell werden die in Wasser oder Milch gekochten Haferflocken mit Salz gegessen, und viele tun es noch. Obwohl Zucker oder Honig, Früchte und Gewürze heute oft hinzugefügt werden – eine echte Energiebombe, die mehr als nur den Magen wärmt. Hafer ist gut für das Herz und die Libido, senkt den Blutdruck, nimmt Giftstoffe auf und durchforstet die Arterienwände.
7. Bannock
Haferflocken sind eine Zutat für viele schottische Rezepte, die berühmteste ist Bannock, ein schweres, flaches, scone-ähnliches Brot. Sein gesunder Hafergeschmack macht es zu einer perfekten Beilage für ein Frühstück mit Cullen Skink oder zum Aufwischen einer Schüssel Schottischen Brühe.
Die einfache Mischung aus Haferflocken, Mehl, Backpulver und Buttermilch wurde früher auf dem Bannock Stane (Stein) gekocht, der auf dem Boden vor dem Feuer platziert wurde. Sie können jedoch mit einer Grillplatte oder Pfanne auskommen.
Rund um ein Lagerfeuer leicht zuzubereiten, reiste das Brot gut nach Kanada, und wurde zu einer sättigenden Grundspeise für Entdecker, Trapper und Prospektoren.
8. Stovies
Schlagen Sie einem Schotten vor, dass Stovies aus Frankreich stammen, und er wird Ihnen sagen: “skedaddle aff cos yer heids full ‘o mince” (wörtlich: verschwinde, denn dein Kopf ist voller Hack). Aber in Schottland, bedeutet “to stove” zu schmoren und kam aus dem französischen Adjektiv étuvé (geschmort). Da haben wir’s.
Wo auch immer es herkam, Stovies ist eine köstliche Möglichkeit, Reste zu verbrauchen, in der Regel an einem Montag von den Überresten des Sonntagsdinners.
Das Bratfett schmelzen, eine Schicht in Scheiben geschnittene Kartoffeln, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, in Scheiben geschnittenes Schwedisch, eine Schicht Fleisch, falls noch etwas übrig ist, und Brühe hinzufügen, dann wiederholen. Etwa 30 Minuten kochen und mit Petersilie oder Schnittlauch garnieren.
Ein dickes, klebriges, geschmeidiges, ikonisches schottische Gericht.
9. Haggis
Viele ziehen sich beim Gedanken an Haggis die Nase hoch. Aber Tiermagen wurde in der nationalen Küche im Laufe der Jahrhunderte verwendet. Von Italien bis Ägypten, von Nigeria bis Rumänien haben Köche köstliche Gerichte mit Kutteln zubereitet.
Was die Schotten taten, war, anstatt ihn zu zerhacken, ihn auszustopfen.
Fleisch war im Land immer teuer, so dass die Menschen einfach das Beste aus jedem Stück machen mussten. Es war ein schneller Weg, die verderblichen Innereien nach einer Jagd zu kochen: Hacke sie, stopfe sie in den Magen und koche sie auf dem Feuer.
Es war auch eine bequeme Weise für reisende Rinderzüchter, eine gesunde Mahlzeit zu tragen, während sie zum Markt reisten.
Natürlich, moderne Alternativen, vielleicht in der Erschaffung unserer modernen Empfindlichkeiten, bedeuten, dass der Magen heute selten verwendet wird, es wird Wursthülle stattdessen verwendet.
Aber die Füllung bleibt so traditionell, wie man sie bekommen kann: Schafsherz, Leber und Lunge werden mit Zwiebeln, Haferflocken, Suet, Salz, Brühe und Gewürzen vermischt, die alle etwa eine Stunde lang gekocht werden. Als eine Möglichkeit, billiges Fleisch schmackhaft zu machen, ist es außerordentlich aromatisch und das Aroma, wie es verkocht, ist unglaublich appetitlich.
Vegetarisches Haggis ist heute eine beliebte Alternative, und entweder das oder das Original kann zu besonderen Anlässen gefunden werden, vor allem an Burn’s Night. Mit Neeps and Tatties servieren.
10. Chicken Tikka Masala
Curry ist in Schottland wichtig. Riesige Zahlen von Menschen, die während der Teilung Indiens in das Land gelangten, brachten die berauschenden Aromen des Ostens mit sich. Sie nahmen einen solchen Einfluss, dass Glasgow als Curry-Hauptstadt Großbritanniens anerkannt ist.
Vielleicht ist das der Grund, warum so viele Menschen glücklich waren, die Behauptung, dass Chicken Tikka Masala in Glasgow entstanden sei, zu akzeptieren.
Die Geschichte besagt, dass ein Schotte einen Hühnchen-Tikka in einem Restaurant bestellt hat, aber zurückgeschickt hat, weil es zu trocken war – er brauchte eine Soße! Chefkoch Ali Ahmet Aslam, der seinem Gast gefallen wollte, warf eine Dose Tomatensuppe, Gewürze und Joghurt zusammen und erfand versehentlich das Hühnchen tikka masala.
Diese Geschichte ist so verwurzelt, dass sie Teil einer parlamentarischen Kampagne wurde, um für dieses Gericht geschützte Ursprungsbezeichnung zu erhalten.
Es hat nicht funktioniert. Die Verwendung von Tandoor-Ofen geht auf Jahrhunderte zurück, knochenlose Tikka-Koteletts gehen auf das erste Mughal-Reich zurück, und Gewürze und Marinaden werden seit dem 15.Jahrhundert verwendet. Da der einzige eigentümliche Aspekt eine Dose Tomatensuppe (einzigartiges Erbe?) war, wurde der Antrag abgelehnt. Zu Recht.
11. Shortbread
Nun, das ist eine schottische Erfindung, ähm… mit dem wichtigsten französischen Einfluss von viel Butter.
Es begann als mittelalterliches Gebäckbrot aus Restteig, das bei niedriger Temperatur zu einer Art Zwieback gekocht wurde. Es war der französische Einfluss von Mary, Königin von Schottland, der es zu dem Rezept verfeinerte, das wir heute kennen: Mehl, Salz, Zucker und viel Butter von guter Qualität. Sie soll eine unersättliche Obsession mit dem Biskuit gehabt haben.
Reich und krümelig, passt es gut zu einer guten Tasse Tee.
12. Cranachan
Himbeeren wachsen gut im Osten Schottlands, wo Temperatur und Feuchtigkeit ideal sind. Es ist wenig überraschend, dass sie die Grundlage dieses Königs der schottischen Desserts bilden.
Geröstete Haferflocken in pürierten Himbeeren, mit Zucker, Sahne, Honig und Whisky gemischt. Die Mischung wird dann in einem Glas mit ganzen Himbeeren geschichtet und gekühlt serviert.
Ein köstliches Gericht, das traditionell zum Frühstück serviert wird. Was für eine Art, den Tag zu beginnen.
13. Tipsy Laird
Trifle wird oft als Kinderdessert angesehen – ein Boden aus Biskuit, Schichten aus Gelee und Vanillesauce und die Oberschicht aus Sahne.
Aber das Original aus den 1500er Jahren hat den Biskuit in Alkohol getränkt, so dass es ein Gericht ausschließlich für die Erwachsenen ist.
Legen Sie eine Schüssel mit Löffelbiskuits aus, begießen sie diese mit Whisky oder Drambuie – schottischer Whisky mit Heidenhonig, Kräuter und Gewürze. Himbeeren mit einem guten Schuss Whisky oder Drambuie pürieren und über den Biskuit schichten, gefolgt von einer Schicht Vanillesauce – am besten hausgemacht, nicht aus einem Pulver! Wiederholen Sie die Schichten und kühlen Sie es für eine gute lange Zeit, damit alle Aromen verschmelzen.
Wenn Sie bereit sind zu servieren, schlagen Sie die Sahne, mit einem Schuss Whisky oder Drambuie, und bedecken die Oberseite. Mit Himbeeren dekorieren.
Es ist ein weiterer Favorit für Burn’s night.
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