Wales verbrachte die längste Zeit unter englischer Herrschaft, seit dem 13. Jahrhundert. Schottland wurde erst 400 Jahre später eingebunden und Irland erst im 19. Jahrhundert.
Aber das Land hat gekämpft, um seine starke und stolze nationale Kultur zu bewahren. Ich sage gekämpft, weil England sein Bestes getan hat, um die Sprache auszulöschen. Die Kinder wurden in der Schule ausgepeitscht, weil sie Walisisch sprachen, mein Vater war einer von ihnen. Doch heute finden im ganzen Land jedes Jahr Eisteddfods statt, Festivals, die walisische Poesie, Literatur, Sprache und Musik feiern – Wales ist als das „Land des Liedes“ bekannt.
Trotz einer starken nationalen Identität ist die Küche nicht wirklich gekennzeichnet. Bis zum letzten Jahrhundert wurde wenig über walisisches Essen geschrieben und nur wenige Gerichte gelten als einzigartig walisisch.
Ein Großteil davon ist auf die Kombination der begrenzten Nahrungsmittel, die dort wachsen, die geografische Isolation des Landes und die Armut zurückzuführen.
Viele traditionelle englische Gerichte wurden von den Tellern des Adels überliefert. Aber die traditionellen walisischen Gerichte sind aus der Armut geboren.
Der Süden des Landes erlebte im 18.°und 19. Jahrhundert eine massive industrielle Expansion und ein massives Bevölkerungswachstum.
Um die 500,000 im Jahr 1770, betrug die Einwohnerzahl 1,5 Millionen im Jahr 1851 und 2,5 Millionen im Jahr 1914. Sie hat sich in 60 Jahren fast verdoppelt, Migration spielt eine große Rolle, aber auch sehr große Familien. Mein Großvater war eines von 14 Kindern und meine Großmutter eines von 12.
Die größte Industrie war der Kohlebergbau in den Tälern des Südens. South Wales Kohle war der Brennstoff der industriellen Revolution. Das nicht nur in England. Frankreich, Spanien, Italien, Ägypten, Argentinien und Brasilien waren alle auf Kohle aus dem Land angewiesen, so dass viel Geld verdient wurde. Der Engländer John Crichton-Stuart wurde einer der reichsten Männer der Welt auf dem Rücken des walisischen schwarzen Stoffs.
Nichts von diesem Reichtum rinnte jedoch an die Bergarbeiter herab. Bis 1925 war die Armut in Wales unerträglich.
Kinder gingen barfuß zur Schule, mein Vater eingeschlossen, und Frauen fielen auf den Straßen in Ohnmacht, weil sie nicht genug Nahrung hatten. 1928 war eines von sieben Kindern auf der Rhondda unterernährt und am Ende des nächsten Jahrzehnts starben 20 Prozent der Kinder in Merthyr, bevor sie ihren fünften Geburtstag erreichten – 20 %!
Zwischen 1920 und 1940 verließen über 450.000 Menschen Wales – eine Massenmigration, die einige Gebiete mit einem Drittel weniger Menschen hinterließ.
Der Norden ist ein Land der Berge und Flüsse mit einem feuchten und windigen Klima, in dem nicht viel wächst. Daher, Schafe. Ursprünglich ausgiebig für ihre Wolle gezüchtet, ist Hammelfleisch das, was in der traditionellen walisischen Küche vorkommt.
Mit Bergen im Norden und tiefen Tälern und dem Fluss Severn, der die Landgrenze zu England im Süden durchschneidet, ist das Land relativ isoliert. Daraus resultierte eine Sammlung von Gerichten, die frei von Einflüssen von äußeren Kulturen sind.
Ihre Ernährung beschränkte sich auf das, was sie anbauen konnten: Schafe, Schweine, Rinder und Fische – sie nutzten ihre ausgedehnte Küste gut aus. Landwirte und Pächter produzierten hausgepökeltes Fleisch und mästeten und schlachteten mindestens ein Schwein pro Jahr, um eine konstante Versorgung mit gesalzenem Speck zu gewährleisten. Vielleicht ist das der Grund, warum eine Farm in Monmouthsire der Geburtsort von Großbritanniens moderner und zunehmend weltklassiger Wurstwarenbranche ist.
Das Hauptgemüse waren Kohl und Lauch, wobei letzteres ein Grundbestandteil in den meisten Gerichten und eines der nationalen Symbole des Landes ist. Angesichts des rauen Klimas sind Hafer und Gerste die häufigsten Getreidearten.
Walisisches Essen ist also einfach, nahrhaft, und obwohl es vor einem Jahrzehnt in den Städten und Resorts des Landes schwierig war, traditionelles walisisches Essen zu finden, ändert sich das jetzt.
Heutzutage werden dank der Initiative “Wales, the True Taste” (Wales, der wahre Geschmack) im ganzen Land, in Hotels, Restaurants und Landgasthöfen traditionelle walisische Produkte und Gerichte gefeiert. Das von der Welsh Development Agency (WDA) betriebene Programm fördert und unterstützt die Verwendung hochwertiger walisischer Produkte in der gesamten Gastgewerbe- und Tourismusbranche in Wales.
Und das zu einer Zeit des Feinschmecker-Aufstiegs im ganzen Land. Von einheimischen Köchen, die hochwertige lokale Produkte verwenden, bis hin zu innovativen Restaurants, die Gerichte aus der ganzen Welt kochen, beginnt die walisische Feinschmecker-Szene wirklich aufzuleuchten.
Werfen wir also einen Blick auf die Lebensmittel, die von der besonderen Natur der walisischen Geschichte und Geographie getragen werden.
1. Welsh Cawl
Während Hammelfleisch das traditionelle Fleisch für die Waliser war, gegessen, nachdem das Tier seiner Nützlichkeit für Wolle und Milch ausgedient hatte, ist heute walisisches Lamm auf der ganzen Welt begehrt. Generationen traditioneller Haltungsmethoden und Züchtungskompetenz sowie eine Üppigkeit an natürlicher Beweidung haben einen süßen, saftigen Geschmack und eine gute Farbe erzeugt.
Teil Suppe, Teil Eintopf, stammt dieses Nationalgericht aus dem 14. Jahrhundert°und wurde traditionell im Südwesten des Landes gegessen.
Weniger bekannt sind die sehr ähnlichen Lobsgows von North Wales.
Fleischstücke, in der Regel der billigere Hals des Lammes, werden langsam mit Kartoffeln, Lauch, Steckrüben und Karotten gekocht, obwohl die Zutaten je nach Verfügbarkeit variieren. Als das Fleisch selbst knapp war, wurde Cawl Cennin mit Lauch und Fleischbrühe hergestellt. In Küstengebieten wird dieser Eintopf häufig mit Meeresfrüchten zubereitet.
Entscheidend ist, dass es stundenlang gekocht wird, bis die Aromen vollständig verschmolzen sind. Und um die Süße und den Geschmack wirklich hervorzuheben, möchten Sie es vielleicht am Vortag kochen, um die Aromen des Fleisches und der Gemüse wirklich miteinander verschmelzen zu lassen.
Nach dem Kochen wird das Gericht mit Haferbrei oder Mehl eingedickt. Bei Lobgowswerden Fleisch und Gemüse kleiner geschnitten und die Brühe nicht eingedickt.
In der Vergangenheit wurde die Brühe zuerst als Suppe serviert und die Stücke von Fleisch und Gemüse wurden als zweiter Gang serviert, manchmal mit Brot und Käse. Heute wird es in der Regel als Hauptgericht serviert. So beliebt ist das Gericht, dass Restaurants und Cafés im ganzen Land sich mit ihr herzhaftes und wärmendes traditionelles walisisches Cawl rühmen.
2. Glamorgan Wurst
Eine Wurst enthält definitionsgemäß Fleisch. Diese nicht. Auch bekannt als “die Wurst des armen Mannes”, ersetzen die von Glamorgan, im industriellen Süden, das Fleisch mit Käse und Lauch und die Hülle mit Semmelbröseln. Sie sind also eher vegetarische Kroketten, aber sie wurden inmitten von Armut erdacht und benannt, anstatt in einer Zeit des Foodie-Glams.
Aber das schmälert ihre Köstlichkeit nicht.
Sie wurden ursprünglich mit einem weißen, krümeligen Käse von der Glamorgan-Kuh hergestellt, die jetzt so selten ist, dass der Käse nicht mehr hergestellt wird. Aber der weiße, krümelige Caerphilly hat anscheinend einen ähnlichen Geschmack und eine ähnliche Textur. Sie können auch mit dem ebenso krümeligen Lancashire-Käse oder sogar mit Cheddar hergestellt werden. Es wirklich hängt davon ab, was Sie mögen.
Lauch hacken und anschwitzen und zu einer Mischung aus Käse, Semmelbrösel, Eigelb und Senf geben. Zu Würstchen formen und eine halbe Stunde kaltstellen.
Jede Wurst in Mehl rollen, dann in leicht gequirltes Eiweiß, dann in Semmelbrösel zum Überziehen. In Butter goldbraun garen oder leicht anbraten und 20 Minuten backen. Einfach die beste vegetarische Wurst und eine leckere Ode an den verlorenen Käse.
3. Conwy Muscheln
Woher kommen Perlen? Austern… und Muscheln – wer hätte das gedacht?
Im 19. Jahrhundert war Conwy eine wichtige Perlenfischerei und schickte jede Woche über 4 Kilo Perlen an Londoner Juweliere.
Das Fleisch selbst galt als Meeresfrüchte des armen Mannes – die meisten gingen an die Fütterung von Hühnern. Als die Perlmuschelbestände erschöpft waren, brach die Industrie zusammen.
Aber die Einheimischen fischten weiter auf Muscheln und heute ist die Industrie wiederbelebt worden, angeführt von ein paar einheimischen Familien, die immer noch traditionelle Methoden verwenden. Hier gibt es keine Muscheln, die an Seilen gewachsen sind oder ausgebaggert wurden. Die Fische werden streng von Hand geharkt, so dass kleinere Muscheln wieder ins Meer fallen und weiterwachsen können. Es ist eine Technik, die Zeit und Geduld und Jahre braucht, um sie zu meistern.
Conwy Muscheln sind größer als die meisten, ihren Erfolg verdanken sie den einzigartigen Lebensraum. Die Muschelbetten liegen an der Mündung des Conwy River-Ästuars, an der Grenze zwischen dem Salzwasser der Irischen See und dem Süßwasser, das aus Snowdonia fließt. Mit reichlich Nährstoffen produzieren die Gewässer große, fleischige Schalentiere mit einer reichen, saftigen Farbe.
In Wasser und Wein gedünstet, mit was Gemüse auch immer diese Woche billig ist, werden sie zu einem süßen, fleischigen Gericht. So stolz sind die Waliser auf sie, dass es sogar ein Conwy Muschelmuseum gibt.
4. Laverbread
Das Laver ist eine Alge, das “bread” (Brot) hat nichts mit Teig zu tun. Laverbread ist, was die Alge wird, nachdem sie stundenlang gekocht wurde – ein dickes schwarzes Fruchtfleisch. Auch bekannt als Black Gold und Welshman’s Caviar, war es ein hoch geschätztes Essen.
Laver wird in Großbritannien seit Jahrhunderten gegessen und Aufzeichnungen über seine Verwendung reichen bis in das 16. Jahrhundert zurück. Aber die Tradition ist im ganzen Land ausgestorben, außer in bestimmten Küstengebieten von Wales, wo sie immer noch wild wächst und immer noch genossen wird. Es ist die gleiche Meeresalge, die für Nori Blätter in Japan verwendet wird.
Es passt gut zu walisischen Würstchen, Speck, Pilzen und Eiern für ein wirklich traditionelles walisisches Frühstück. Und mit großen Mengen an Protein, viele B-Vitamine, Kalzium, Zink und Jod, ist es unglaublich gut für Sie.
Die Algen werden 6-8 Stunden bei niedriger Hitze gekocht und dann mit Olivenöl, Zitronensaft und Gewürzen vermischt. Aber wenn Sie keine 6 freien Stunden haben, können Sie es heutzutage frisch oder in Dosen kaufen. Es kann auf Toast gestrichen oder mit Hafer gemischt und als Bratling gebraten werden.
Laverbread ist in Restaurants oder Cafés nicht weit verbreitet, kann aber im Café Môr, dem weltweit ersten solarbetriebenen, umgebauten Fischerboot und Algenküche am Freshwater West Strand in Pembrokeshire, genossen werden.
5. Welsh Rarebit (Käsetoast)
“Rarebit” ist eine Variante von “rabbit” (Kaninchen), aber Sie werden kein solches süße Fleisch in diesem Gericht finden. Es ist getoastetes Brot mit einer Käsesauce bedeckt.
Schauen Sie tiefer in die Ursprünge des Namens des Gerichts und Sie beginnen, ein Gefühl für die Haltung Englands gegenüber Wales zu bekommen – die Einbeziehung dieser Königreiche unter der englischen Krone war keine friedliche Angelegenheit. Die Waliser starteten mehrere Aufstände gegen die Engländer, wobei die letzte bedeutende, die vom Nationalhelden Owain Glyndŵr im frühen 15. Jahrhundert angeführt wurde, und die Feindseligkeit zwischen den beiden hat seitdem überlebt.
Während das Gericht im Land seit den 1500er Jahren beliebt ist, wurde es zu dieser Zeit Caws pobi getoasteter Käse genannt. Woher dann, walisisches Kaninchen?
Die erste englische Referenz auf das Gericht ist Nathan Baileys im Jahr 1721 An Universal Etymological English Dictionary, das sich darauf als walisisches Kaninchen bezieht. Dies wird oft als “scherzhaft” angesehen, da die Engländer dazu neigten, dem Essen lächerlich schicke Namen zu geben.
Aber es spricht mehr von ihrer herablassenden und misstrauischen Haltung gegenüber dem walisischen Volk: “to welch” (englische Variante für “welsh” – Walisisch) auf eine Wette bezogen, bedeutet die Zahlung zu verweigern. Es ist wahrscheinlich ein abfälliger Hinweis auf die Armut der Waliser, die Milchprodukte für das Fleisch ersetzten, das sie sich nicht leisten konnten.
Kaninchen (“rabbit”) wurde “rarebit” (wörtl. seltener Bissen), möglicherweise um den Mangel an Fleisch widerzuspiegeln, aber auch möglicherweise aufgrund besonderer walisischer Aussprache. Heute ist es ein Nationalgericht und wird sogar jedes Jahr am 3.°September als Welsh Rarebit Day gefeiert. Und es ist die Feier wert, da es der beste Käsetoast überhaupt ist.
Schmelzen Sie etwas Butter und fügen Sie Mehl hinzu, um einen Roux zu machen. Langsam etwas warmes Bier unterrühren, dann den geriebenen Käse und rühren, bis er schmilzt. Etwas Senf, Worcestershire-Sauce untermischen und würzen, auf Scheiben von Buttertoast stapeln und grillen, bis sie gebräunt und brodelnd sind. Wie einfach ist das für einen Brunch oder ein leichtes Abendessen?
6. Crempogs
Das ist ein Pfannkuchen, dick wie die Amerikanischen. Und wie sie, oft aufgestapelt serviert und in Keile geschnitten. Im Gegensatz zur amerikanischen Version enthalten sie jedoch Essig.
Sie gibt es schon seit Jahrhunderten und wurden traditionell auf einem Backstein gekocht, der aus Stein bestand, bis sie durch eine Metallplatte (Backblech) ersetzt wurden.
Butter wird in warmer Buttermilch geschmolzen, die dann mit dem Mehl vermischt wird. Nachdem es ein paar Stunden steht, wird es mit einer Mischung aus Zucker, Essig, Eiern und Backpulver zu einem glatten Teig vermischt. Auf einer Pfanne goldbraun gekocht, werden sie dann mit viel Butter serviert.
Crempog Furum ist eine Variante mit Hefe, Crempog Wen verwendet raffiniertes Mehl, was das übliche grobe Mehl ersetzt, und Crempog Surgeirch wurden mit Haferflocken hergestellt. Einfach und lecker, sind sie ein Favorit für Faschingsdienstag, wenn Sie bis dann warten können!
7. Bara Brith
Im Juli 1865 traf eine Gruppe walisischer Siedler an den Ufern Argentiniens ein und zog ins Landesinnere, um sich in der Provinz Chubut niederzulassen.
Sie brachten viele Traditionen mit sich, darunter das Eistedfford, und führten in dem Land das Bara brith ein. Noch heute finden Sie Bara brith auf der Speisekarte in den Teehäusern von Chubut, wo es allgemein unter dem spanischen Namen Torta Negre oder schwarzer Kuchen bekannt ist.
Brot nach Namen und Kuchen von Natur aus, da Trockenfrüchte dem Teig hinzugefügt werden, so dass es ihm den walisischen Namen verleiht – bara brith bedeutet, wortwörtlich, fleckiges Brot.
Was ihm seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht, ist, dass die getrocknete Frucht über Nacht in Tee und braunem Zucker eingeweicht wird. Am nächsten Tag werden sie in Mehl, Eier und Gewürzmischung gemischt und gebacken.
Es muss einfach mit viel guter Butter bestrichen serviert werden, und vorzugsweise warm aus dem Ofen, obwohl einige empfehlen, es einen Tag ruhen zu lassen, damit die Aromen reifen.
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