Paraguay, ein Binnenland im Herzen Südamerikas, ist nicht gerade für seine Küche bekannt! Das heißt aber nicht, dass das Essen nicht köstlich und einzigartig ist.
Brasilien, Argentinien und Peru sind die bekanntesten kulinarischen Reiseziele Südamerikas. Aber was ist mit der weniger bekannten Küche Paraguays?
Die traditionelle und immer noch beliebte paraguayische Küche basiert auf einigen wenigen Grundzutaten, die mit dem landwirtschaftlichen Erbe des Landes verbunden sind.
Kesu, oder Queso Paraguayo, hat einen einzigartigen, würzigen Geschmack, der nicht nachgeahmt werden kann. Es ist das Herzstück vieler Gerichte. Mais, Mandioca (Yuca-Wurzel) und Reis sind die bevorzugten Stärkemittel, aber auch Nudeln sind beliebt.
In den meisten Gerichten finden sich Anklänge an verschiedene Gewürze und Gemüse – Knoblauch, Kreuzkümmel, Tomaten, Zwiebeln und grüne Paprika. Die Gerichte sind fast immer eiweißreich, mit großzügigen Portionen von Rindfleisch aus landwirtschaftlicher Aufzucht, Gallina casera (Ryguasu, oder Farm-frisches Hähnchen), Schweinefleisch, Eiern, Milch und interessanten einheimischen Süßwasserfischen.
1. Sopa Paraguaya
Dies ist ein beliebtes traditionelles Gericht, das zu jeder Mahlzeit serviert wird und ein Muss für Feiertage und besondere Anlässe ist.
Es handelt sich um ein einzigartiges Brot auf Maismehlbasis, das mit paraguayischem Käse, großzügigen Mengen frischer Zwiebelscheiben und mindestens 6 frischen Eiern belegt ist.
Das Geheimnis liegt in der Zubereitung. Die Eier sollten großzügig verquirlt und zu etwa einem Kilo frisch gemahlenem Maismehl gegeben werden. Bis zu einem Liter Milch wird mit einem Löffel Salz hinzugegeben und ziehen gelassen. In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln in dünne Scheiben geschnitten und entweder in Butter oder in Schweinefett angebraten (letzteres ist traditionell und verleiht einen besonderen Geschmack, obwohl häufiger Butter als “gesündere” Alternative verwendet wird). Während die Zwiebeln abkühlen, wird mindestens ein Viertel Kilogramm gereifter Käse in den Teig gekrümelt.
Das Gericht wird traditionell in einem Tatakua zubereitet, einem paraguayischen Lehm- und Ziegelofen, der durch ein Holzfeuer beheizt wird. Wenn es richtig gemacht wird, kommt nach 40 Minuten ein schwammiges, würziges, sehr sättigendes Brot mit einer knusprigen Oberfläche heraus!
2. Chipa Guasu
Chipa Guasu ist der Cousin von Sopa Paraguaya. Es handelt sich mehr oder weniger um ein Mais-Soufflé. Die Zutaten sind frischer Mais, der in einem Mixer mit einer guten Menge Milch, einem Spritzer Pflanzenöl und Eiern gemahlen wird. Der gemischte Teig wird mit zerbröckeltem paraguayischem Käse und gehackten Frühlingszwiebeln oder rohen Zwiebelscheiben vermischt.
Einmal gekocht, ist es wie ein schmackhaftes Brot, das zu jeder Mahlzeit oder als Frühstück, schnelles Abendessen oder Snack serviert werden kann.
3. Chipa Paraguaya
Die Chipa ist ein paraguayischer Bagel, der in verschiedenen Formen hergestellt werden kann. Er wird traditionell in der Semana Santa (Karwoche) gebacken, um ein paar Fastentage bis Ostern zu überstehen. Die Paraguayer essen es jedoch das ganze Jahr über und es ist ein beliebtes Essen für lange Reisen. Chiperias säumen die Busstrecken.
Die Kellnerinnen steigen in die überfüllten Busse und servieren den hungrigen Reisenden die frische, warme Leckerei in Tüten. Es wird aus Maismehl, Maniokmehl, Eiern, Käse, Schweinefett und Anissamen für den Geschmack zubereitet.
4. Mbeju
Ein weiteres Käsegericht! Mbeju ist ein Klassiker, der oft in den kühlen und dunklen Wintermonaten zubereitet wird. Almidón wird mit Käse gemischt (von Hand), mit einer Prise Salz, einem Spritzer Milch und einem Spritzer Pflanzenöl. Eine gusseiserne Pfanne wird über Holzkohle erhitzt, und die Streusel werden in Öl gebraten.
Der Koch benutzt einen Spatel, um die Mischung zu einem Kreis zu formen, der durch den geschmolzenen Käse zusammenhält. Es wird einmal umgedreht und warm und klebrig serviert, meist mit Cocido Paraguayo, einem warmen Teegetränk aus gebranntem Yerba Mate und Zucker.
5. Milanesa
Milanesas sind ein beliebtes Gericht zum Frühstück, Mittagessen oder als Snack. Sie können sogar in ein Hamburgerbrötchen gesteckt und als Sandwich serviert werden. Fast alles kann zu einer Milanesa gebraten werden, am beliebtesten sind jedoch Hähnchenbrust-Milanesas oder Rindfleisch-Milanesas.
Das Fleisch wird dünn gehackt und mit Zitrone, Oregano, Knoblauch und Salz gewürzt. Es ruht über Nacht und wird dann leicht paniert und gebraten.
6. Marinera
Marinera ist der Milanesa aus Rindfleisch sehr ähnlich. Der Unterschied besteht darin, dass Kreuzkümmel eine wichtige Zutat für die Marinade ist und das Fleisch in einem Eierteig gebraten wird und nicht nur in einfachem Paniermehl.
7. Tortilla Paraguaya
Tortillas sind ein weiteres frittiertes Fingerfood. Sie bestehen aus einem einfachen Teig aus Ei und Milch, in den ein wenig Weizenmehl und verschiedene andere schmackhafte Zusätze eingerührt werden. Für Käsetortillas wird häufig Queso Paraguayo verwendet, und manchmal werden auch Frühlingszwiebeln und Fleisch hinzugefügt.
8. Empanadas
Die beliebtesten Empanadas haben eine Fleischfüllung mit einem hartgekochten Ei und angebratenen Zwiebeln und grünem Pfeffer. Zum Würzen wird meist Kreuzkümmel hinzugefügt. Hähnchen-Empanadas und Schinken-Käse-Empanadas sind sehr beliebt, und es gibt eine wachsende Zahl interessanter Varianten, darunter “Choclo” oder mit Mais und Käse gefüllte Leckerbissen.
Gebraten oder gebacken kann man sie tagsüber bei fast jedem Straßenhändler finden.
9. Pastell Mandi’o
Pastel Mandi’o ist eine Empanada aus gemahlener Mandioca oder Yuca-Wurzel, die mit Hackfleisch gefüllt ist. Sie ist sehr delikat! Sie wird als typisches Gericht im Winter serviert.
10. Carne Asada
Das beliebteste Hauptgericht in Paraguay ist gegrilltes Fleisch. Es wird entweder de la parilla oder de la estaka (auf dem Grill oder am Spieß) serviert. Die beliebtesten Stücke sind Costilla (Rinderrippen) oder Vacio (Flankensteak). Auch Schweinefleisch ist beliebt, vor allem an großen Feiertagen. Die Rippchen werden oft als Karree gegrillt.
Manchmal kocht eine Familie ein intaktes Lechón oder Babyschwein, das in der Mitte aufgeschnitten ist. Typische Gewürze sind grobes Salz und ein wenig paraguayischer Zitronensaft.
11. Ryguasu – Gallina Casera
Paraguay ist immer noch überwiegend landwirtschaftlich geprägt. Sogar in den städtischen Gebieten kann man noch Hühner finden, die herumlaufen und nach Maden und Gras picken. Ein traditionelles und beliebtes Gericht, besonders in Zeiten von Grippe oder Krankheit, ist Ryguasu, Guaraní für Gallina Casera.
Ein frisches Huhn wird geschlachtet, zerkleinert und in einer reichhaltigen Brühe mit zarten, aber sättigenden Gewürzen geschmort: normalerweise werden frischer Oregano, ein wenig Tomate, Knoblauch und Frühlingszwiebeln bevorzugt. Das Gericht wird mit Sopa oder frisch gekochtem Maniok serviert.
12. Pira Caldo (Fischeintopf)
Dieser deftige Fischeintopf wird traditionell mit Surubi-Stücken (einer Art Wels) und einer langen Liste von Gewürzen und Gemüse zubereitet. Eine interessante Zutat ist wieder einmal der Queso Paraguayo! Ein wenig Käse und Sahne vereinen die herzhaften und doch subtilen Aromen.
13. Borí Borí
Borí (vorí) sind Bällchen aus Maismehl, Queso paraguayo und einem Spritzer Öl und Gemüsebrühe. Sie werden in eine frische Gemüse- oder Hühnerbrühe oder einen Eintopf gegeben, ähnlich wie Knödel.
14. Tallarín Paraguayo
Tallarín ist eines der beliebtesten Gerichte in Paraguay, das sowohl täglich als auch zu besonderen Anlässen serviert wird. Tallarines sind lange, dicke Nudeln. Das Geheimnis liegt in der Soße. Entweder wird Fleisch (meist mit Knochen), Huhn oder Gallina casera angebraten und dann in einer Tomatensoße geschmort. Für einen einzigartigen Geschmack wird Lorbeer hinzugefügt.
15. Ñoquis
Ñoquis, die aus Kartoffeln oder Mehl zubereitet werden, sind technisch gesehen nicht traditionell, aber in Paraguay sehr beliebt. In der Regel werden sie mit einer roten Soße und geschmorten Rindfleischstücken serviert.
16. So’o apu’a (Caldo de Albondigas)
Fleischbällchen aus Rinderhackfleisch und Gewürzen werden in einer Tomaten-Rindfleisch-Brühe mit Zwiebeln gekocht. Das Gericht kann mit Reis serviert werden.
17. Puchero Locro
Puchero ist ein Rindfleischstück mit Knochen, in der Regel einschließlich Mark. Die Rindfleischstücke werden in einer Brühe aus Tomaten und Rindfleisch mit Kartoffeln und anderem Gemüse geköchelt. Normalerweise wird Locro oder Maismehl als Kohlenhydratgrundlage für dieses herzhafte und sättigende Gericht hinzugefügt. Alternativ können auch rote paraguayische Bohnen verwendet werden.
18. Manteca Kesu
Manteca (Limabohnen) werden in einer Gemüsebrühe mit viel Knoblauch gekocht. Ein paar Minuten vor dem Servieren wird Queso Paraguayo hinzugefügt, um dem Gericht einen würzigen Geschmack zu verleihen. In der Regel werden entweder Reis oder Nudeln in die Brühe hinein gekocht.
19. Kumanda Peky Kesu
Die paraguayische Poroto San Francisco ist eine kleine rote Bohne, die in den lokalen Böden gut gedeiht. Ein typisches Montagsgericht nach einem sonntäglichen Asado. Die Bohnen werden in einer gemüsereichen Brühe mit Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, grünem Paprika, Kürbis und viel paraguayischem Käse geschmort. Manchmal gibt der Koch kleine Nudeln in die Brühe, bevor er den Käse am Ende der Kochzeit hinzufügt.
20. Kure Enrollado
Kure (Schweinefleisch) wird mit Zitrone, Knoblauch, Kreuzkümmel und Petersilie angebraten und in eine Schweinehaut gerollt. Der Schlauch wird zusammengebunden, gekocht und in Portionsgrößen geschnitten.
21. Butifarra
Butifarra hat spanische Wurzeln und ist ein hausgemachtes Chorizo-Gericht. Kutteln oder Schweinedärme werden mit gewürztem Schweinefleisch gefüllt und zu Würsten gekocht, die gegrillt oder gebacken werden können.
22. Dulce de Mamón
Papayas, örtlich als Mamónes bekannt, wachsen in Paraguay wie Unkraut. Die Einheimischen ernten die grünen, unreifen Früchte, schneiden sie in Scheiben und marinieren sie in Zucker und Zitrone, um sie für süße Leckereien zu konservieren.
23. Torta de Miel Negra
Paraguay ist ein produktiver Zuckerrohrproduzent. Bei der Raffination von Zucker fallen viele Nebenprodukte an, die auch als Miel Negra oder Melasse bekannt sind. Ein typisches Gericht, das dies ausnutzt, ist ein schnelles süßes Brot, die Torta de Miel Negra.
24. Pasta Frola
Eine weitere fruchtbare Frucht in Paraguay ist die Guayaba, die Guave. Wenn sie reif ist, müssen die Einheimischen schnell handeln, um die Früchte zu konservieren! Durch Einkochen der Frucht und Entfernen der Kerne wird eine Marmelade hergestellt. Pasta frola ist ein Kuchen mit einem dickeren Teig, der eher an ein süßes Brot erinnert. Der Teig wird mit Guavenmarmelade bestrichen, mit einer Gitterkruste überzogen und zu einem süßen, aber gesunden Kuchen gebacken.
25. Budín de Pan
In diesem Gericht wird altes Brot zu einer süßen Leckerei umfunktioniert. Die Eier werden mit Milch verquirlt, und ein Hauch Zitronenessenz/-schale oder Vanille wird zusammen mit einer ordentlichen Portion Zucker hinzugefügt. Das Brot wird dazugegeben und saugt sich mit der Mischung voll. Eine Gugelhupfform wird mit einer Karamellglasur an ihrem Boden vorbereitet.
Die Brot-Milch-Mischung (oft zuerst in einem Mixer verflüssigt) wird dann in die Pfanne gegeben und in einem Tatkua oder Ofen gebacken.
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