Die Beziehung der Briten zum Essen ist seit Jahren Gegenstand von Spott und Hohn. Es wird nicht nur als fade, langweilig und optisch unappetitlich angesehen, sondern den Briten wird auch vorgeworfen, dass sie es sozial nicht wertschätzen und nicht in der Lage sind, einen Tisch mit nahrhaftem Essen als eine Möglichkeit zu sehen, Beziehungen zu Freunden und Familie zu knüpfen.
Aber warum? Wie kam es zu diesem Ruf und ist er wahr?
Viele haben versucht, sich einen Reim darauf zu machen. Meistens werden die beiden Weltkriege dafür verantwortlich gemacht. Rationierung und Sparsamkeit bedeuteten billige Lebensmittel, die gekocht oder gedünstet wurden und keinen Geschmack mehr hatten. Aber wenn die Rationierung unsere kulinarischen Künste verdorben hat, wie sahen sie dann vorher aus? Niemand hatte Gourmet-Köstlichkeiten aus der Zeit vor der Rationierung angeboten.
Und wenn es an der Lebensmittelknappheit lag, ist das nur die halbe Wahrheit. Italien litt sehr unter der Weltwirtschaftskrise in den 1930er Jahren, was dem kulinarischen Ruf des Landes kaum schadete.
“Es kommt nicht so sehr auf die Zutaten an, sondern darauf, was man mit ihnen macht”.
Und was man mit den Zutaten macht, hängt von der Einstellung zum Essen ab. Ein anderes Argument besagt, dass der Niedergang der britischen Küche lange vor den Kriegen begann. Die Viktorianer hatten Angst vor Rohkost, verachteten einfache Zubereitungen und hatten eine übertriebene Ehrfurcht vor der französischen Küche.
Aber noch einmal: Warum?
Eine selbstgefällige Argumentation besagt, dass britisches Essen schlecht ist, weil die Briten zu verklemmt sind, um richtig zu kochen. Wir lieben nicht genug, mögen unsere Familien nicht und sind sexuell zu gehemmt, um die Sinnlichkeit der Essenszubereitung zu genießen. Sprich für dich selbst, Aisling.
Es gibt eine gute Erklärung, die über die faule Denkweise hinausgeht, die Rationierung oder die britische Psyche dafür verantwortlich zu machen.
Das britische Volk hatte früher eine völlig gesunde Beziehung zum Land und all seinen Erzeugnissen. Es gab langjährige ländliche Ernährungstraditionen, die den Menschen auf den britischen Inseln das gleiche Wissen, die gleiche Vertrautheit und die gleiche Zuversicht im Umgang mit Lebensmitteln vermittelten wie ihren europäischen Gegenparts.
Dann begann die industrielle Revolution.
Sie denken jetzt vielleicht an große, rauchende Fabriken. Aber es begann mit der Landwirtschaft. Wie kann man eine kommerzielle Schafzucht aufbauen, wenn die Bauern das Land zum Anbau von Nahrungsmitteln, zum Weiden der Tiere und zum Sammeln von Beeren und Brennholz nutzen?
Nun, man nimmt das Land weg. Man zäunt es ein, nimmt den Bauern das Recht auf Gemeineigentum und vertreibt sie. Das war keine friedliche Angelegenheit, wie die Unruhen und Aufstände auf dem englischen Land bezeugen.
Die Bauern wehrten sich tapfer, aber sie verloren letztlich doch. Landlos und mittellos hatten sie keine andere Wahl, als in die Städte zu ziehen und in den Fabriken Arbeit zu finden.
Ist das nicht überall passiert? Nun, ja, das hat es. Aber in Großbritannien geschah es schneller und bösartiger als anderswo. Im Jahr 1800 lebten 20% der Briten in Städten. Nur 80 Jahre später waren es bereits 60%. Zum Vergleich: 1880 waren nur 30% der Deutschen in die Städte gezogen. Und erst 1950, lange nach dem Zweiten Weltkrieg, erreichte die französische Stadtbevölkerung 60 %.
“Die Briten haben ein schwaches Verhältnis zum Essen, aber das bedeutet nicht, dass britisches Essen keinen unverwechselbaren Charakter hat oder dass es nichts Gutes zu bieten hat”.
Innerhalb weniger Generationen wurde das Land weggerissen, was die alten Bindungen der Menschen durchtrennte und die lokale Nahrungsmittelproduktion zerstörte. Die Rationierung während des Krieges nahm aufgrund einer bereits geschwächten Ernährungskultur diese Form an.
Ja, es stimmt also. Die Briten haben ein schwaches Verhältnis zum Essen. Aber das bedeutet nicht, dass die britische Küche keinen unverwechselbaren Charakter hat oder dass sie nichts Gutes zu bieten hat. Tatsächlich erfindet die moderne britische Küche die Grundnahrungsmittel der Inseln neu und macht daraus eine feine Küche.
Hier sehen wir uns die klassischen Schätze der englischen Tafel an. Die schottische, irische und walisische Küche sind Grund genug für eigene Artikel.
1. Humble Pie – der bescheidene Kuchen
Die Umhüllung von Fleisch in Teig hat ihre Ursprünge im alten Ägypten. Dort wurde vor über 4.000 Jahren ein Rezept für Hühnerpastete in eine Tafel geritzt. Von dort aus gelangte das Gericht ins antike Griechenland und über die römischen Straßen auf die britischen Inseln. Der Teigmantel diente damals weniger dem Verzehr als vielmehr dazu, das Fleisch auf Seereisen länger haltbar zu machen.
Im Mittelalter war die Pastete so etwas wie eine Berühmtheit geworden. Die Köche versuchten, sich gegenseitig mit dem Inhalt zu übertrumpfen – vierundzwanzig Amseln zum Beispiel, und es gibt sogar einen Bericht über lebende Musiker, die aus einer Pastete hervorkamen, als der Deckel entfernt wurde.
Es dauerte nicht lange, bis wir begannen, Obst in Teig zu hüllen. Das erste Apfelkuchenrezept wurde von keinem Geringeren als dem Vater der englischen Literatur und Autor der Canterbury Tales, Geoffry Chaucer, im 13. Jahrhundert gedruckt.
Auch heute noch nimmt die Pastete einen besonderen Platz in der englischen Küche ein. Am beliebtesten sind Steak and Kidney, Steak and Ale und Chicken and Mushroom – reichhaltige Teigtaschen mit Fleischstücken und dicker Bratensoße, die heiß als Teil einer Hauptmahlzeit serviert oder als Snack gegessen werden.
Und dann ist da noch die Schweinefleischpastete, die kalt serviert wird. Ein goldener Teigmantel mit einem um den Rand gewellten Deckel und einer Füllung aus grob gemahlenem, stark gewürztem Schweinefleisch, das mit einer geheimen Kombination von Kräutern und Gewürzen des Bäckers vermischt ist, umgeben von einer dünnen Schicht wabbeligen Gelees.
Diese entstanden in den östlichen Midlands als Nebenprodukt der Käseindustrie – die Molke war kostenlos und die Schweine fraßen alles. Sie wurden zu einem beliebten Snack für Landarbeiter in der Region Melton Mowbray, wo die berühmtesten heute noch hergestellt werden.
2. Cornish Pasty – Pastete aus Cornwall
Ein kreisförmiger Teig, der über eine Füllung aus Rindfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Kohlrüben gefaltet und an den Rändern zu einer dicken Kruste zusammengepresst wird. Als das Fleisch teurer wurde, wurde mehr Gemüse hinzugefügt.
Warum Cornwall? Die Region war die Heimat des Zinnbergbaus, und die Pasteten eigneten sich perfekt, um in die dunklen, feuchten Minen hinabzusteigen und die Arbeiter zu ernähren. Sie arbeiteten in so großer Tiefe, dass sie zum Mittagessen nicht mehr herauskamen.
3. Beef Wellington
Wir lieben es, Dinge in Blätterteig einzuwickeln, selbst das teuerste Stück Rindfleisch. Ein mit Senf bestrichenes Rinderfilet, eingewickelt in eine Schicht aus blanchierten Pilzen, Parmaschinken und Blätterteig – saftig, zartschmelzend und so lecker.
Angeblich wurde das Gericht zur Feier des Sieges des Herzogs von Wellington in der Schlacht von Waterloo kreiert. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass es von den Franzosen gestohlen wurde, da es dem Filet da beouf en croute sehr ähnelt.
4. Suet – Nierenfett
Nicht ein Gericht, sondern eine Zutat – die Zutat für den berühmten englischen Pudding.
Es wird aus dem Fett um die Nieren und andere Organe (meist vom Rind) hergestellt. Das vom Fleisch abgetrennte Fett wird geklärt, zerkleinert und in Wasser gekocht, um die Verunreinigungen zu lösen. Nach dem Abkühlen trennen sich das Wasser und das Fett und man erhält den Talg. Natürlich gibt es inzwischen auch vegane Alternativen.
Er wird in Gebäck verwendet und verleiht ihm einen unverwechselbaren Geschmack und eine schwammige Konsistenz, die bei einigen Generationen gemütliche Kindheitserinnerungen hervorruft. Unsere Ältesten erzählen von dampfenden, süßlich duftenden Küchen, in denen der Nierenfettkuchen auf dem Herd kochte. Jetzt gibt es ihn in Plastikbechern für die Mikrowelle – schade, denn das ist wirklich nicht dasselbe, wie ich höre!
Nierenfett ist so englisch, dass es außerhalb der britischen Inseln nur schwer zu finden ist. Und wir können fabelhafte Dinge damit machen.
Steak & Kidney Pudding – machen Sie eine Pastete mit Nierenfettteig und dämpfen Sie diese, anstatt sie zu backen, und Sie haben ein Steak & Kidney Pudding. Rindfleischstücke und Innereien schwimmen in einer reichhaltigen braunen Bratensoße, die aus dem dicken, schwammigen Teig quillt – zauberhaft an einem nassen und windigen Wintertag.
Oder Nierenfettknödel, die in einem dicken Rinder- oder Hühnereintopf schwimmen – das ist das Allerbeste.
Die berühmtesten Gerichte sind jedoch die süßen Puddings – jam roly poly (mit Vanillesauce!) – ein mit Marmelade bestrichener, aufgerollter und gedünsteter Nierenfettteig; spotted dick (mit Vanillesauce!) – ein Nierenfettpudding mit Trockenfrüchten; Sussex pond pudding – eine ganze Zitrone in Nierenfettteig eingewickelt.
Die Variationen sind endlos, und die Klassiker haben in den letzten Jahren ein Revival erlebt und nehmen auf einigen gehobenen Speisekarten einen Ehrenplatz ein.
5. Der Balti
Curry ist seit vielen Jahren ein beliebtes Gericht im Land, zumindest seit dem 19. Jahrhundert; Gewürze sind seit den Kreuzzügen im 11. Jahrhundert ein wichtiger Bestandteil der englischen Küche. Das erste Curryhaus wurde vor mehr als 200 Jahren eröffnet und ist so wichtig für die englische Geschichte, dass der Standort in der George Street in London mit einer grünen Plakette gekennzeichnet ist.
Aber das Balti wurde in Birmingham geboren. 1977 brauchte Mohammed Ajaib ein Gericht, mit dem er sich auf dem hart umkämpften Markt der indischen Restaurants in Birmingham von der Konkurrenz abheben konnte.
Das eigentliche Curry ist dem indischen Original sehr ähnlich, allerdings wird es in den letzten zehn Minuten bei hoher Temperatur in einem speziellen kleinen Wok mit flachem Boden – dem Balti (Eimer) – gegart. Dann werden frische Gewürze, Kräuter und Chilis hinzugefügt, die das Gericht sehr schmackhaft und farbenfroh machen.
Das Balti-Dreieck, das von der Ladypool Road, der Stratford Lane, der Durham Road und der Highgate Road begrenzt wird – ich weiß, vier Seiten, nennen wir es poetische Freiheit – hat jetzt seinen eigenen Berufsverband und Restaurantführer. Es ist ein Beleg für die multikulturelle Zusammensetzung des Landes, dass das Curry ein sehr beliebtes Lieblingsgericht ist.
6. Full English – das volle Englische
Das ist ein Frühstück mit jahrhundertealter Tradition, eine echte englische Angelegenheit.
Die Grundlagen sind Speck, Ei, Wurst, Pilze, Tomaten, Blutwurst und gebratenes Brot. Vielleicht gibt es auch Nieren, Bubble and Squeak, Hash Browns (aber die sind ein minderwertiger Import aus den USA) oder Bratkartoffeln. Manche servieren auch Baked Beans. Aber Bohnen haben auf einem Frühstücksteller wirklich nichts zu suchen!
Es begann mit den Wohlhabenden des 13. Jahrhunderts, die ihren Reichtum zur Schau stellten und mit sich zufrieden waren. Aber es nahm zu, und Mitte des 19. Jahrhunderts begann fast die Hälfte der Bevölkerung den Tag mit einem üppigen Frühstück.
Es ist so beliebt, dass Cafés, die es servieren, aus dem Boden schießen. Diese sogenannten “Greasy Spoons (fettige Löffel)“ entstanden zunächst in Industrie- und Gewerbegebieten und in der Nähe von Häfen, doch heute findet man sie in fast jedem Einkaufsviertel des Landes.
7. Fish & Chips
Fragen Sie irgendwo auf der Welt, was britisches Essen ist, und man wird Ihnen Fish and Chips nennen. Die Briten mögen Anspruch auf das Gericht erhoben haben, aber es ist genauso ein Einwanderer wie die Menschen, die es ins Land gebracht haben.
Im 17. Jahrhundert brachten jüdische Siedler das Rezept für frittierten, panierten Fisch aus Portugal und Spanien an diese Küste. Sie verkauften ihn auf der Straße in großen Schalen, die sie sich um den Hals hängten.
Und der Chip? Aus Peru. Nicht englisch oder französisch. Die Pommes frites haben sich erst um 1850 mit dem panierten Fisch zusammengetan. Und so werden Traditionen geboren.
8. Der Sonntagsbraten
Das ist ein typisch englisches Gericht – ein Teller mit Braten (egal ob Rind, Schwein, Lamm oder Huhn), Gemüse und Yorkshire Pudding, übergossen mit Bratensoße aus dem Bratensaft oder, Gott bewahre, mit Soßengranulat.
Seit über 300 Jahren ist es die Hauptmahlzeit der Woche. Die Reste werden in den nächsten Tagen gebraten oder in Pasteten oder Sandwiches verpackt. Als typisch englisches Gericht ist es in Pubs und Fleischereien im ganzen Land zu finden – und das nicht nur sonntags.
9. Lancashire Hotpot
Dieses Grundnahrungsmittel der Baumwollarbeiter in Lancashire im 19. Jahrhundert hat sich zu einem landesweiten Favoriten entwickelt. Lammfleischstücke, geschnittene Zwiebeln und Karotten in Brühe, Mehl und Worcestershire-Sauce, alles mit geschnittenen Kartoffeln überbacken und ein paar Stunden im Ofen lassen.
Wenn die Arbeiter von der Mühle zurückkehrten, fanden sie einen schmackhaften Eintopf vor, in dem das Lammfleisch mit dem Gemüse verschmolz. Wenn sie sich nicht viel Fleisch leisten konnten, wurden Austern, die damals sehr billig waren, hinzugefügt, um den Eintopf anzureichern.
10. Scouse
Gleich südlich von Lancashire liegt Liverpool. Und obwohl der hiesige Dialekt, Scouse, wenig mit dem seiner Nachbarn gemein hat, werden für das berühmte regionale Gericht fast die gleichen Zutaten verwendet wie für den Hotpot. Aber die Scousers, die Einwohner der Stadt, ziehen es vor, ihr Gericht auf dem Herd zu schmoren, anstatt es im Ofen zu backen.
Das Wort “scouse” soll aus dem norwegischen “lapskaus” stammen (das Gericht selbst hat seinen Ursprung wahrscheinlich in Norwegen). Das billige Gericht wurde von Seefahrern in die Region gebracht und verbreitete sich unter den Einwohnern der Region. Jedes Kind in Liverpool, Bootle und Birkenhead kennt Scouse.
11. Sheperd’s Pie – Hirtenkuchen
Ein weiteres preiswertes Gericht, das oft aus den Resten des Sonntagsbratens zubereitet wird, ist der Hirtenkuchen, ein Klassiker der Kinderküche.
Ursprünglich war das Fleisch oben, unten und an den Seiten mit Kartoffelpüree ummantelt. Die heute meist gekochte Version hat jedoch nur einen Kartoffelbrei als Belag, der im Ofen gebräunt wird.
12. Pudding
Ich bin noch nicht fertig mit Pudding – der süßen Variante. Königin der Puddings, Brot- und Butterpudding, Sirupkuchen, Sirupbiskuit, Sommerpudding: Jeder hat seinen Favoriten, aber sie sind alle so toll, dass die zweiten, dritten und vierten Favoriten ganz dicht dahinter liegen.