Das Vereinigte Königreich mag auf dem Papier geeint sein, aber es war schon immer von Spannungen durchzogen. Nirgendwo ist das deutlicher als in Irland. Die englische Krone wollte natürlich ganz Irland unter ihrer Herrschaft haben. Doch der Widerstand führte 1921 zu einer Teilung zwischen Irland und Nordirland.
Heute ist Nordirland Teil des Vereinigten Königreichs, zusammen mit England, Schottland und Wales – Britannien (auch bekannt als Great Britain) bezieht sich nur auf England, Schottland und Wales. Irland (der Süden) bleibt ein separates Land, das mit den anderen Ländern, einschließlich des Nordens, nur durch den geografischen Begriff “Britische Inseln” verbunden ist.
Und warum ist das wichtig? Die Politik spielt eine große Rolle bei Lebensmitteln und der Einstellung zu ihnen. Das gilt insbesondere für Irland – und zwar für ganz Irland. Drei verschiedene Perioden haben das irische Essen beeinflusst – vor, während und nach der Kartoffel Hungersnot (1845-1849).
Die Ursache war die Braunfäule, eine Krankheit, die Blätter und Knollen zerstört und gegen die es kein Heilmittel gab und gibt. Eine Naturkatastrophe also? Ja. Aber das Ausmaß der Katastrophe? Wie ein Nationalist damals sagte: “Der Allmächtige hat die Kartoffelfäule geschickt, aber die Engländer haben die Hungersnot verursacht.”
Wenn eine Million Menschen sterben und weitere Millionen auswandern, weil es keine Kartoffeln gibt, muss man sich fragen, warum sie so abhängig von der Kartoffel waren? Und warum hat die damals führende Wirtschaftsmacht inmitten der schnellsten wirtschaftlichen Wachstumsperiode der Menschheitsgeschichte nicht mehr getan, um zu helfen?
Am Ende, 1997, entschuldigte sich die britische Regierung dafür, “zu wenig” getan und tatenlos zugesehen zu haben, “wie ein Ernteausfall zu einer großen Tragödie wurde”.
Aber die Verwüstung blieb mehr als hundert Jahre lang der “ungebetene Gast” in jedem irischen Speisesaal, weshalb es so lange dauerte, bis die Iren begannen, das Essen als Quelle des Genusses und nicht nur als Nahrungsquelle zu betrachten.
Erst in den letzten 25 Jahren ist es den Menschen endlich möglich, Lebensmittel zu genießen – sie auszuwählen, zuzubereiten und zu essen – ohne ein schlechtes Gewissen wegen des Genusses und des Überflusses zu haben.
Heute hat Irland eine schillernde und wachsende Gastronomieszene. Eine neue Generation von Köchen lässt alte Traditionen wiederaufleben und lässt sich von Skandinavien und Frankreich inspirieren. Irland, das lange Zeit im Schatten von London stand, entwickelt sich zu einem eigenständigen kulinarischen Reiseziel.
2019 gab es in Irland 21 Michelin-Sterne-Restaurants, und bei der diesjährigen Verleihung erhielten drei Restaurants den neuen Grünen Stern für Nachhaltigkeit, zwei in Galway und eines auf den Aran-Inseln.
Werfen wir also einen Blick auf die traditionellen Gerichte der irischen Küche im Norden und Süden, die die Grundlage der Küche bilden.
1. Boxty
Bleiben wir noch ein wenig bei der Kartoffel, denn sie ist ein echtes Grundnahrungsmittel der irischen Küche.
Boxty ist in einem irischen Reim verewigt: Boxty on the griddle, boxty in the pan, if you can’t make boxty, you’ll never get a man [Boxty auf dem Backblech, Boxty in der Pfanne, wenn du keinen Boxty machen kannst, wirst du nie einen Mann finden], was zeigt, wie wichtig es für die Kultur ist.
Dieses bäuerliche Gericht ähnelt der Rösti und besteht aus geriebenen Kartoffeln, die mit Backpulver und Buttermilch vermischt und gebraten, gekocht oder gebacken werden, wobei die Pfanne die häufigste Methode ist.
Der Name Boxty stammt aus dem irischen arán bocht tí, was so viel wie Armenhausbrot bedeutet. Derzeit wird es jedoch durch die Zugabe von Gewürzen und die Verwendung als mit Rindfleisch gefüllter Tortilla-Wrap aufgepeppt.
2. Champ
Ein weiteres Kartoffelgericht, das sich bei den Menschen großer Beliebtheit erfreut, ist dieses einfache, aber schmackhafte und cremige Püree.
Es ist ein bisschen mehr als nur das Hinzufügen von Schalotten zu den Kartoffeln. Die Frühlingszwiebeln werden zunächst in Milch zum Kochen gebracht und dann beiseite gestellt, damit die Aromen einziehen können. Sobald die Kartoffeln gekocht und püriert sind, werden die Milch und die Frühlingszwiebeln wieder erhitzt und untergemischt.
Er wird mit einem großen Stück Butter in der Mitte serviert und passt hervorragend zu Speck oder Schinken – oder probieren Sie ihn mit Fisch, obwohl das nicht traditionell ist.
3. Colcannon
Auf der ganzen Insel gibt es verschiedene Arten von Champ, und eine sehr verbreitete und sehr leckere ist Colcannon. Das Rezept geht auf das Jahr 1700 zurück und ist an Halloween und am St. Patrick’s Day sehr beliebt.
Jeder Koch hat seine eigene bevorzugte Zubereitungsart für dieses Gericht, aber das gemeinsame Merkmal ist die großzügige Verwendung von Butter.
Die Kartoffeln sollten wegen der Stärke mehlig sein und mit viel Butter püriert werden. Dazu gibt man Grünkohl, Lauch oder, meistens, in etwas Wasser gekochten Kohl. Für zusätzlichen Geschmack können Sie auch einige Frühlingszwiebeln zerkleinern und dazugeben. Mit einem weiteren großzügigen Klecks Butter als Beilage zu Schinken, Speck, Rindergulasch oder Lammkoteletts servieren.
4. Bacon and Cabbage (Speck und Kraut)
Corned Beef and Cabbage ist vielleicht in den USA bekannter, aber das traditionelle Gericht wurde mit einem guten, mageren Speckstück zubereitet.
Rindfleisch war damals in Irland einfach zu teuer und nur die Reichen konnten es sich leisten. Die Bauern begnügten sich mit Schweinefleisch. Das änderte sich erst, als die Iren an die Küste der USA kamen, wo Rindfleisch billiger und erschwinglicher war. Daher Corned Beef and Cabbage.
Und dann wurde es zurück nach Irland exportiert. So wird es auch hier gegessen, aber der ursprüngliche Speck und das Kraut sind nach wie vor die beliebtesten.
Sie brauchen ein schönes Stück Lende und einen Grünkohl, keinen Weißkohl. Kochen Sie das Fleisch mit etwas Gemüse, um es zu würzen, und bestreichen Sie es dann mit einer Mischung aus Honig, Senf und gemahlenen Nelken. Lassen Sie es mindestens 30 Minuten lang ruhen, besser noch über Nacht.
Den Kohl nur 5 Minuten im Wasser des Specks und natürlich etwas Butter kochen. Den Speck wieder im Ofen erwärmen und alles zusammen mit etwas Champ servieren. Dazu passt auch Petersilie oder Senfsauce.
5. Irish Stew (Irischer Eintopf)
Der warme und deftige irische Eintopf, das klassische Gericht. Auch dieses Gericht hat in einer Ballade aus dem Jahr 1800 literarische Anerkennung gefunden:
Then hurrah for an Irish stew / That will stick to your belly like glue. (Dann ein Hoch auf den irischen Eintopf / Der am Bauch klebt wie Leim.)
Er wurde aus leicht verfügbaren, billigen Teilen der Schafe hergestellt. Schafe wurden wegen der Wolle, der Milch und des Käses gehalten. Wenn das arme Tier nicht mehr zu gebrauchen war, war sein Fleisch schon ziemlich zäh.
Daher das lange, langsame Kochen, mindestens 2 Stunden, das den irischen Eintopf zu dem reichhaltigen und sättigenden Gericht macht, das er ist, voll von prallen Kartoffeln, Zwiebeln und saftigem, flockigem Fleisch.
Das ist das Original, aber der Eintopf hat verschiedene Varianten durchlaufen, mit Zusätzen wie anderem Wurzelgemüse, Guinness, das ihm eine dicke dunkle Soße verleiht, und Knödeln. In den USA, wo es keine Schafe gab, wurde das Lammfleisch durch Rindfleisch ersetzt.
Das ursprüngliche Rezept wurde so stark verändert, dass das einfache Bauerngericht fast schon Gourmetstatus erreicht hat – Wein, Knoblauch und verschiedene Kräuter verfeinern den Geschmack.
Wenn Ihnen das nicht köstlich genug ist, lassen Sie es ein oder zwei Tage im Kühlschrank stehen, damit sich die Aromen vermischen.
6. Steak and Guinness Pie (Guiness-Rindfleischpastete)
Als irisches Rindfleisch erschwinglich wurde, fand es schnell Eingang in die lokalen Gerichte. Und als dann auch noch Guinness in den Regalen stand, beschloss ein kluger Kopf, beides miteinander zu verbinden.
Und ich danke dem dreiblättrigen Kleeblatt, dass sie es getan haben, denn diese Kombination ist wie für den Himmel geschaffen.
Das lange, langsame Garen der Füllung sorgt für perfektes, zartes Rindfleisch und es ermöglicht dem bierigen Geschmack der gerösteten Gerste, sich mit dem Fleisch und dem Gemüse zu verbinden. Wenn man den Blätterteig anschneidet, läuft die dicke, köstliche Soße heraus und vermischt sich mit dem Champ oder Colcannon – das perfekte Wohlfühlessen an einem kalten Wintertag.
7. Meeresfrüchte-Chowder
Ich habe vielleicht erwähnt, dass Irland eine Insel ist, aber bisher habe ich die Meeresfrüchte vernachlässigt. Unerhört. Denn sie gehören zu den besten der Welt.
Mit über 7 500 km Küstenlinie, von denen ein großer Teil dem Atlantik zugewandt ist, sind Meeresfrüchte seit vielen Jahren ein Grundnahrungsmittel, vor allem an der Westküste.
Hier finden Sie einige der besten Fischsuppen, die das ganze Jahr über in Bars und Restaurants serviert werden, wobei frischer Fisch und Schalentiere aus der Region verwendet werden. Lachs, Schellfisch, Seehecht, Kabeljau und Seelachs werden häufig verwendet, aber auch Muscheln, Garnelen, Hummer und Krabben. Wirklich alles, was verfügbar ist, weshalb es auch oft als das Essen des armen Mannes bezeichnet wird.
So finden Sie in Galway ein anderes Rezept als in Donegal oder Dingle, manches mit Kartoffeln, manches ohne, manches mit Speck, manches ohne. Aber alle schmecken hervorragend und sind herrlich cremig.
Und es ist superschnell und einfach zu machen. Zwiebel und Speck kurz anbraten, Kartoffeln und Brühe dazugeben, Fisch und Sahne hinzufügen – nicht kochen lassen – und servieren. Geschafft!
8. Galway-Austern
Irlands Austern sind etwas Besonderes. Und um sie von ihrer besten Seite zu zeigen, findet jedes Jahr im September zur Begrüßung der neuen Saison das Galway International Oyster and Seafood Festival statt.
Was macht sie so besonders? Die atlantischen Gewässer. Denn sie sind ein bisschen wie Wein – es kommt darauf an, woher sie kommen.
Pazifische Austern wachsen hier gut und sind das ganze Jahr über erhältlich. Das Juwel in der Smaragdkrone ist jedoch die einheimische flache Auster, die nur nach der Laichzeit im Sommer bis zum darauffolgenden April erhältlich ist – wenn Sie sie also in ihrem natürlichen Lebensraum erleben möchten, sollten Sie Ihren Besuch richtig terminieren.
Die pazifische und die einheimische Auster ernähren sich von unterschiedlichem Phytoplankton, was ihnen unterschiedliche Geschmacksrichtungen verleiht. Die Eingeborene ist eine flache Auster, außen glatt und innen flach, wo sich das zarte Fleisch mit einem wilden, würzigen Geschmack befindet.
Die Pazifischen sind mehr. Mit einer Reifezeit von nur drei Jahren werden jedes Jahr 9.000 Tonnen geerntet. Im Vergleich dazu liegen die einheimischen Austern bei nur 500 Tonnen, die fünf oder sechs Jahre brauchen.
Der Boom der Austern im 19. Jahrhundert machte sie zu einem billigen Nahrungsmittel für die Armen, das auf der Straße verkauft und zur Verfeinerung von Fleischgerichten verwendet wurde. Heute sind sie ein Zeichen für wohlhabende Dekadenz. Der Boom führte zu Überfischung, Industrialisierung und die wachsenden Bevölkerungen verschmutzten die Gewässer. Die Beseitigung dieser Verschmutzung und die Gewährleistung einer umweltfreundlichen und ethischen Produktion hatten ihren Preis.
Sodass Sie sie vielleicht nicht jeden Tag essen werden, aber wie wäre es mit eine Reise an die Westküste, um irische Austern mit einem kühlen Glas Weißwein zu genießen, während die Sonne über dem Atlantik untergeht…?
9. Soda-Brot
Sodabrot – irischer geht’s nicht. Oder doch?
Nein, in der Tat. Die Iren entdeckten es, vervielfältigten es und erwarben sich einen weltweiten Ruf dafür, aber es waren amerikanische Ureinwohner, die es zuerst erfanden.
Sie verwendeten Perlenasche – eine natürliche Form von Soda, die aus der Asche von Holz gewonnen wird – um ihr Brot zu säuern, da sie keine Hefe hatten. Die Iren übernahmen die Idee, und da das Brot am besten aus Weichweizenmehl hergestellt wird, das in Irland am besten wächst, ist es seit den 1800er Jahren ein Grundnahrungsmittel.
In einem Eisentopf oder auf einem Rost über dem offenen Feuer gekocht, hat er eine dichte Textur, eine harte Kruste und einen leichten Säuregehalt.
Es wird als Teil der kulinarischen Identität des Landes so ernst genommen, dass es sogar eine Gesellschaft für die Erhaltung von Irish Soda Bread gibt.
Während traditionell Sauermilch verwendet wurde, wird heute meist Buttermilch verwendet, die mit Mehl, Soda, Hafer und Salz vermischt wird. Es eignet sich hervorragend zum „Aufwischen“ eines irischen Eintopfs und ist am St. Patrick’s Day sehr beliebt.
10. Guinness
Guinness ist ein dunkles, rubinbraunes Bier, das aus gerösteter Gerste hergestellt wird. Nein, das ist es nicht. Guinness ist ein Markenname.
Das ursprüngliche Getränk hieß Porter, weil es damals bei den Gepäckträgern (engl. porter)sehr beliebt war, und wurde 1722 von einem Londoner Brauer namens Ralph Harwood erfunden. Hätte Arthur Guinness nicht in den 1770er Jahren eine Brauerei in Dublin gegründet und mit dem Brauen des Getränks begonnen, würden wir heute alle Harwood trinken!
Stattdessen ist Guiness weltweit als Irlands Nationalgetränk bekannt. Es ist so populär geworden und ein solches Symbol für Irland, dass jedes Jahr weltweit 1.883.200.000 (das sind 1,8 Milliarden) Pints verkauft werden. Diese Zahl sollte allerdings neben die des irischen Whiskeys gestellt werden, von dem 2019 weltweit 2.376.000.000 (2,4 Milliarden) Gläser verkauft wurden.
Aber es wird nicht nur in Pints konsumiert. Er passt gut zu Irish Stew und Steakpasteten, wie wir gesehen haben. Und er kommt auch in vielen Kuchen vor und verleiht ihnen einen Geschmack von gerösteter Gerste.
11. Irish Coffee
Der wohl erste aromatisierte Kaffee – und meiner Meinung nach der einzige, den man trinken sollte – ist die Erfindung eines Flughafen-Barkeepers: Irish Coffee. Ein Sturm im Jahr 1943 zwang einen Flug nach Amerika, zum Flughafen zurückzukehren, und Joe Sheridan wurde gebeten, Essen und Getränke bereitzustellen, um die frierenden Passagiere aufzuwärmen.
Und was gibt es Besseres, um sich zu erwärmen, als einen Whiskey in einen Kaffee zu gießen und ihn mit Sahne zu verfeinern – der schwierigste Teil.
Die Sahne muss schwimmen. Und damit sie schwimmt, darf man den Zucker nicht weglassen. Du brauchst ein paar Würfel Zucker, braun oder weiß, die in den heißen Kaffee geschmolzen werden, damit die Sahne schwimmt. Und verwenden Sie keine Sprühsahne! Es muss schwere Sahne oder Schlagsahne sein, aber niemals Kaffeesahne.
Gießen Sie sie langsam über den Rücken eines Löffels, der gerade auf der Oberseite des Kaffees ruht. Wenn es nicht klappt, schütten Sie es weg und versuchen Sie es noch einmal. Es gibt nichts Schöneres, als heißen Kaffee mit Whiskey-Geschmack durch dicke Sahne zu schlürfen. Vergessen Sie nicht, sich die Lippen abzuwischen.
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