Sushi ist eines der kultigsten Gerichte Japans und hat weltweit an Beliebtheit gewonnen. Mit über 29 Millionen Tags steht es auf Platz 5 der am häufigsten getaggten Speisen auf Instagram, was für seine große Beliebtheit spricht.
Nigiri-Sushi und Makizushi gibt es fast überall, aber es gibt noch viele andere Arten von Sushi, die man vielleicht gar nicht kennt. Das Angebot an Sushi reicht von hochwertig bis hin zu äußerst erschwinglich und ist auch zu Hause erstaunlich einfach zuzubereiten.
1. Nigiri
Nigiri ist das ikonischste Bild von Sushi. Es entstand in den frühen 1800er Jahren in der Kanto-Region und wurde als Edomae Sushi: Edo bezieht sich auf den früheren Namen von Tokio und mae bedeutet übersetzt “vor”. Man nimmt an, dass der Name eine Anspielung auf die Fischernte in der Bucht von Tokio ist. Zu dieser Zeit mussten Lebensmittel konserviert werden, da es keine Kühlmöglichkeiten gab. Der Fisch wurde in einer Mischung aus Sojasoße, Salz und Essig mariniert. Heutzutage wird der Fisch jedoch roh verzehrt.
Nigiri-Sushi bestehen aus mehreren Zutaten, und jede ist so wichtig wie die andere. Da ist zunächst der Reis (Sumeshi genannt), für den Sushi-Köche Jahre brauchen, um ihn zu beherrschen. Der Reis wird gewaschen, abgetropft, eingeweicht, gekocht und dann mit Essig, Zucker und Salz vermischt.
Die perfekte Kombination und Balance dieser Komponenten ist äußerst schwierig – deshalb dauert es auch so lange, bis es gelingt! Der wichtigste Aspekt ist die Textur des Reises – wie er sich mit dem Fisch verbindet und wie er hält. Das mag einfach erscheinen, ist aber einer der schwierigsten Aspekte von Sushi.
Als Nächstes folgt der Belag oder Neta, der von Gemüse bis zu Fisch reichen kann. Während Meeresfrüchte am häufigsten vorkommen, sind neue Beläge wie Rindfleisch in vielen Restaurants und Sushi-Läden mit Förderband zu finden. Zu den beliebtesten Belägen gehören Lachs, Thunfisch und Garnelen. In Spitzenrestaurants findet man jedoch auch eine Vielzahl anderer Zutaten. Seeigel, Abalone und sogar Kabeljausperma sind in Japan weit verbreitet.
Die nächste Komponente ist Wasabi, eine Art würzige grüne Paste, die aus dem Rhizom der Pflanze Wasabia japonica hergestellt wird. Frisch gerieben ist Wasabi hell und scharf, mit einem leichten Hauch von Schärfe. Er ist nicht zu aufdringlich und passt perfekt zu rohem Fisch. In billigeren Restaurants kann es allerdings sein, dass Sie gar kein echtes Wasabi essen! Diese können auch Meerrettich und Senf enthalten sein, weshalb er manchmal viel schärfer ist.
Nigiri-Sushi können mit Stäbchen oder Fingern gegessen werden. In gehobenen Restaurants werden die Sushi einzeln vor Ihnen platziert und Sie werden aufgefordert, sie mit den Fingern zu essen. Als Beilage wird Gari (eingelegter Ingwer) angeboten, der ebenfalls mit den Fingern gegessen werden sollte. Zum Schluss wird das Sushi in Sojasoße getaucht, und zwar auf der Seite mit dem Belag, nicht auf der mit Reis – die Sojasoße ruiniert die Textur des Reises, der dann auseinanderfällt!
2. Makizushi
Makizushi ist das zweithäufigste Sushi. Der Reis und die Zutaten werden in Nori (Seetang) gerollt und in kleine Stücke geschnitten. Hosomaki (dünne Rolle) besteht aus nur einer Zutat, z. B. Thunfisch oder Gurke. Futomaki (dicke Rolle) besteht aus einer Vielzahl von Zutaten wie Ei, Garnelen und Lachs. Sie sind in Restaurants nicht so häufig anzutreffen, können aber in Supermärkten erworben werden.
Eine weitere Variante ist das Uramaki, eine umgedrehte Version des typischen Makizushi. Man geht davon aus, dass sie in den 1960er Jahren in Kalifornien entstanden ist, wo die Kalifornien-Rolle erfunden wurde. Der Reis wird auf einer Bambusrolle ausgebreitet und dann mit einem Blatt Seetang bedeckt. Anschließend wird der Belag in der Mitte platziert und dann gerollt. Kalifornien-Rollen enthalten Gurken, Krabben und Avocado, die dann mit Sesam oder Tobiko-Rogen umhüllt werden.
Zutaten wie Avocado sind in der japanischen Küche nicht allzu häufig anzutreffen und werden meist in anderen Teilen der Welt verwendet.
3. Gunkan Maki
Gunkan ist eine andere Art von gewickeltem Sushi, ähnlich wie Makizushi, bei dem ein Reisbällchen in Nori eingewickelt wird. Oben ist gerade genug Platz, um die Beläge hineinzulegen. Der Name bedeutet übersetzt “Schlachtschiff”, was auf seine Form zurückzuführen ist, die an ein kleines Schiff erinnert.
Die beliebtesten Toppings sind Seeigel, Lachsrogen oder Thunfisch. Thunfisch-Gunkan-Maki wird in der Regel aus dem fetten Bauch des Fisches hergestellt oder entlang der Gräten abgeschabt, dem Teil, der nicht für Nigiri-Sushi verwendet werden kann. Es gibt auch vegetarische Varianten mit Gurke oder sogar Mais.
4. Temakizushi
Temakizushi ist Sushi in der Form einer Eistüte. Der Reis und die Zutaten werden in ein quadratisches Nori-Blatt eingewickelt, das eine konische Form hat. Während die bisherigen Sushis eine strenge Form haben, ist Temakizushi lockerer und eignet sich daher hervorragend für Sushi-Partys zu Hause!
Es kann mit einer Vielzahl von Zutaten zubereitet werden und eignet sich hervorragend zur Verwertung von Resten, die Sie vielleicht im Kühlschrank haben. Normalerweise wird es in Sojasoße und Wasabi getunkt und mit den Fingern gegessen.
5. Inarizushi
Das letzte gängige Sushi ist Inzarizushi, das aus Sushi-Reis besteht, der in einen frittierten Tofu-Beutel, Inari age genannt, gefüllt wird. Der Tofu wird in einer süßen und salzigen Dashi-Brühe gekocht, die ihm eine fantastische Umami und Geschmackstiefe verleiht. Sie sind süß und leicht salzig und eignen sich hervorragend als kleiner Snack oder sogar als Abschluss einer Sushi-Mahlzeit. Manchmal werden auch andere Zutaten hinzugefügt, wie Shiso oder Lachsrogen.
Inarizushi ist der Gottheit Inari gewidmet, die dafür bekannt ist, die Ernten zu schützen. Die Japaner verehrten diese Gottheit, indem sie den Fuchsstatuen auf dem Gelände des Schreins Aburaage (frittierter Tofu) darbrachten. Die Füchse sind Boten der Inari-Gottheit und die Menschen glaubten, dass sie Aburaage mögen. Im Laufe der Zeit fügten die Menschen dem Aburaage geernteten Reis hinzu, um dem Inari-Gott für eine erfolgreiche Ernte zu danken.
Die nächsten drei Sushis sind in Japan weit verbreitet, aber nicht so sehr weltweit.
6. Chirashizushi
Chirashizushi ist so etwas wie ein dekonstruiertes Makizushi. Es ist ein atemberaubendes, farbenfrohes Gericht, das normalerweise zu besonderen Anlässen gegessen wird.
Eine Mischung aus Zutaten wie Lachsrogen, Ei und Gurke wird auf den Reis gestreut. Das Ergebnis ist ein atemberaubendes Farbenspiel, das wie ein Fest aussieht. Chirashizushi lässt sich ganz einfach zu Hause zubereiten, da es keine speziellen Techniken erfordert.
Das Sushi kann so gegessen werden, wie es ist, oder man kann eine Sojasauce darüber gießen.
7. Hakozushi
Hakozushi ist eine traditionelle Variante des gewöhnlichen Nigiri-Sushis. Es wird in einer Holzkiste (oshibako) gepresst, wodurch ein kompaktes, schön geformtes Stück Sushi entsteht. Der Boden des Oshibako (Sushi-Form) wird mit dem gewünschten Belag ausgelegt und dann mit Sushi-Reis gefüllt.
Schließlich wird es mit dem Deckel gepresst und in mundgerechte Stücke geschnitten. Im Vergleich zu dem gewöhnlichen handgepressten Nigiri-Sushi sind die verwendeten Zutaten vorgewürzt, so dass sie so gegessen werden können, wie sie sind. Gekochter und gepökelter Fisch wird anstelle von rohem verwendet, damit er gelagert und später verzehrt werden kann.
Yoshino Torazo entwickelte im 19. Jahrhundert die berühmten Hakozushi.
Um die Langlebigkeit des Sushis zu erhalten, beschloss Torazo, den Fisch zu pökeln und ihn in eine Kastenform zu pressen damit er kompakter wird.
Man kann eine Vielzahl von Meeresfrüchten verwenden, von der Makrele bis zum Aal, die alle perfekt quadratisch und köstlich sind. Die Zutaten werden bei der Zubereitung aromatisiert, so dass keine Sojasoße erforderlich ist.
Heutzutage findet man Hakozushi in Kaufhäusern und kann sie als Geschenk oder Souvenir kaufen. Sie werden in kleinen Holzkisten geliefert und bestehen aus einer bunten Reihe von Zutaten, die wie ein Puzzle angeordnet sind. Ursprünglich stammt es aus Osaka, wo es Restaurants gibt, die Hakozushi verkaufen, aber es ist nicht so weit verbreitet wie Nigiri-Sushi.
8. Kakinoha-Zushi
Eine andere Art von gepresstem Sushi ist Kakinoha-Zushi, das aus Nara stammt. Kakinoha heißt übersetzt Kaki-Blätter und stammt aus der Edo-Zeit. Vor der Kühlung wurden frische Meeresfrüchte oft in Kakiblätter eingewickelt, um sie zu konservieren.
Die antibakteriellen Verbindungen der Blätter tragen dazu bei, den Verderb des Fisches zu hindern, und das zarte und süße Aroma verleiht ihm einen angenehmen Geschmack. Ähnlich wie Hakozushi wird es meist als Geschenk oder Souvenir gekauft und ist daher in Kaufhäusern oder Fachgeschäften zu finden.
Finale
Es gibt so viele verschiedene Arten von Sushi, mit unterschiedlichen Stilen, je nachdem, wo man sie isst. Sushi-Köche brauchen Jahre, um ihr Handwerk zu perfektionieren, aber Sushi kann auch ein zwangloses Gericht sein, das man am Förderband isst oder bei sich zu Hause zubereitet!
Es gibt keine strengen Regeln für den Belag, Sie können also alles verwenden, was Sie mögen! Wenn Sie auswärts essen möchten, gibt es viele Förderband-Restaurants, die eine große Auswahl an Sushi mit allen möglichen Belägen anbieten.