Niemand weiß mit Sicherheit, wie viele verschiedene Käsesorten es in Frankreich gibt. Jüngste Schätzungen gehen von 1.600 verschiedenen Sorten aus, aber es gibt auch Zahlen, die zwischen 350 und 450 schwanken.
Das liegt daran, dass es in Frankreich viele verschiedene Arten gibt, Käse zu klassifizieren, entweder nach Kategorien, Sorten oder Typen:
- Die Art der für die Herstellung des Käses verwendeten Milch (Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch).
- Wie er hergestellt wird (gekocht, ungekocht, gepresst, hart, halb-hart, weiß-schimmelig, blau-geädert, frisch, veredelt…).
- Ob er nun fermier (auf dem Bauernhof hergestellt, auf dem die Milch erzeugt wurde), handwerklich (kleine Produktion mit Milch vom selben Bauernhof und von anderen kleinen lokalen Erzeugern), in einer Coopérative (einer Molkerei mit lokalen Milcherzeugern, die sich zur Käseherstellung zusammenschließen) oder industriell in einer mittleren bis großen Fabrik hergestellt wird. Der beste Käse ist fermier und handwerklich hergestellter Käse.
- Ob es sich um eine AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), eine AOG (Appellation d’Origine Garantie), eine IGP (Indication Géographique Protégée) handelt, allesamt staatlich vergebene Gütesiegel, oder ob es überhaupt keine Zertifizierung gibt. Nur 56 französische Käsesorten haben ein solches Gütesiegel, um Ihnen eine Vorstellung zu geben.
Aber mal ganz ehrlich: Was Sie am meisten interessiert, ist, wie diese Käse schmecken und wie man sie konsumieren kann. Beißen wir also in den Käse und kommen zum Kern der Sache. Und zu diesem Zweck haben wir sie in sieben Hauptkategorien unterteilt:
- Frischkäse
- Weichkäse
- Hartkäse
- Blauschimmelkäse
- Ziegenkäse
- Schafskäse
- Käsesorten, die sich gut zum Kochen eignen – ähm, geschmolzener Käse!
Frischkäse
Sie sind nicht gekocht, nicht gereift und haben keine Rinde… Das ist Käse in seiner einfachsten Form. Das verleiht ihm eine große Vielseitigkeit, da er mit Zucker, Salz, herzhaften Gerichten, Gewürzen, Honig und Beeren gegessen werden kann. Die Kombinationsmöglichkeiten sind wirklich endlos!
Jede einzelne Region Frankreichs stellt Frischkäse her, so dass es keine spezielle Region gibt, die besonders hervorsticht. Die beiden unten genannten Sorten sind standardmäßig industriell hergestellt.
Wenn Sie jedoch die Möglichkeit haben, frischen Käse auf dem örtlichen Bauernmarkt zu kaufen, ist er mit Sicherheit viel schmackhafter als die beiden hier genannten!
1. Boursin
Dieser Käse ist einer der bekanntesten Frischkäse Frankreichs, frisch und cremig und mit aromatischen Kräutern und Gewürzen aromatisiert.
Aufgrund seines kommerziellen Erfolgs wird dieser Industriekäse heute mit zahlreichen Geschmacksrichtungen wie Tomate, Paprika, Knoblauch usw. hergestellt. Weinbegleitung: Ein Rosé de Provence ist eine gute Wahl, um die Frische des Käses zu begleiten.
2. Le Roulé
Ein weiterer industriell hergestellter Käse, allerdings nicht auf dem Niveau des Boursin. Ein frischer, cremiger Ziegenkäse, der mit Knoblauch, Kräutern, Paprika oder sogar Preiselbeeren gewürzt ist, passt sehr gut auf Brot zum Frühstück oder als Vorspeise. Weinbegleitung: Probieren Sie ihn mit einem trockenen Champagner.
Weichkäse
Dies sind Käsesorten, die ungepresst sind und eine weiche Rinde haben. Dies ist wahrscheinlich die größte Kategorie in der Liste und berühmte Sorten sind Camembert und Brie.
3. Brie
Er wird in der Nähe von Paris hergestellt und ist wahrscheinlich der ideale Einstieg in die Welt der französischen Käsesorten, wenn Sie noch keinerlei Erfahrung haben. Er ist cremig, weich und sehr mild – kurz gesagt: für jeden leicht zu essen.
Übrigens gibt es zwei verschiedene Arten: den Brie de Meaux und den Brie de Melun. Die Hauptunterschiede zwischen den beiden? Die Reifezeit, das Abtropfen, die Art und Weise, wie sie geformt werden, und der Brie de Meaux ist etwas größer. Weinbegleitung: Ein leichter Pinot noir aus dem Burgund.
4. Camembert
Er ist vielleicht der ikonischste aller französischen Käse, derjenige, der zum Klischee des Franzosen mit dem Béret, dem Baguette und der Flasche Wein gehört. Der weiche und cremige Camembert stammt aus der Normandie, dem Land der vielen Kühe.
Wenn man ihn zu lange reifen lässt, zerfällt er förmlich und riecht ziemlich stark. Der Camembert kann auch in seiner runden Holzkiste im Ofen gebacken werden, um mit Krustenbrot, etwas Rosmarin und Walnüssen geschmolzen zu werden. Weinbegleitung: Ein kräftiger Anjou-Gamay oder Chinon.
5. Époisses
Der berühmteste Käse des Burgunds wird von Mönchen aus dem gleichnamigen Dorf hergestellt. Die Farbe reicht von gelb bis orange auf der Außenseite und er ist weiß im Inneren.
Er ist sehr weich und hat einen sehr ausgeprägten Geschmack. Weinbegleitung: Dieser Käse passt wahrscheinlich besser zu einem guten Bier, das von anderen Mönchen, den belgischen Trappisten, gebraut wird.
6. Livarot
Auch dieser Käse stammt aus der Normandie und ist wahrscheinlich der beste von allen. Er ist weich und cremig und hat Aromen, die von nussig über würzig bis hin zu Zitrusfrüchten reichen!
Der Livarot schmilzt auf der Zunge, so sehr, dass er tropft, wenn man nicht aufpasst. Weinbegleitung: Verlassen wir die ausgetretenen Pfade und empfehlen wir Calvados, einen lokalen Brandy.
7. Mont-d’Or
Dieser Käse aus Ostfrankreich, nicht weit von der Schweiz entfernt, hat einen ausgeprägten Holzgeschmack, weil er in einem runden Holzrahmen reift.
Der Mont-d’Or hat eine beigefarbene Kruste und ist im Inneren erstaunlich weich, bis zu dem Punkt, an dem er ausläuft (daher der Holzgürtel, der während der Reifung verwendet wird, um seine Form zu bewahren).
Obwohl er einen kräftigen Geschmack hat, ist er bei allen beliebt. Weinbegleitung: Perfekt mit einem trockenen Weißwein aus dem Jura.
8. Munster
Der Name klingt zwar deutsch, ist aber ein französischer Käse aus Lothringen, einer Region, die früher deutsch war.
Mönche haben ihn ursprünglich erfunden, um Milch zu konservieren und Menschen zu ernähren. Ich muss Sie warnen, dieser ist ein starker Käse, mit einem leichten Kümmel Geschmack.
Selbst wenn Sie einen unreifen wählen, wird der Geschmack Sie wirklich beeindrucken. Aber wenn Sie ihn probieren wollen, sollten Sie ihn vielleicht in eine Quiche geben. Weinbegleitung: Ein Wein aus dem Elsass, z. B. ein Gewürztraminer.
9. Pont-L’Évêque
Dieser weiche, gewaschene Käse, der dem Camembert ähnelt und ebenfalls aus der Normandie stammt, wird in kleineren, quadratischen Portionen angeboten.
Er ist auch stärker im Geschmack und kann sehr riechen, wenn man ihn zu lange offen stehen lässt! Weinbegleitung: Ein Rotwein aus Madiran oder Pécharmant.
10. Saint-Nectaire
Manche behaupten, dies sei der beste Käse Frankreichs. Mag sein. Allerdings gibt es ein Aber: Qualität und Geschmack variieren sehr stark. Trotzdem kann man immer einen guten Käse finden.
Achten Sie zunächst darauf, dass Sie einen Saint-Nectaire fermier auswählen – also nicht im Supermarkt, sondern in einem Käsefachgeschäft kaufen. Und achten Sie darauf, dass er reif ist: Der Saint-Nectaire gehört zu den Käsesorten, die nicht so gut sind, wenn sie jung sind.
Woran kann man das erkennen? Die Textur sollte weich und elastisch sein. Die besten Exemplare sind innen cremig und geschmeidig, mit Aromen, die von nussig bis pilzartig reichen. Weinbegleitung: Ein reifer Saint-Nectaire, ein roter Bordeaux, ist großartig.
Hartkäse
Es handelt sich in der Regel um sehr große, runde Käselaibe, die in den Bergen aus Kuhmilch hergestellt werden.
Das ist wichtig, denn die Vielfalt der grünen Kräuter und Blumen, die die Kühe fressen, spielt eine große Rolle für den endgültigen Geschmack des Käses. Einige von ihnen weisen die berühmten großen Löcher auf, die durch den Gärungsprozess entstehen.
Die Vielfalt der grünen Kräuter und Blumen, die von den Kühen gefressen werden, spielt eine große Rolle für den endgültigen Geschmack des Käses.
11. Kantal
Der Cantal ist ein großer, sehr großer Käse, der bis zu 100 Pfund wiegen kann! Er wird im Mittelgebirge hergestellt und ähnelt einem englischen Farmhouse-Cheddar. Wenn Sie den wirklich schmackhaften Cantal probieren wollen, wählen Sie einen gereiften Käse, wie den Vieux Cantal.
Er ist eine recht schmackhafte Sorte, kräftiger und geschmackvoller als die anderen Hartkäsesorten auf dieser Liste. Ein sehr ähnlicher und ebenso schmackhafter Käse ist der Salers, der aus der Milch einer Kuhrasse namens… Salers hergestellt wird. Weinbegleitung: Ein frischer Beaujolais.
12. Comté
Er ist einer der meistproduzierten Käsesorten (in Bezug auf das Volumen) in Frankreich und ist international für seine Qualität bekannt. Er wird in den Alpen hergestellt und ist sehr gelb, weich und schmackhaft.
Sie können ihn in jedem Supermarkt des Landes finden. Er wird oft in kleinen Würfeln als Vorspeise serviert, schmeckt aber auch hervorragend über Kartoffeln, Lauch oder geröstetem Brot. Weinbegleitung: Ein guter roter Burgunder.
13. Emmentaler
Man könnte sagen, dass der Emmentaler dem Comté ähnlich ist, aber er ist nicht so fein und schmackhaft – obwohl er günstiger ist!
Er ist einer der berühmten “Käsesorten mit den großen Löchern”, die Sie in jedem Supermarkt finden können. Emmentaler wird oft gerieben als Beilage zu Nudeln oder in Sandwiches verwendet. Weinbegleitung: Alles, was rot ist, wirklich!
14. Mimolette
Dies ist einer der wenigen Hartkäsesorten, die nicht in den Bergen hergestellt werden. Dieser Käse kommt aus dem (sehr flachen) Norden Frankreichs. Diese besondere Sorte wurde durch den niederländischen Käse Edam inspiriert.
Die beiden sind sich in Aussehen und Geschmack sehr ähnlich. Weinbegleitung: Da dieser Käse im holländischen Stil ist, empfehlen wir zur Abwechslung ein Bier, zum Beispiel einen Hoegaarden.
Blauschimmelkäse (auch: geäderter Käse)
Es sind Käsesorten, die man entweder liebt oder hasst. Denn die blau gefärbten Schimmelpilze, die diesen Käsesorten ihren Namen und ihren kräftigen Geschmack geben, sind in Wirklichkeit Schimmelpilze, weshalb man sie nur in kleinen Mengen essen sollte.
15. Bleu d’Auvergne
Die Beliebtheit dieses Käses steht in Konkurrenz zum Roquefort. Er ist cremig und hat einen blaugrünen Schimmel, seine Textur ist jedoch eher feucht und klebrig – wahrscheinlich, weil er aus Kuhmilch und nicht aus Schafsmilch hergestellt wird.
Der Geschmack ist eher pfeffrig und passt sehr gut zu der lokalen Saucisson oder gekochten Birnen. Weinbegleitung: Ein Dessertwein wie z. B. ein Sancerre aus Burgund.
16. Fourme d’Ambert
Dieser Blauschimmelkäse, der aus einer Mischung von pasteurisierter und nicht pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird, ist dichter und geschmeidiger als die anderen auf dieser Liste.
Während der Reifung wird eine kleine Menge Süßwein hinzugefügt, um den natürlichen Geschmack zu verstärken.
Daher passt er hervorragend zu Äpfeln, Birnen oder natürlich auch zu einem normalen Stück Brot. Weinbegleitung: Ein kräftiger Rotwein von der Côtes-du-Rhône.
17. Roquefort
Der König der Blauschimmelkäse, der Roquefort, wird aus unpasteurisierter Schafsmilch hergestellt und reift in natürlichen Höhlen in den Hügeln von Larzac, einer wunderschönen Hochebene im Süden Frankreichs. Er ist reichhaltig, cremig, salzig und sehr kräftig im Geschmack, und man braucht nur kleine Stücke zu essen, um ihn richtig zu genießen.
Er kann in kleinen Mengen auf Brotscheiben gegessen werden, kommt aber besser in Salaten, zu rotem Fleisch oder gemischt mit Obst wie Birnen, Feigen, Rosinen, Datteln oder einer Marmelade aus roten Früchten zur Geltung. Weinbegleitung: ein kräftiger Dessertwein, z. B. ein Sauternes.
18. Saint-Agur
Technisch gesehen ist dies ein Bleu D’Auvergne. Er ist jedoch nicht so stark wie die anderen auf dieser Liste, er ist weicher und cremiger und sogar butterartig (im Gegensatz zum Roquefort ist er tatsächlich streichfähig).
Obwohl er in Massenproduktion hergestellt wird, ist er meine Lieblingssorte in der Familie der Blauschimmelkäse. Weinbegleitung: Ein Dessertwein wie Jurançon oder sogar ein Portwein.
Übrigens, wenn Sie einen Blauschimmelkäse probieren möchten, aber zögern, empfehle ich Ihnen den Bresse Bleu, der nicht so stark ist wie die anderen – er wurde nämlich als Blauschimmelkäse-Brie kreiert.
Es ist nicht das beste in dieser Kategorie, aber es ist eine einfache Möglichkeit, in die Welt der Bleus einzutauchen.
Ziegenkäse
Ziegenkäse kann frisch, weich, halbfest oder sogar brüchig sein. Mit anderen Worten, er kann in mehrere Kategorien eingeteilt werden. Aber wir wollen es nicht zu kompliziert machen, sondern Ihnen direkt einige der besten und bekanntesten vorstellen.
19. Banon
Es handelt sich um einen alten, traditionellen Käse aus Südfrankreich. Es gibt verschiedene Arten, ihn herzustellen (fest, mild, weich, cremig, nussig…), aber eines wird immer gleich gemacht: Sobald der Käse hergestellt ist, wird er in Kastanienblätter eingewickelt und mit Bastfäden verschnürt. Seine Farbe hängt von der Art des Banon ab, den Sie kaufen.
Der würzige und leicht scharfe Banon ist wahrscheinlich der beste Käse, den Sie in der französischen Provence finden können. Weinbegleitung: Eine Côtes-de-Provence, natürlich!
20. Bouton de Culotte
Möglicherweise der kleinste Käse Frankreichs mit einem Durchmesser von nicht mehr als 1,5 cm. Er kann frisch verzehrt werden, oder gereift, was ihn trockener macht, und eignet sich perfekt als kleiner Snack.
Der Name “bouton de culotte” bedeutet “Hosenknopf”, was auf die runde Form und die geringe Größe des Käses zurückzuführen ist. Weinbegleitung: Ein Pinot noir aus Burgund oder auch Champagner.
21. Brocciu
Wenn Sie mit dem italienischen Ricotta vertraut sind, ist dies das Pendant von der Insel Korsika. Er ist ein laktosefreier Hüttenkäse und kann entweder aus unpasteurisierter Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt werden.
Wenn Sie jemals auf die “Ile de Beauté”, wie die Franzosen sie nennen, reisen, sollten Sie ihn unbedingt probieren. Aber denken Sie daran, dass viele der anderen Käsesorten, die auf der Insel hergestellt werden, bekanntermaßen sehr stark sind, fragen Sie also vorher nach! Weinbegleitung: Ein weißer Burgunder oder ein Crozes-Hermitage.
22. Cabécou
Dieser kleine runde Ziegenkäse aus dem Périgord im Südwesten Frankreichs ist eine Explosion der Aromen.
Nach einigen Tagen der Reifung wird er in Pflaumenschnaps getaucht, dann mit schwarzem Pfeffer aromatisiert und schließlich in Kastanienblätter eingewickelt (wie der Banon oben).
Die Mischung der Aromen und die Cremigkeit dieses Käses machen ihn zu einem der besten Ziegenkäse des Landes.
Der Rocamadour ist dem Cabécou sehr ähnlich, hat aber eine zusätzliche Cremeschicht zwischen der Kruste und dem Kern. Weinbegleitung: Ein Rotwein aus Cahors, der Region der Malbec-Trauben.
23. Pélardon
Dieser kleine runde Käse aus dem Languedoc in Südfrankreich kann weich oder trocken sein, ist aber immer würzig und nussig. Man sagt, dass er schon vor über 2000 Jahren von den Römern geschätzt wurde! Weinbegleitung: Terrasses du Larzac blanc, Côtes-du-Rhône blanc.
24. Sainte-Maure-de-Touraine
Benannt nach einem Dorf in der Nähe des Loire-Tals, ist er für seine zylindrische Form bekannt. Er ist innen fest und vollkommen weiß und wird nach einigen Tagen cremiger und kräftiger.
Er schmeckt hervorragend auf Toast zu einem grünen Salat. Er ist nur einer der zahlreichen Ziegenkäse, die man im westlichen Zentralfrankreich, insbesondere in der Touraine und im Loiretal, findet.
Ähnliche Käsesorten sind der Chabichou, der Soignon und der Selles-sur-Cher. Sie alle haben eine mit Asche oder verbrannten Weinreben bedeckte Rinde, die ihnen einen süßen Geschmack verleiht.
Weinbegleitung: Ein Wein aus der Touraine, entweder ein weißer Vouvray, ein Rosé d’Anjou oder ein leichter Rotwein aus Chinon.
Schafskäse
Schafskäse ist viel seltener als Kuh- oder Ziegenkäse. Er ist jedoch sehr schmackhaft, was damit zusammenhängt, dass die Tiere in den Bergen frei herumlaufen und sich von grünen Weiden und Blumen ernähren.
25. Ossau-Iraty
Der Ossau-Iraty, der im westlichen Teil der Pyrenäen hergestellt wird, ist der berühmteste Schafskäse Frankreichs. Der Name bezieht sich auf die beiden Täler, in denen der Käse hergestellt wird. Weinbegleitung: Jurançon, ein süßer Weißwein aus der gleichen Region.
Käse großartig zum Kochen
Zunächst einmal muss gesagt werden, dass die meisten dieser Käsesorten sehr schmackhaft sind und auch gut alleine gegessen werden können.
Ein guter Beaufort oder Maroilles zum Beispiel schmeckt kalt mit einem Stück Brot. Aber wenn sie geschmolzen und mit typischen Speisen zubereitet werden, kommen sie erst richtig zur Geltung.
26. Beaufort
Dieser Alpenkäse ist fast weiß, fest, aber weich und cremig zugleich. Man kann fast den Geschmack von grünen Wiesen und Blumen im Mund spüren!
Die beste Art, Beaufort zu essen, ist jedoch geschmolzen, wie beim Fondue savoyarde, mit einem Schuss Weißwein. Weinbegleitung: Ein gereifter weißer Burgunder.
27. Cancoillotte oder Cancoyotte
Dieser Käse stammt aus Ostfrankreich und Luxemburg und ist eigentlich zum Kochen gedacht (der Name kommt von Kachkéis, was im lokalen Dialekt “Kochkäse” bedeutet).
Ein typisches Rezept wäre Endivie, Lardons & Cancoillotte Gratin mit einem Stück Brot.
Die Cancoillotte ist ein fettarmer Käse, und obwohl er geschmolzen besser schmeckt, kann man ihn auch kalt zu Gemüse oder Fleisch essen. Weinbegleitung: Das kommt ganz auf das Gericht an!
28. Maroilles
Manche sagen über diese weiche, klebrige Sorte, dass sie ein bisschen wie Speck schmeckt. Und das ist der Grund, warum er ein perfekter Käse zum Kochen ist.
Die Tarte au Maroilles zum Beispiel ist eine einfache warme Pastete aus Nordfrankreich, die hauptsächlich mit diesem Käse, manchmal auch mit Lauch, zubereitet wird. Weinbegleitung: Da dieser Käse aus einer Region stammt, in der kein Wein angebaut wird, empfiehlt sich ein belgisches Bier wie z. B. ein Affligem.
29. Raclette
Es gibt eine französisch-schweizerische Spezialität namens Raclette, die sogar noch berühmter ist als der Käse, der ihr den Namen gab! Der Käse wird in kleine Scheiben geschnitten und an Ort und Stelle geschmolzen, um damit gebackene Kartoffeln zu überziehen.
Allerdings handelt es sich um einen industriell hergestellten Massenkäse, so dass er eher zum Kochen als zum Verzehr geeignet ist (oder einen Comté anstelle von Raclettekäse verwenden!) Weinbegleitung: Ein kräftiger Rotwein von der Côtes-du-Rhône.
30. Reblochon
Dieser halbweiche, gepresste, ungekochte Käse aus den Alpen ist sehr cremig und schmeckt am besten, wenn er in Tartiflette, einer lokalen Spezialität, zubereitet wird. Weinbegleitung: Ein kräftiger Rotwein von der Côtes-du-Rhône.
31. Tomme
Dies ist an sich schon eine Unterkategorie von Käse. Tomme hat normalerweise ein großes, rundes Format. Ähnlich wie der Comté ist er auch als solcher köstlich.
Er ist aber auch Bestandteil zahlreicher typischer Landgerichte wie Quiche, Kalb- oder Lammfleischgerichte oder Kartoffeln. Weinbegleitung: Das hängt wirklich davon ab, was Sie noch dazu essen!