Eine kurze ungarische kulinarische Geschichte
Paprika gefällig? Wenn man Paprika hört, denkt man wahrscheinlich zuerst an ungarische Gerichte, denn es ist das Gewürz schlechthin in der ungarischen Küche. Aber die ungarische Küche ist so viel mehr als Paprika und… Gulyas, das Gericht, in dem viel Paprika verwendet wird und das der beliebteste Exportartikel der ungarischen Küche ist.
Nehmen wir eine kurze Lektion in ungarischer Geschichte und Geografie. Ungarn liegt in Mitteleuropa, umgeben von Polen, der Tschechischen Republik, der Slowakei, Österreich, Serbien und Rumänien. Wie in den meisten Fällen in Europa haben die Nachbarländer und Minderheitengruppen einen großen Einfluss auf die Entwicklung der nationalen Küchen. Das gilt auch für die ungarische Küche – Sie werden viele Gerichte finden, die auf die Nachbarländer zurückgehen oder von ihnen beeinflusst wurden.
Das heißt aber nicht, dass die ungarische Küche keine eigene Identität hat – die hat sie definitiv. Sie geht auf ihre Vorfahren zurück – die Magyaren – ein Nomadenvolk, das sich in den pannonischen Gebieten niederließ. Die Viehzucht war für die Magyaren sehr wichtig, was sich in den vielen traditionellen Fleischgerichten widerspiegelt, die über offenem Feuer zubereitet werden.
Die ungarische Küche hat sich im Laufe der Jahre weiterentwickelt. Im 15. Jahrhundert, zur Zeit von König Mathias und seiner neapolitanischen Frau Beatrice, wurden neue Zutaten und Kochtechniken eingeführt, z. B. Edelkastanien, Knoblauch, Ingwer, Muskatblüte, Safran, Muskatnuss und Zwiebeln, die Verwendung von Obst zum Kochen mit Fleisch und in Füllungen sowie die Herstellung von Nudeln.
In den letzten Jahrhunderten wurden die Zubereitungsmethoden aus der osmanischen und österreichischen Küche übernommen, und umgekehrt, insbesondere bei einigen Kuchen und Süßspeisen, die einen starken deutsch-österreichischen Einfluss aufweisen.
Ungarische Lebensmittelbesonderheiten
Manche Gerichte werden von einer brauchtümlichen Beilage begleitet, wie das Csirkepaprikás (Paprikahuhn), das immer mit Nokedli (Nudeln) gegessen wird, für manche Hauptgerichte ist Brot fast obligatorisch, während andere nach Belieben serviert werden können.
Csirkepaprikás
In den ungarischen Haushalten gibt es eine breite Palette an geräucherten Schweinefleischprodukten, wie z. B. geräucherte Würste, geräucherter Schmalz und geräucherter Schinken, die die Hauptrolle in der “kalten Küche” spielen. Zusammen mit Brot und frischem Gemüse werden sie zum Frühstück und Abendessen verzehrt, in Restaurants werden sie manchmal als Vorspeise angeboten.
Obwohl eine der Hauptzutaten in der ungarischen Küche Schmalz ist, wird es oft durch Gänse- oder Entenfett oder Pflanzenöl ersetzt. Gänseschmalz ist ein perfektes Kochmedium, sogar für Desserts, da es praktisch und billig ist und von manchen wegen seines besonderen Geschmacks bevorzugt wird.
Die Wintersalami ist eine ungarische Salami aus Mangalitza-Schweinefleisch und Gewürzen, die nach einer jahrhundertealten Tradition hergestellt wird. In kalter Luft gepökelt und langsam geräuchert, entwickelt sie während des Reifungsprozesses einen Edelschimmel auf der Oberfläche.
Das wichtigste eingelegte Produkt ist Savanyú káposzta (Sauerkraut), das traditionell im Winter als Vitamin-C-Quelle verzehrt wurde. Für den Sommer gibt es ein interessantes Gericht von kalter Fruchtsuppe, z. B. Hideg meggyleves (Sauerkirschsuppe), die die Hitze senkt.
1. Gulyás (Gulasch)
Gulasch, das berühmte ungarische Nationalgericht, wurde zunächst von Hirten zubereitet, die gewürfeltes Fleisch mit Zwiebeln und anderen Gewürzen langsam über offenem Feuer kochten, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen war. Das Fleisch wurde dann in der Sonne getrocknet, damit die Hirten es in Säcke aus Schafsmagen einpacken konnten. Dies war ihr Lunchpaket, das sie zubereiteten, bevor sie mit ihren Herden aufbrachen. Wenn es Zeit zum Essen war, fügten sie einem Teil des Fleisches Wasser zu, um es als Suppe oder Eintopf wiederherzustellen.
Das klassische Kesselgulasch wird zubereitet, indem Rind- oder Hammelwürfel mit Zwiebeln in Schmalz angebraten werden. Um den Eintopf zu vervollständigen, werden zusätzlich Knoblauch, Kümmel, Tomaten, Paprika und Kartoffeln hinzugefügt.
Mit der Zeit wurde Gulasch zum Nationalgericht, und heute wird dieser köstliche Eintopf mit zarten Rindfleischwürfeln auch zu Hause gegessen. Das Rezept beinhaltet Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Paprikaschoten und Tomaten, mit viel Paprikapulver, und ist besonders bei Köchen beliebt, die wegen ihres reichen Geschmacks lieber billige Fleischstücke verwenden. Dank der langsamen Kochtechnik werden die billigen und zähen Fleischstücke zu gabelzarten Brocken.
Dieses Gericht kann auch mit Huhn oder Schweinefleisch zubereitet werden, wie das Székely gulyás, ein Eintopf aus Schweinefleisch und Sauerkraut, gewürzt mit Tomaten, Zwiebeln, Kümmel und saurer Sahne.
2. Lángos (Frittiertes Fladenbrot)
Das beliebte Straßenessen Lángos ist als “ungarische Pizza” bekannt, da für den Pizzateig die gleichen Zutaten verwendet werden (Weizen, Hefe, Salz und Wasser).
Sie wurde von den Türken während ihrer Besatzung vor Jahrhunderten eingeführt, und heute findet man diesen Wahnsinnsgenuss auf den meisten Volksfesten in allen osteuropäischen Ländern. Das knusprige, goldgelbe Fladenbrot wird zunächst in Pflanzenöl gebraten, dann mit gehacktem Knoblauch bestrichen und mit saurer Sahne und geriebenem Käse belegt, der auf der heißen Oberfläche köstlich schmilzt. Láng” bedeutet auf Ungarisch “Flamme”und heißt so, weil es in der Zeit des Brotbackens traditionell an der Vorderseite der Backöfen in der Nähe der Flammen gebacken wurde.
Da die Menschen heutzutage jedoch weder über Backsteinöfen verfügen noch zu Hause Brot backen, wird Lángos in Öl frittiert und als herzhaftes Fastfood verkauft.
3. Töltött Paprika (Gefüllte Paprikaschoten)
Ein weiterer köstlicher kulinarischer Einfluss der Osmanen sind gefüllte Paprikaschoten, die sich hervorragend als Vorspeise oder Beilage eignen. Sie werden aus ungarischen Wachspaprikaschoten hergestellt, die wegen ihrer dünneren Haut und ihres Aromas bevorzugt werden, sowie aus den beiden üblichen ungarischen Zutaten, Paprika und Tomatensauce, und der allgegenwärtigen sauren Sahne zum Garnieren, was Töltött paprika zu einem Adoptivgericht mit starkem ungarischen Charakter macht.
Die Füllung ist eine Mischung aus Rinder- und Schweinehackfleisch, Reis, gehackten Zwiebeln, gehacktem Knoblauch, Petersilie, ungarischem Paprika, verquirlten Eiern, Salz und Pfeffer. Die Töltött Paprika werden im Ofen stehend gegart und mit einer Tomatensauce, die mit einer Prise Zucker gesüßt ist, übergossen. Wenn sie fertig sind, wird ein Klecks saure Sahne darauf gegeben und sie werden heiß serviert.
4. Csirke Paprikás (Hühner-Paprikasch)
Die berühmteste Variante des Paprikagerichts, die auf ungarischen Tischen üblich ist, ist das Paprikahuhn. Es ist so berühmt, dass sogar meine halb-ungarische Großmutter, die in Rumänien lebt, es kocht; es ist ein großer Teil meiner Kindheitserinnerungen an das Leben auf dem Land. Dieses Grundnahrungsmittel verdankt seinen Namen der reichlichen Verwendung von Paprika.
Das zerlegte Hühnchen wird eine Weile in einer Soße basierend auf einer mit Paprika versetzten Mehlschwitze gekocht. Für die Mehlschwitze benötigt man zu gleichen Teilen Mehl und Fett (Enten- oder Gänsefett ist gut, aber jede Art von Fett ist geeignet). Nachdem das Fett in der Pfanne geschmolzen ist, wird das Mehl untergerührt, bis es glatt ist und einen braunen Farbton annimmt. Diese Basis wird mit Paprika gefärbt und als Verdickungsmittel für das Hühnerpaprikasch verwendet, das mit Zwiebeln, Paprikaschoten und Knoblauch zubereitet und mit saurer Sahne verfeinert wird. Das gekochte Hühnerfleisch ist so zart, dass es sich von selbst vom Knochen löst.
Csirkepaprikás wird in der Regel mit knödelartigen gekochten Eiernudeln serviert. Andere Beilagen sind Hirse, Reis oder Tagliatelle, aber meine Großmutter hat es immer mit Polenta serviert und es war einfach perfekt, trotz der “Nokedli-Regel”.
5. Gyümölcsleves (Obstsuppe)
Eine sommerliche Delikatesse, die Sie vielleicht auch kennen, da es von den Österreichern, Polen, Slowaken und Deutschen mit Begeisterung angenommen wurde, ist diese erfrischende Fruchtsuppe. Entgegen den Erwartungen wird sie nicht als Nachspeise, sondern als Suppe gegessen, und die Ungarn bevorzugen sie heiß.
Es gibt viele Variationen, je nach den Früchten der Saison, und sie wird mit Sahne oder Vollmilch, Nelken, Zimt und Zucker gekocht. Traditionell wird sie als Hauptspeise serviert, kann aber auch als Dessert oder Vorspeise verwendet werden, wenn man vor dem Servieren etwas süßen Weiß- oder Rotwein mit dem Crème fraîche hinzufügt. Andere europäische Gaumen mögen ihn direkt aus dem Kühlschrank, um sich an heißen Sommertagen zu erfrischen.
Gyümölcsleves kann aus roten Johannisbeeren, Brombeeren, Äpfeln, Birnen oder Quitten zubereitet werden, aber das beliebteste Rezept für Obstsuppe ist „Meggyleves“, Sauerkirschsuppe. Dieses Gericht kann auch im Winter mit Orangen, Clementinen oder anderen süßen Früchten zubereitet werden – am besten frisch, aber auch gefroren.
6. Halászlé (Fischersuppe)
Eines der schärfsten Gerichte des europäischen Kontinents ist Halászlé, eine leuchtend rote, würzige Fischsuppe auf Paprikabasis, die Kochwettbewerbe gewinnt und auch auf der ungarischen Weihnachtskarte steht.
Die Fischsuppe wird traditionell über offenem Feuer in einem „bogrács“ (oder Kessel) gekocht, aber die Zubereitungsweise ist an den Unfern der zwei großen ungarischen Flüsse, Donau und Theiß, unterschiedlich. Das Rezeptist zwar recht einfach, doch das Verhältnis der Zutaten und der Zeitablauf der Zubereitung entscheiden über den Geschmack der Suppe.
Der erhebliche Geschmack ist dank des Kessel-Bouillons der aus frischen Fischabfällen wie Karpfenköpfen, Gräten, Haut und Flossen zubereitet wird, die zusammen mit roten Zwiebeln, Tomaten und grünem Paprika zwei Stunden lang in Wasser gekocht werden. Dann wird die Basissuppe abgeseiht und 10 Minuten vor dem Servieren werden scharfe Paprika, dicke Karpfenfilets und Rogen in die kochende Suppe gegeben.
7. Főzelék (Gemüseeintopf)
Dies ist ein dünner Gemüseeintopf, der aus einer Vielzahl von Zutaten wie Kartoffeln, Spinat, Kidneybohnen, Paprika, Kohl, Kürbis, Linsen, Erbsen und Tomaten in beliebiger Kombination zubereitet wird, so dass er dicker als eine Suppe ist. Obwohl es nicht mit Fleisch gekocht wird, wird es mit Fleischbällchen, würziger Wurst, Speck oder hartgekochten Eiern für zusätzlichen Geschmack abgerundet. Sie wird in Haushalten häufiger gegessen als in Restaurants, wo sie nur selten auf der Speisekarte steht.
Außerdem wird es mit Mehlschwitze oder Sauerrahm angedickt, und es können weitere Zutaten hinzugefügt werden: Dill, Paprika, Zwiebeln, schwarze Pfefferkörner, Knoblauch, Petersilie, Kümmelsamen und Zitronensaft oder Essig.
Das Wort „főzelék“ bedeutet so viel wie „etwas, das durch Kochen entsteht“, und die Hauptzutat wird vorangestellt, um das Gericht zu benennen, zum Beispiel „zöldborsó főzelék“, was “aus grünen Erbsen gekocht” bedeutet.
8. Somlói Galuska (Biskuitkuchen)
Diese opulente Nachspeise ist das Lieblingsgericht der Ungarn, das man von Tankstellen-Imbissen bis hin zu Restaurants überall findet und das man beim Besuchen des Landes unbedingt probieren sollte.
Der irreführende Name „Galuska“ hat nichts mit dem Knödel zu tun, den er übersetzt bedeutet, abgesehen von der kugelförmigen Form. Bei der „Somlói Galuska“ handelt es sich um eine Trifle-ähnlicher Kuchen, der aus verschiedenen Biskuitschichten (Schokolade, Vanille und Walnuss) besteht, die sich mit Puddingcreme und in Rum getränkten Rosinen abwechseln. Drei Kugeln dieser süßen Architektur werden mit Vanille- und Orangensirup und Schokoladensauce übergossen, mit Schlagsahne gekrönt und mit gerösteten gemahlenen Walnüssen bestreut.
Dieser auf der Brüsseler Weltausstellung 1958 preisgekrönter Kuchen wurde vom Oberkellner eines Budapester Restaurants erfunden, der ihn sich ausgedacht hatte, und vom Konditormeister József Béla Szőcs gebacken. Im Laufe der Zeit wurde er in vielen Varianten nachgebacken und wird meist in kleinen Schüsseln serviert. Manche Bäcker stellen den Somlói Galuska sogar so her, dass er wie ein normaler Kuchen aussieht, wobei das Originalrezept geheim gehalten wird.
9. Pörkölt (Fleischeintopf ohne Knochen)
Ein weiteres Nationalgericht, das Pörkölt, ist nicht mit dem Gulasch zu verwechseln, das mehr Bratensoße und Knochen am Fleisch enthält. Vielmehr ist dieser Eintopf ähnlich wie Ragù und das Grundrezept besteht aus Fleisch ohne Knochen, süßem Paprika, Zwiebeln, gelben ungarischen Wachspaprikaschoten, Tomaten (oder Tomatenmark), Knoblauch, grünem Pfeffer und Majoran.
Die gelbe ungarische Wachspaprika ist eine wichtige Zutat, da die rote Paprika zu süß und die grüne zu bitter ist. Um ein gutes Pörkölt zuzubereiten, müssen Sie zuerst die Zwiebeln in Schmalz anbraten, bevor Sie etwas anderes tun.
Von Region zu Region gibt es einige Variationen des Gerichts, für die meist Rind- oder Schweinefleisch, aber auch Lamm, Huhn, Kutteln oder Leber verwendet werden. Eine berühmte Variante, die mit Kutteln zubereitet wird und oft sehr würzig ist, ist pacalpörkölt. Weitere Varianten sind kakaspörkölt, das mit Hähnchen zubereitet wird, kakashere pörkölt, das mit Hahnhoden zubereitet wird, sertésmáj pörkölt und csirkemáj pörkölt, für die Schweine- bzw. Hühnerleber verwendet wird. Wenn Sie sich fragen, was pörkölt bedeutet, es ist das Verb “braten“.
10. Dobos Torte (Mehrschichtiger Biskuitkuchen)
Die beste ungarische Torte, wie manche sie nennen, wurde von dem herausragenden Konditormeister der österreichisch-ungarischen Monarchie des 19. Jahrhunderts, József Dobos, geschaffen.
Er stammte aus einer langen Generation von Konditoren und hatte den Drang, neue Dinge auszuprobieren, indem er einzigartige ungarische Geschmacksrichtungen mit Köstlichkeiten der französischen Küche kombinierte. Sein Vater lehrte ihn, neue Geschmacksrichtungen zu kreieren und neue Moden zu setzen, ohne dabei die Tradition zu vernachlässigen, und so schuf er die Dobos-Torte, den Höhepunkt seines Lebenswerks, die er speziell für die Landesausstellung 1885 kreierte.
Eine Legende besagt, dass Kaiser Franz Joseph und seine Frau Königin Elisabeth die ersten waren, die sie probierten. Eine andere Legende besagt jedoch, dass das Herzstück der Torte, die Buttercreme, ein Zufall war. Der Lehrling schüttete Puderzucker auf die gesalzene Butter. Da Butter zu jener Zeit konserviert wurde, warf József Dobos sie nicht weg, sondern fügte Kakao, Kaffee und Früchte hinzu. Seine Suche nach einem Dessert, das länger haltbar war als die Schlagsahne-Desserts und mehrere Tage genießbar blieb, schien beendet zu sein.
Das Rezept für diesen mehrschichtigen Biskuit mit Schokoladenbuttercremefüllung und einer dünnen Schicht aus knusprigem Karamell war lange Zeit ein Geheimnis, und die in vielen Konditoreien verkauften Dobos-Torten werden nicht nach dem Originalrezept hergestellt.
11. Töltött Káposzta (Kohlroulade)
Die lange Entwicklung der ungarischen Küche wird am besten durch die Töltött káposzta verkörpert, die ihren Ursprung in der osmanisch-türkischen Kultur hat, von der die gefüllte Blatt-Wickel-Methode inspiriert wurde. Der ungarische Zusatz war Paprika und Reis. Ungarns erste Operndiva Róza Széppataki war ein großer Fan dieses kultigen Gerichts und erklärte es im 19.Jahrhundert zum „Wappenzeichen Ungarns“.
Gehacktes helles Schweinefleisch, gemischt mit Zwiebeln, Gewürzen und Reis, wird je nach Region in fermentierte Kohlblätter, frische Kohlblätter oder Weinblätter eingerollt. Auch das Gemüse, das der Füllung hinzugefügt wird, variiert in anderen Ländern.
Traditionell wird Töltött káposzta langsam im Ofen oder auf dem Herd mit Tomatensoße gegart, und geräucherter Speck wird als zusätzliche Geschmacksquelle in den Topf gegeben. Sie wird mit saurer Sahne und Brot serviert und zu besonderen Anlässen wie Weihnachten und Hochzeiten zubereitet.
12. Kürtőskalács (Süßbrot)
Ein weiterer Street-Food-Star, der auf Volksfesten leicht zu finden ist, ist das Kürtőskalács, eine typische süße Brotspezialität, die in allen ungarisch sprachigen Regionen beliebt ist.
Der Spießkuchen wird auf offenem Feuer gebacken, was seinen Namen “kürtő” erklären könnte, der übersetzt “Schornstein” bedeutet. “Kalács” bedeutet “Kuchen”, also können wir ihn “Schornsteinkuchen” nennen. Ein Streifen süßer Teig wird gedreht und um einen kegelförmigen Backspieß gewickelt und über Holzkohle geröstet, bis die Oberfläche bräunlich-rot gefärbt ist. Darüber gestreuter Kristallzucker bildet beim Karamellisieren eine glänzende, knusprige Kruste, die die rote Farbe der Oberfläche noch verstärkt.
Der Kuchen kann mit zusätzlichen Zutaten wie Zimtpulver, gehackten Walnüssen, Mandeln oder Kokosflocken bestreut werden. Kinder und Eltern lieben dieses süße Brot gleichermaßen, denn es ist ein toller Snack für besondere Anlässe.
Der Legende nach wurde ein Dorf der Szekler von Tataren angegriffen und die Dorfbewohner flohen und versteckten sich in einer Höhle des Berges Les, wo sie später entdeckt wurden. Die Tataren wollten sie verhungern lassen, aber die Frau des Szekler-Führers hatte die Idee, einen riesigen Milchkuchen in Form eines Schornsteins herzustellen, um den Tataren zu zeigen, dass sie noch genug zu essen hatten, um die Belagerung zu überstehen.
13. Túrós Csusza (Käsenudeln)
Túrós Csusza ist die ungarische Version des amerikanischen “Mac and Cheese” und wird hauptsächlich aus Hüttenkäse und Nudeln hergestellt.
Das Besondere an diesem Gericht ist die Kombination aus warmen und kalten Schichten: Die warme untere Schicht aus gekochten Nudeln und Hüttenkäse wird mit einer Extraportion kaltem Hüttenkäse bedeckt. Und jetzt kommt der beste Teil: heißer und saftiger Speck kommt in die Mischung, bevor sie mit kaltem Sauerrahm abgeschlossen wird.
Die Mischung kann vor dem Servieren auch ein paar Minuten im Ofen erwärmt werden. Traditionell wird dieses Gericht mit hausgemachten Nudeln aus einem Teig aus Eiern und Mehl zubereitet, der von Hand in kleine flache Stücke gerissen und dann in Wasser gekocht wird. Ein sehr gutes Essen, bei dem man dankbar sein wird, wenn man Überreste hat.
Der Name dieser Speise, das in Restaurants ein Grundgericht ist aber auch eine preiswerte Hausmannskost, bezieht sich auf die Tatsache, dass die Nudeln durch den Sauerrahm glitschig sind.
14. Szilvásgombóc (Süße Pflaumenknödel)
Ungarn ist ein großer Pflaumenproduzent, und so ist es keine Überraschung, dass die Knödel mit Pflaumen gefüllt sind. Diese in den mittel- und osteuropäischen Ländern sehr beliebte Nachspeise ist ein Familienessen, und die Rezepte werden von der Großmutter an die Töchter oder Nichten weitergegeben.
Kartoffelpüree, Mehl, Salz, Butter und eventuell Eier bilden den Teig, der mit einem Nudelholz flachgerollt wird, um das Bett für die dunklen, saftigen Pflaumen vorzubereiten, die entsteint und auf ausgestochene runde Teigstücke gelegt werden. Der Teig wird dann um die Pflaumen gewickelt und das Ganze wird in Wasser gekocht.
Zum Schluss werden die Szilvásgombóc auf Streuseln aus Zucker, Zimt und Semmelbröseln gerollt, die zuvor in einer Pfanne goldgelb gebacken wurden. Eine andere Variante, die meine Großmutter benutzte, besteht darin, die Szilvásgombóc in einer Pfanne zu braten, bevor sie in Zucker gewälzt werden. Ich kann nicht sagen, welche Variante mir am besten schmeckt, aber Sie können sie ja zu Hause nachbacken und es uns berichten.
15. Rakott Krumpli (Kartoffelauflauf)
Dies ist eine jüdische Variante eines ungarischen Bauernklassikers, bei dem Zutaten wie Kartoffeln, hartgekochte Eier, saure Sahne und Csabai oder Kielbasa (beides sind geräucherte ungarische Würste) in separaten Schichten zusammenkommen, um einen Auflauf voller Aromen zu bilden, der das ultimative Komfortessen ist.
Für diese fleischlose Version wird traditionell Trappista verwendet, ein Halbhartkäse, der im 18. Jahrhundert von französischen Mönchen nach Ungarn gebracht wurde. Rakott Krumpli wird als eigenständiges Gericht zum Abendessen oder als zweiter Gang nach einer leichten Suppe serviert. Als Auflauf, bei dem die Würste weggelassen werden, ist er ein traditionelles Gericht der ungarischen Juden, das während der “neun Tage” gegessen wird, an denen orthodoxe Juden in Erinnerung an die Zerstörung des Tempels auf Fleisch verzichten.
Die wörtliche Übersetzung von Rakott Krumpli ist “geschichtete Kartoffeln”, einfach und deftig und passt gut zum Salat aus Eingelegtem.
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