Die toskanische Küche, der Inbegriff der mediterranen Ernährung, ist weltweit für ihre einfachen, frischen und nahrhaften Lebensmittel bekannt. In dieser Region sind Geschichte, Kunst und Küche wunderbar und untrennbar miteinander verbunden.
Die Etrusker und Römer genossen in der Renaissance gerne eine gesunde Ernährung mit Getreide, wie z. B. Farro, und Wein. Die Medici-Familie beauftragte ihre Köche mit der Kreation unglaublich aufwändiger und raffinierter Gerichte, die in der Folge die Küche einiger Nachbarländer, wie z. B. Frankreich, beeinflussten. Tatsächlich war es Caterina de Medici, die Canard (die Ente) aus Florenz nach Frankreich brachte, als sie 1533 den französischen König Heinrich II. heiratete.
Die toskanische Küche ist noch immer das Erbe einer kulinarischen Kultur, die arm an Zutaten, aber wunderbar reich an Geschmack ist, so dass sie als cucina povera bekannt ist, was wörtlich „arme Küche“ oder „armes Kochen“ bedeutet. Dieses Konzept stammt aus einer Zeit, in der die Toskana im Großen und Ganzen eine arme und verarmte Region war: da die Bauern und Landwirte kaum Zugang zu Lebensmitteln hatten, waren sie gezwungen, eine “Philosophie der Verschwendung” anzunehmen. Diese beruhte auf der kreativen Fähigkeit einfache Zutaten in großartige Gerichte zu verwandeln.
Die toskanische Küche ist als cucina povera bekannt, was so viel bedeutet wie “arme Küche”.
Die Grundzutaten für die meisten traditionellen Gerichte sind in der Tat frische und einfache Lebensmittel wie Brot, Tomaten, Olivenöl und Gemüse der Saison.
Wie wir gesehen haben, haben viele Faktoren wie Geschichte, Gesellschaft und Kultur die toskanische Küche im Laufe der Jahrhunderte geprägt, ganz zu schweigen von der geografischen Morphologie der Region mit ihrer langen, ununterbrochenen Küstenlinie, die sich kilometerweit entlang des Tyrrhenischen Meeres erstreckt und die toskanische Küche auch für ihre außergewöhnlichen Fischspezialitäten bekannt macht.
Aber nun wollen wir die wichtigsten Wendepunkte dieser kulinarischen Reise entdecken!
15. Testaroli
Im Norden der Toskana, nahe der Grenze zu Ligurien und Emilia Romagna, liegt die Stadt Pontremoli, und wenn Sie sich fragen, wo Sie diesen Namen schon einmal gehört haben, ist es definitiv an der Zeit, dass Sie das wunderbare Gericht Testaroli probieren!
Es wird angenommen, dass dies die erste Pasta ist, die im alten Rom hergestellt wurde, indem man einfach Weizenmehl, Salz und Wasser vermischte. Doch im Gegensatz zu allen anderen Nudelsorten wird der Teig hier in große runde Gussbehälter gefüllt, die den Testaroli ihre besondere Porosität verleihen. Der Name der Pasta leitet sich von testi ab, diesen flachen runden Behältern, die früher aus Terrakotta hergestellt wurden.
14. Lardo di Colonnata
Südlich von Pontremoli, im Herzen der Apuanischen Alpen, liegt Colonnata, ein kleiner Ort, der von Steinbrüchen für weißen Marmor umgeben und für seinen hochwertigen, gewürzten Speck bekannt ist. Colonnata-Schmalz ist nichts anderes als das Fett des Schweins, das mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin gewürzt wird, was ihm einen unvergleichlichen Geschmack und eine Leichtigkeit verleiht, die Ihnen buchstäblich auf der Zunge zergehen wird!
Das Geheimnis des Colonnata-Schmalzes liegt zweifellos in der jahrhundertealten Technik, bei der das Schmalz bis zu zehn Monate lang in Marmorbecken, die mit Knoblauch eingerieben werden und als perfekter natürlicher Kühlschrank dienen, gelagert wird.
13. Castagnaccio
Die Region um die Apuanischen Alpen, Garfagnana genannt, ist auch für ihren typischen Kastanien-Flachkuchen bekannt. Aus Kastanienmehl, Wasser, Olivenöl und Pinienkernen hergestellt, kitzelt dieser ei- und butterfreie, leckere Kuchen nicht nur die Geschmacksnerven von Veganern!
Das ursprüngliche Rezept, das Hunderte von Jahrhunderten zurückreicht, war ein rustikales und einfaches Wahrzeichen für Bauern und Landwirte im 16. Jahrhundert, aber mit dem Aufkommen der Renaissance wurde der Castagnaccio bald wiederbelebt und mit Rosinen und Rosmarin angereichert, um ihn für den anspruchsvollen Gaumen der Aristokratie noch genussreicher zu machen.
12. Tordelli Versiliesi
Weiter südlich stoßen wir auf die Versilia, ein historisches geografisches Gebiet, das mehrere benachbarte Städte umfasst, die alle ein gemeinsames Interesse an der lokalen Spezialität haben: den Tordelli Versiliesi. Die Tordelli sind halbmondförmige, mit Fleisch gefüllte Ravioli, die mit einer köstlichen, reichhaltigen Ragù-Soße übergossen werden.
Dieses Wahrzeichen der toskanischen Küche wird traditionell zum großen Sonntagsessen serviert und ist der Grund dafür, dass sich die Familien schon in den frühen Morgenstunden zusammenfinden, um die Ragù-Soße zuzubereiten. Man sagt, dass sie mindestens drei Stunden lang köcheln muss!
11. La Trabaccolara
Trabaccolara ist eine bekannte lokale Spezialität aus der Hafenstadt Viareggio. Der Begriff leitet sich von trabaccolo ab, den kleinen Fischerbooten, die die Fischer der Gegend benutzten. Dieses Gericht hat sehr alte Ursprünge und ist ein perfektes Beispiel für die italienische Philosophie der cucina povera. Tatsächlich wurde der gesamte unverkaufte Fisch für die Herstellung dieser einfachen, aber unglaublich schmackhaften Soße mit Knoblauch, Tomaten, Kräutern und Weißwein verwendet. Diese wird typischerweise mit einer bestimmten Art von Nudeln, den Paccheri, serviert.
Um dieses traditionelle Gericht zu feiern, hat die Gemeindeverwaltung die Trabaccolara-Tage eingeführt: drei Tage im September, an denen hundert Restaurants in ganz Italien diese köstliche Spezialität aus Viareggio anbieten.
10. Cecina
Cecina ist ein flacher, herzhafter Pfannkuchen, der ursprünglich aus Pisa stammt und später von mehreren anderen Städten der Region übernommen und umbenannt wurde. Es gibt la farinata und la torta di ceci, aber die Zutaten sind immer die Gleichen: Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz. Die ideale Konsistenz der Cecina ist innen superweich und außen leicht knusprig.
Sie kann allein oder in einem Focaccia-Brötchen gegessen werden, und die Einheimischen bestreuen sie in der Regel mit Pfeffer und essen sie manchmal mit etwas Stracchino-Käse. Die Cecina wird in der Regel in den typischen al taglio Pizzaläden verkauft, die Pizzastücke und Cecina nach Gewicht verkaufen. Sie ist zu einem echten Symbol der traditionellen toskanischen Straßenküche geworden.
9. Cacciucco alla Livornese
Cacciucco alla Livornese istwahrscheinlich eines der bekanntesten und exquisitesten Meeresfrüchtegerichte der toskanischen Küche. Es handelt sich um einen herzhaften und deftigen Fischeintopf aus Livorno, der aus bis zu zehn verschiedenen Fischsorten in einer knoblauchhaltigen Tomatensoße zubereitet wird. Auch dies ist ein Paradebeispiel für eine einfache und bescheidene kulinarische Kultur.
Der am weitesten verbreiteten Legende über den Ursprung des Gerichts zufolge, erhob die Republik Florenz um 1500 eine Steuer auf Olivenöl, die einen armen Leuchtturmwärter dazu zwang, seinen Fisch nicht mehr zu braten, sondern eine andere Zubereitungsart zu finden, und so entstand dieser schmackhafte Fischeintopf.
8. Lampredotto
Wenn man sich von der Küste ins Landesinnere begibt, stößt man auf die majestätische Stadt Florenz, die unzählige köstliche Speisen bietet, allen voran das typische florentinische Lampredotto.
Ähnlich wie Kutteln ist Lampredotto im Wesentlichen der vierte und letzte Magen einer Kuh, der mit Tomatenpüree, Zwiebeln und Sellerie langsam gekocht wird, bis er sehr zart ist. Heutzutage wird Lampredotto typischerweise in einem Brötchen serviert, ein Symbol für das ikonische Straßenessen von Florenz, das als panino co i’ lampredotto bekannt ist.
7. Bistecca alla Fiorentina
Eine weitere wichtige Spezialität aus Florenz, das Bistecca alla Fiorentina, ist ein traditionelles T-Bone-Steak vom Chianina-Rind, einer alten toskanischen Rinderrasse, das traditionell über heißen Kohlen gegrillt und blutig mit groben Salzflocken serviert wird.
Ein wesentliches Kriterium für die Auswahl des richtigen Steaks sind die dünnen Fettfasern, die so genannte Marmorierung, die, wenn geschmolzen, dem Steak die typische Zartheit verleihen. Dieses typisch toskanische Gericht ist ein Muss für jeden Fleischliebhaber!
6. Ribollita
Ribollita, ein symbolisches Rezept der traditionellen toskanischen Bauernküche, ist eine dicke und herzhafte Gemüsesuppe aus Kohl, Bohnen und Brot, perfekt für kalte Winternächte! Der Begriff ribollita bedeutet wörtlich übersetzt “wiedergekocht”, da die Bauern traditionell die übrig gebliebene Gemüsesuppe wieder aufwärmten und sie am nächsten Tag mit Brot verdickten.
Dieses im Grunde bescheidene Rezept wurde von Giovanni del Turco, einem Feinschmecker am Hofe der Familie Medici, selbst auf den Tischen der renommiertesten Restaurants bekannt gemacht.
5. Pappa al Pomodoro
Pappa al Pomodoro ist eine köstliche, stückige Tomaten-Brot-Suppe, die einfach mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Basilikum und altem, ungesalzenem Brot zubereitet wird. Die Verwendung von ungesalzenem Brot geht auf das 16. Jahrhundert zurück, als die armen Bauern aufgrund einer vom Ducato von Florenz durchgesetzten Salzsteuer ihr Brot ohne Salz backen mussten.
Pappa al Pomodoro ist auch heute noch ein typisches toskanisches Gericht, das als Vorspeise oder Hauptgericht genossen werden kann.
4. Tartufo (Trüffel)
Wenn wir unsere kulinarische Reise durch die Toskana fortsetzen, stoßen wir auf die wunderschöne Provinz Siena, eine wahre Fundgrube für erfahrene Trüffeljäger! Die sonnenverwöhnten Hügel sind in der Tat voll von diesen wunderbar schmackhaften Edelsteinen, die am Fuße der Bäume wachsen.
Die Trüffel werden in vier Hauptarten unterteilt, die alle während einer bestimmten Jahreszeit wachsen, aber die wertvollsten sind der tartufo scorzone (schwarzer Sommertrüffel) und der tartufo bianco pregiato (wertvoller weißer Trüffel), der als der König aller Trüffel gilt und bis zu 3.000 Euro pro Kilo kostet! Dieser weiße Trüffel sollte ausschließlich in rohem Zustand verzehrt werden und die meisten Toskaner kombinieren ihn gerne mit Pilzen oder reiben ihn über ihre Tagliatelle all’uovo oder sogar über ihr Steak!
3. Pici all’Aglione
Eine weitere traditionelle Spezialität aus Siena sind zweifellos die Pici Senesi, handgerollte dicke Nudeln, ähnlich wie Spaghetti, die einfach aus Weizenmehl und Wasser hergestellt werden.
Man nimmt an, dass sich der Begriff von der italienischen Umgangssprache appiciare ableitet, was bedeutet, die Nudeln mit der Hand zu rollen und zu dehnen, um die gewünschte Form zu erhalten. Pici kann man auf viele Arten genießen, aber die berühmteste Würze schlechthin ist sicherlich die traditionelle Aglione-Soße, die aus gehackten Tomaten, einer Handvoll Knoblauch aus der Region, Aglione genannt, Salz, Pfeffer und einem Schuss Weißwein besteht. Wahrlich sensationell!
2. Cantucci e Vin Santo
Bei den Süßspeisen ist Cantucci und Vin Santo wahrscheinlich die älteste und traditionellste toskanische Delikatesse.
Diese köstlichen trockenen Kekse aus Ei, Butter, Mehl und Zucker haben eine jahrhundertealte Tradition und sind mit knusprigen Mandeln angereichert, denen man in Kombination mit dem Vin Santo nicht widerstehen kann!
Vin Santo ist ein angereicherter Passito-Wein, der einen sehr langen und komplexen Prozess durchläuft. Nach der Tradition muss er langsam in einem kleinen, dünnen Glas getrunken werden, damit er länger anhält. Vor allem in der Toskana werden die Cantucci typischerweise in den Vin Santo getaucht, wodurch das Gebäck herrlich weich wird.
1. Cinghiale alla Cacciatora
Und schließlich stoßen wir im Südwesten der Region auf die Maremma, die für ihren Wildschweinreichtum bekannt ist, daher auch ihre traditionelle Spezialität, das chinghiale alla cacciatora (Wildschweinragout). Das Besondere an diesem Gericht ist, dass das Wildschwein fast zwölf Stunden lang in Rotwein, Gemüse und Gewürzen mariniert und dann in einer Pfanne mit Knoblauch, Zwiebeln und gehackten Tomaten angebraten wird, bis es zu einem reichhaltigen und stückigen Eintopf wird.
Dieses Gericht, das typischerweise auf einem Bett aus Polenta, den Matuffi, serviert wird und zu dem ein Glas vollmundiger Rotwein gereicht wird, ist ein echter Stolz der lokalen Bevölkerung und zweifellos ein Anziehungspunkt für viele Besucher!
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