Jeder Türke wird Ihnen sagen, dass die türkische Küche die beste der Welt ist. Und sie hat Recht, denn sie umfasst Einflüsse aus dem Mittelmeerraum, dem Nahen Osten und aus Zentralasien und Osteuropa – die besten Küchen der Welt.
Die Türkei ist bekannt für ihre Kebabs und Köfte, aber sie ist noch viel mehr. Aber das sind nur die berühmtesten Gerichte, denn die türkische Küche ist wirklich fleischlastig, und der Südosten wird dafür gehänselt, Kebap zum Frühstück zu essen.
Trotzdem, und obwohl der vegetarische und vegane Trend in der Türkei nicht groß ist, gibt es auf der türkischen Speisekarte viele pflanzliche Lebensmittel, und Veganer müssen lediglich die großen Mengen an Joghurt meiden.
Wir können hier nur versuchen, eine Übersicht über die köstlichsten und beliebtesten türkischen Speisen zu geben.
1. Kebap -ja, mit einem “p” (Kebap)
Selbst das berühmteste Gericht ist unglaublich vielfältig. Wikipedia listet 37 Varianten auf, bei denen Rind-, Lamm- oder Hühnerfleisch entweder gehackt, gewürfelt oder in dünne Scheiben geschnitten wird, die entweder plattiert oder gewickelt und mit Salaten, Soßen und turşu – eingelegtem Gemüse wie Paprika, Kohl, Karotten und kleinen Gurken – serviert werden.
Die beliebtesten Hackfleischspieße sind Adana kebabı, gewürztes Rinderhackfleisch, das auf Spieße gesteckt und über dem Feuer gegart wird, und Urfa kebabı, eine weniger scharfe Variante.
Şiş, oder Schaschlik, ist ein saftiger, perfekt quadratischer Lamm- oder Hähnchenbraten, der auf Spießen gegrillt wird. Oder man wickelt es in Brot und serviert es in einer Plastikhülle, um das abtropfende Fett aufzufangen. Die Reste, die bei der Zubereitung der viereckigen Lammstücke anfallen, werden mit Knoblauch und Tomaten püriert, auf Spieße gesteckt und gegrillt, um das saftige und so köstliche çöp şiş kebabı zuzubereiten. Da läuft einem das Wasser im Munde zusammen.
Der wohl bekannteste Kebab, der auch im Westen nach einem Bier gern gegessen wird, ist der Döner (Wenden), dünne Lamm- oder Hühnerfleischscheiben, die aus einem rotierenden Fleischstapel geschnitten und in einem Wrap oder Brot mit Salat und einer Soße serviert werden: Tomate, Mayonnaise oder/und Joghurt.
Ein appetitlicherer Teller mit Dönerfleisch ist ein İskender Kebab. Dünne Schichten von Lammdöner liegen auf einem Bett aus Pide-Brot und werden mit Tomatensauce und Joghurt bestrichen. Nach dem Servieren kommt der Kellner mit einem langen Topf mit geschmolzener Butter zurück, um die Mahlzeit zu übergießen und dieses sehr kalorienreiche Festmahl zu vervollständigen.
2. Köfte (Frikadellen)
Frikadellen. Gehen Sie nicht in ein Köfte-Restaurant, wenn Sie etwas anderes als Köfte erwarten. Diese Restaurants sind das Paradies für Unentschlossene. Hier haben Sie nur die Wahl, ob Sie eine ganze oder halbe Portion essen und ob Sie grünen Salat oder piyaz – Bohnen und Zwiebeln in Öl – bevorzugen. Und erwarten Sie auch keine Bälle.
Köfte sind gewürztes Rinderhackfleisch, das in Rollen geformt und gebraten wird. Um das Erlebnis zu vervollständigen, sollte ein Topf mit scharfer roter Pfeffersauce auf dem Tisch stehen, die das saftige Fleisch perfekt würzt.
3. Hamsi (Sardellen)
Mit rund 5.000 Meilen Küstenlinie ist die Fischerei ein wichtiger Wirtschaftszweig. Aber der beliebteste Fisch ist der Hamsi, frisch aus dem Schwarzen Meer. Er kann zwar gebacken oder pochiert werden, aber am besten schmeckt er gebraten. Dieser kleine Fisch mit dem intensiven Geschmack wird im Ganzen gekocht, mit etwas Mehl bestäubt und in einer Radform um die Pfanne gelegt. Sobald die erste Seite gar ist, wird ein Teller darüber gelegt, die Pfanne gewendet und das Fischrad wieder hineingeschoben, um es auf der anderen Seite zu garen. Köstlich serviert mit einem grünen Salat.
4. Zeytinyağlılar (“die mit Olivenölen”) (Olivenöle)
Zeit, die Veganer zu füttern. In jedem Restaurant, das eine Vielzahl von Gerichten im Schaufenster ausstellt, gibt es auch zeytinyağlılar – in Olivenöl gekochte und kalt servierte Gemüsegerichte. Die beliebtesten Gerichte sind Lauch, Stangenbohnen und Artischocken, aber auch Auberginen, Knollensellerie sowie rote und grüne Paprika sind zu finden. Zwiebeln und Karotten werden in Olivenöl angebraten, um eine Basis zu bilden, zu der ein einzelnes Gemüse, keine Gemüsemischung, und Wasser zusammen mit ein wenig Reis und Zitronensaft hinzugefügt werden.
Sie sind leicht und erfrischend und eignen sich hervorragend als Vorspeise oder als Mahlzeit, wenn man sie mit Bulgurreis kombiniert. Sie finden sie auch auf der Meze-Speisekarte, aber mehr zu Mezes später.
5. İmam bayıldı (oder “der Imam fiel in Ohnmacht”, als er den Preis des gesamten Olivenöls erfuhr) (İmam bayıldı)
Dies ist ein Auberginengericht. Auberginen spielen in der türkischen Küche eine große Rolle, und dies ist eine sehr beliebte Variante. Die Aubergine wird der Länge nach halbiert, in das Fruchtfleisch werden Schlitze geschnitten, und dann wird sie in Olivenöl gebraten – und ja, sie saugt sich damit voll. Die Schlitze werden dann mit einer Tomaten-Zwiebel-Sauce mit Knoblauch und Kräutern gefüllt und das Ganze wird überbacken. Mit gutem, knusprigem Brot und Joghurt serviert, ist es ein sättigendes, würziges und erdiges Gericht.
6. Karnıyarık (Gefüllte Auberginen)
Wie bei so vielen Gerichten der türkischen Küche gibt es eine Fleisch- und eine vegetarische Variante. Karnıyarık ist die Fleischversion von İmam bayıldı, die genauso zubereitet wird, aber mit Rinder- oder Lammhackfleisch in der Füllung. Es wird auf dem Teller nie elegant aussehen, aber es ist ein köstliches Gericht, das am besten mit Reis und Naturjoghurt serviert wird.
7. Dolma (gefüllt)
Das Gemüse, das heißt, nicht der Esser – obwohl Sie die Endung ändern und mit “doldım” sagen können “Ich bin satt”. Paprika (biber dolması), Zucchini (kabak dolması), Weinblätter (yaprak dolması), Kohlblätter (lahana dolması) oder Mangoldblätter (pazı dolması) werden – natürlich aufgerollt – mit einer Mischung aus Rinderhackfleisch, Gewürzen und etwas Reis gefüllt und dann in verdünntem Tomatenmark gekocht.
Die vegetarische Füllung besteht aus sautierten Zwiebeln und Tomaten mit Reis, Gewürzen, Pinienkernen und Johannisbeeren, die sie süß und würzig und köstlich machen. Beide Dolma-Varianten werden oft mit Joghurt serviert.
8. Çiğ Köfte (chee kerfte)
Dieses Gericht war ursprünglich ein echtes Fleischgericht, wurde dann aber vegan! Es ist eine Spezialität aus rohem Hackfleisch und Gewürzen, die zu besonderen Anlässen zubereitet wurde – und in einigen Teilen des Landes immer noch wird. Das Hackfleisch wird mit dem Handballen über die Unebenheiten am Boden einer speziellen runden Schale gerieben, während Gewürze und Bulgurreis hinzugefügt werden.
Wenn Sie heute jedoch in einem çiğ köfte-Laden oder -Restaurant einkaufen, erhalten Sie eine rein vegane Version mit Bulgurreis, da rohe Fleischbällchen in Geschäften und Restaurants inzwischen verboten sind. Aber wenn Sie außerhalb der großen Zentren unterwegs sind, fragen Sie auf jeden Fall vorher nach!
Feiner Bulgur wird mit Zwiebeln, Tomaten- und Paprikapüree, Tomaten und Kreuzkümmel zu einer dicken Paste vermischt, die zu Röllchen geformt und in Salatblätter gewickelt mit Chilisauce und einem Spritzer Zitrone serviert wird. Eine köstliche Vorspeise.
9. Mantı (türkische Teigtaschen mit Joghurtdip)
Stellen Sie sich italienische Ravioli vor, die aus Teig statt aus Nudeln bestehen, nur ein Drittel so groß sind und mit Tomatensoße, Knoblauchjoghurt und mit Chilipfeffer übergossener geschmolzener Butter belegt sind. Das ist himmlisch. Manti kann man im Laden kaufen, getrocknet und vakuumverpackt, aber das Beste ist handgemacht… und hausgemacht, denn Restaurants sind manchmal etwas schüchtern mit dem Knoblauch.
In vielen kleinen Restaurants sitzen jetzt Frauen in Dorfkleidung am Fenster und stellen mantı auf traditionelle Weise her – sie rollen den Teig aus, schneiden ihn in Quadrate, ziehen kleine Stücke der Fleischmischung ab, die sie auf jedes Quadrat legen, und formen dann die Quadrate zu kleinen, gleichmäßig geformten Paketen. Diese Frauen sind geschickt, ihre Finger arbeiten schnell, und es ist beeindruckend, ihnen zuzusehen – wenn auch ein wenig voyeuristisch.
10. Kahvaltı (Frühstück)
Das vollständige türkische Frühstück ist ein üppiges Festmahl, dessen Verheißung auch den widerspenstigsten Frühaufsteher aus dem Bett lockt. In einer Reihe von kleinen Gerichten finden Sie Gemüsesalat, Oliven, Käse, Pasten und Konserven, Kaymak (eine dicke Creme, ähnlich wie geronnene Sahne) mit Honig.
Dann sind da noch die Eier – gekocht, gebraten oder mit Sucuk (oder Sujuk – einer würzigen gepökelten Rindfleischwurst), oder die köstlichen Menemen, die der derzeit in Mode befindlichen arabischen Shakshuka sehr ähnlich sind. Nicht zu vergessen der frittierte Teil mit sigara boreği (zigarrenförmige Blätterteigrollen, gefüllt mit Käse und Petersilie) oder die köstlichen, saftigen, am besten sofort verzehrten pişi – frittierte Bällchen aus Brotteig.
Es ist ein fabelhaftes, vielseitiges Frühstück, das mit Brot oder Simit und viel Tee serviert wird. Jedes Café und Restaurant bietet seine eigene Version an, und die Qualität variiert, also seien Sie wählerisch. Aber wenn Sie das Glück haben, in Van im Osten des Landes zu sein (was heutzutage wahrscheinlich nicht mehr der Fall ist) oder ein Restaurant zu finden, das ein Van-Frühstück serviert, sollten Sie sich das nicht entgehen lassen!
11. Meze (Vorspeise)
Eine weitere Mahlzeit mit kleinen Gerichten, aber am anderen Ende des Tages. Das Meze ist bekannt dafür, dass man Rakı dazu trinkt, obwohl Bier, Wein oder Wasser ebenso akzeptabel sind. Ähnlich wie die spanischen Tapas und ähnlich wie die griechischen Meze besteht das türkische Meze aus einer Auswahl von Salat-, Fisch- und Gemüsegerichten, die alle leicht zu Hause zubereitet werden können. An langen Sommerabenden, an denen man mit guten Freunden zusammensitzt, folgt auf die Meze oft ein gehaltvoller Kebap mit saftigem Lamm- oder Rindfleisch oder yaprak ciğer – sehr dünne, in Butter gebratene Leberscheiben.
12. Sugar (Zucker)
Die Türken wissen, was man mit Zucker macht. Sie sind ein Volk mit einer Vorliebe für Süßes und haben wunderbare Wege gefunden, dieses Zeug zu konsumieren. Jeder kennt Bakalava und türkischen Kuchen (Lokum), aber türkisches Eis (Dondurma) steht ihnen in nichts nach. Salep, das aus der Wurzel einer Orchidee gewonnen wird, und Mastix, ein Pflanzenharz, verleihen diesem Eis eine zähe Konsistenz.
Türkische Süßigkeiten sind zum Sterben schön. Künefe, Schichten aus geraspeltem Teig, gefüllt mit Käse oder Nüssen oder Sahne, je nachdem, wo man sich befindet, in Sirup getränkt und gebacken. Es ist ein köstliches Meisterwerk. Ekmek kadayıfı, ein spezielles, mit Sirup getränktes Brot, das mit zerstoßenen Nüssen und Kaymak belegt ist. Şekerpare, kleine Kekse mit Mandelgeschmack, die in Sirup getränkt werden, damit sie feucht sind und auf der Zunge zergehen. Ayva tatlısı, Quitten, die in Sirup, Nelken und Gewürzen gekocht und mit Kaymak übergossen werden. Sie haben das Thema Sirup sicher schon bemerkt.
Und wenn Ihnen das nicht genug Kalorien liefert, können Sie auch Sirup und Frittiertes probieren. Lokma, kleine Kugeln aus frittiertem Blätterteig mit Sirup überzogen, oder Tulumba, ein dünnerer Teig, der in heißes Fett gespritzt und in Sirup getränkt wird – ein sehr beliebtes Straßenessen.
Es gibt auch Cafés, die sich auf Desserts auf Milchbasis spezialisiert haben. Sütlaç, ein leichter Milchreis, Muhallebi, aus Milch und Mastix mit gehackten Nüssen, oder Tavuk Goğusu, Milch, Vanille, Zimt und Hühnerbrust.
Die türkische Küche hat so viel zu bieten, dass dies nur ein kurzer Überblick über das Beste ist, was sie zu bieten hat. Es verdient eine tiefere Erkundung.