Die traditionelle kroatische Küche ist reichhaltig und vielfältig, und die kroatischen Kochbücher sind voll von Rezepten, die sich durch den sparsamen und intelligenten Umgang mit den Zutaten, die den fleißigen Hausfrauen zur Verfügung stehen, auszeichnen.
Von Slawonien und der Baranja über Zagorje und Lika, Istrien und Kvarner bis hin zu Dalmatien und seinem Hinterland ist es nicht einfach, die Spezialitäten und autochthonen Gerichte, die Sie unbedingt probieren müssen, herauszufiltern. Aber Sie können mit diesen köstlichen kroatischen Gerichten anfangen.
1. Zagrebački Šnicl (Zagreber Steak)
Eines der berühmtesten Gerichte aus der Küche der kroatischen Hauptstadt Zagreb ist das Zagreber Steak, das seine Popularität einer köstlichen Kombination von Zutaten, Texturen und Geschmacksrichtungen verdankt.
Das Zagreber Steak ist eigentlich ein paniertes Kalbssteak, das mit Schinken und geschmolzenem Käse gefüllt ist und eine luxuriösere Version des berühmten Wiener Schnitzels darstellt.
Obwohl es heute auch aus anderen Fleischsorten wie Schwein, Pute oder Huhn zubereitet wird, gilt Kalbfleisch als wesentliche Zutat für dieses traditionelle Rezept.
In Restaurants wird das Zagreber Steak wegen der Säure mit einer Zitronenscheibe serviert, die gut zu paniertem Fleisch passt, und die häufigsten Beilagen sind Pommes frites oder Rizi-Bizi, gekochter Reis mit Erbsen.
2. Čobanac (Hirteneintopf oder slawischer Fleischeintopf)
Nach einem anstrengenden Tag auf dem Feld, auf der Weide oder im Wald gibt es nichts Besseres für Körper und Seele als einen heißen und würzigen čobanac, einen slawischen Eintopf, der in einem Kessel oder einem großen Topf zubereitet wird.
Es gilt als ein Gericht aus den slawonischen Weiden und wurde von den Hirten als sättigende und nahrhafte Mahlzeit zubereitet, die mehrere Stunden lang langsam über dem Feuer köchelte.
Der Hirteneintopf enthält in der Regel mehrere Fleischsorten, wobei Schweine- und Rindfleisch traditionell sind, aber Wild oder Lamm kann man auch hinzufügen, falls vorhanden.
Eines der Hauptmerkmale dieses Gerichts ist seine feurige Schärfe, für die neben gemahlenem rotem Pfeffer auch getrocknete scharfe Paprikaschoten verwendet werden. Ein Teil des Charmes von čobanac ist die lange Zubereitung und das zugehörige Beisammensein, Trinken und Lachen um den Topf auf offenem Feuer, von dem der Duft von Gewürzen und gebratenem Fleisch ausgeht.
Das ist auch heute noch bei großen gesellschaftlichen Anlässen wie Geburtstagen, traditionellen slawischen Hochzeiten oder Feiertagen üblich.
3. Dagnje na Buzaru (Mediterraner Muschel-Eintopf)
Dieses einheimische dalmatinische Gericht aus Meeresfrüchten ist wegen seines exquisiten Geschmacks weithin bekannt und verbreitet. Um den Ursprung des Namens Buzar zu erfahren, muss man in der Zeit zurückgehen.
Auf den venezianischen Galeeren bezeichnete das Wort buzara den Kessel, in dem das Essen für die Besatzung zubereitet wurde, und aufgrund der jahrhundertelangen Verflechtung von Kroatien und Venedig hat sich der Name in Dalmatien eingebürgert. Heute gilt es als eines der besten kroatischen Gerichte und als Grundnahrungsmittel im Mittelmeerraum.
Neben den mediterranen Miesmuscheln können auch Garnelen oder Krabben der Buzara hinzugefügt werden; diese gibt es in einer weißen (ohne Tomaten) und einer roten (mit Tomaten) Variante. Es wird mit Nudeln oder Polenta (gekochtes Maismehl mit Milch und Butter, ähnlich wie Maisgrütze) serviert.
Dieses dekadente Gericht ist der Inbegriff des Hedonismus, und ich empfehle Ihnen, die Garnelen mit den Fingern zu essen. Wenn Sie beim Essen von Buzara keine Sauerei angerichtet haben, haben Sie es nicht richtig gegessen.
4. Sarma (Krautwickerl)
Sarma ist eines der traditionellen kroatischen Wintergerichte, das den Touristen als “kroatisches Essen” präsentiert wird, obwohl der Ursprung des Gerichts in der Türkei zu finden ist.
Das traditionelle kontinentale Sarma besteht aus Hackfleisch, meist Schweinefleisch, das mit Reis vermischt und in ein Kohlblatt eingewickelt wird. Serviert wird es mit dem obligatorischen cremigen Kartoffelpüree. Es ist ein beliebtes Gericht auf dem gesamten Balkan.
Erwähnenswert ist auch die mediterrane Dolma, die im Gegensatz zur balkanischen oder kontinentalen Dolma ein Sommergericht ist. Bei der mediterranen Dolma wird das Fleisch in Weinblätter eingewickelt, die dünner und leichter als Kohl sind.
5. Filane Paprike (Gefüllte Paprika)
Gefüllte Paprikaschoten sind ein authentisches kroatisches Sommergericht, das dem Sarma im Winter entspricht.
Das Funktionsprinzip von Sarma und gefüllter Paprika ist fast dasselbe: Gemüse (Paprika oder Kohl) wird mit einer Mischung aus Hackfleisch und Reis gefüllt. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die gefüllte Paprika in einer Tomatensauce gekocht wird und etwas milder schmeckt.
Es wird mit Kartoffelpüree oder frischem, knusprigem Brot serviert, genau wie Sarma.
6. Fiš-paprikaš (Fischeintopf)
Als Spezialität der slawonischen und der Baranja-Küche lässt das würzige fiš-paprikaš kaum jemanden gleichgültig.
Fiš-paprikaš, im Volksmund kurz fiš genannt, wird aus mindestens zwei Arten von Flussfischen zubereitet und mit breiten, hausgemachten Nudeln serviert. Neben dem Fisch sind die Hauptzutaten, die dem Gericht seine charakteristische rote Farbe verleihen, getrocknete Paprika (sowohl süß als auch scharf) und Wein.
Das Gericht wurde von Einwanderern aus Süddeutschland und Ungarn nach Kroatien gebracht, was seinen Reichtum und die Schärfe, die man nur mit einem guten Glas Wein auslöschen kann, erklärt.
7. Pašticada (Geschmortes Rindfleisch in Prosseco)
Dieses dalmatinische Gericht aus mariniertem, geschmortem Fleisch ist das am schwierigsten zuzubereitende aller Gerichte auf dieser Liste und wurde in die Liste des gastronomischen Erbes Kroatiens aufgenommen.
Sie ist bei dalmatinischen Hochzeiten unverzichtbar, und die Zubereitungsart variiert nicht nur von Stadt zu Stadt, sondern auch von Haushalt zu Haushalt. Bis vor einem Jahrzehnt wurde die Pašticada ausschließlich mit Rinderfilet zubereitet, oft mit Speck und getrockneten Feigen.
Heute, da es immer weniger Qualitätsrindfleisch gibt, wird das Fleisch für die Pašticada hauptsächlich aus der Rinderkeule geschnitten, und die Feigen werden oft durch Pflaumen und Äpfel ersetzt.
Das Fleisch wird die ganze Nacht in einer Marinade aus Nelken, Speck und Essig eingelegt, dann mit Aromastoffen überbacken und stundenlang in Prosecco und Obst gekocht. Serviert wird es mit hausgemachten Kartoffelklößen oder Semmelknödeln.
8. Tartufata s Pljukancima (Trüffelsoße mit Spindelnudeln)
Kleine Spindeln, oder pljukanci, sind eine der beliebtesten istrischen Nudeln. Die typische Form, die in der Mitte prall und an den Enden dünner ist, wird durch Reiben zwischen bemehlten Handflächen erzielt.
Sie werden oft mit Tartufata gegessen, einer Mischung aus Champignons, weißem istrischem Trüffel und Olivenöl. Obwohl man versucht hat, die Bedingungen, unter denen sie wächst, zu imitieren und sogar den Boden zu importieren, wächst die weiße Trüffel (Tuber Magnatum) nur in Istrien, Italien und Frankreich, was sie nicht nur einzigartig, sondern auch weltberühmt macht.
9. Janjetina na Ražnju (am Spieß gebratenes Lamm)
Die Monate Dezember, Januar und Februar werden in Kroatien sehnsüchtig erwartet, denn das ist die beste Zeit, um junges Lammfleisch am Spieß zu essen. Lammfleisch von den Inseln Pag, Cres und Krk wird besonders gelobt.
Obwohl Lammfleisch am Spieß recht einfach zuzubereiten ist, sind Meister, die wissen, wie Lammfleisch richtig gebraten wird, in der Gesellschaft besonders geachtet und lobenswert.
Alles ist wichtig – von der Zubereitung bis zu den Gewürzen. Lammfleisch, das am Spieß zubereitet wird, darf nicht austrocknen, sollte aber auch nicht blutig am Knochen bleiben. Auch die Wahl des Salzes ist wichtig. Manche bevorzugen Steinsalz, da Meersalz zu feucht sein kann, was die Textur des gebratenen Fleisches beeinträchtigt.
Das Wichtigste ist jedoch das Fleisch selbst, und deshalb haben die Aufzucht des Lamms und seine Ernährung einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Fleisches. Deshalb wird ein Lamm mit einem Gewicht von 5 bis 7 Kilogramm, das mit lokalen Kräutern und Gras gefüttert wird, am meisten geschätzt.
10. Špek Fileki (Kutteln)
Špek fileki oder Kutteln, sind ein Gericht, das niemanden gleichgültig lässt. Es hat die Welt in leidenschaftliche Fans und radikale Abstinenzler geteilt, die es nicht einmal probieren wollen, und die erste Partei lässt nicht locker, um die zweite zu überzeugen.
Für die Unwissenden war špek fileki früher ein Gericht für die Armen, aber heute findet man es in den besten Restaurants. Man denkt oft, dass die Filets aus Rinderdärmen gemacht werden, aber in Wirklichkeit sind es in Scheiben geschnittene Rindermägen, die weich, aromatisch und köstlich gegart werden.
11. Zagorski Štrukli (Hüttenkäserollen)
Zagorje štrukli oder štruklji sind eine traditionelle Spezialität des kroatischen Zagorje und werden in jedem traditionellen Haushalt mit Zutaten zubereitet, die leicht verfügbar sind. Um sie als autochthones kroatisches Gericht zu schützen, wurde die Kunst ihrer Zubereitung durch das Register des immateriellen Kulturerbes der Republik Kroatien geschützt.
Štrukli können auf zwei Arten zubereitet werden: durch Kochen oder Backen und als herzhaftes oder süßes Gericht. Bei beiden Zubereitungsarten wird ein mit Hüttenkäsegefüllter Teig verwendet, aber während die in Salzwasser gekochten Štrukla mit geschmolzenem Schweinefett übergossen und mit gerösteten Semmelbröseln bestreut oder in einer duftenden Suppe serviert werden können, werden die gebackenen Štrukla vor dem Kochen zusätzlich mit Sahne übergossen.
Köstliche štrukli erfreuen alle Generationen, und egal, welche Zubereitungsart Sie wählen, Sie werden nicht falsch wählen!
12. Dalmatinski Pršut (dalmatinischer Prosciutto)
Dalmatinski pršut ist ein durch die geografische Ursprungsbezeichnung geschützter Schinken aus Schweinekeulen, der mit Meersalz gesalzen, geräuchert und anschließend mindestens ein Jahr lang im kroatischen Wind, der Bura, getrocknet wird. Er kann pur, in dünne Scheiben geschnitten und mit hausgemachtem Brot serviert, gegessen werden, eignet sich aber auch hervorragend für Fleischgerichte und passt gut zu Geflügel und Schweinefleisch.
In einem Land, das so fest mit seinen Traditionen verbunden ist wie Kroatien, kann man durch die Kenntnis der traditionellen Gerichte die Entwicklung der kulinarischen Kultur verfolgen und die modernen europäischen Einflüsse auf die Küche erkennen. Die kroatische Küche ist ein Muss: Sie ist ein Schmelztiegel der Aromen und vereint die köstlichsten Gerichte aus Italien, Griechenland, Ungarn und der Türkei auf einem heißen, verlockenden und duftenden Teller.
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