Glühwein, Weihnachtsmärkte und Adventskalender: Doch die deutsche Weihnachtszeit wäre ohne Weihnachtsgebäck nicht vollständig. Eine typische Aktivität in der Vorweihnachtszeit ist daher das Backen von Weihnachtskekse, Lebkuchen und Stollen, denn es ist der Duft der Weihnachtsbäckerei, der die Weihnachtsstimmung einleitet.
Die deutsche Backwaren-Kultur: Auf den Spuren ihres Ursprungs
Das Backen von Advents- und Weihnachtsgebäck ist ein jahrhundertealter Brauch, der auf die Kelten zurückgeht. Nach der Christianisierung blieb der Brauch erhalten, wurde aber christlich umgedeutet.
Ab dem 18. Jahrhundert entwickelte sich das Backen von Kekse in Deutschland parallel zum Konsum von Kaffee, Tee und Kakao.
Vor allem bei den Damen der gehobenen Gesellschaft wurde das Kleingebäck gerne bei Kaffeekränzchen serviert. Neben Mürbegebäck waren auch geformte Kekse (Springerle) beliebt. So wandelte sich das flach geformte Gebäck von platz (von altfranzösisch für Platz) zum Diminutiv Kekse (Keks). Kekse wurden besonders zu Weihnachten aufwendig verfeinert.
Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein waren alle Süßwaren ein Luxusgut, denn Zucker und andere Zutaten wie Mandeln oder Kakao waren sehr teuer. Dies änderte sich jedoch, als es möglich wurde, billigen Zucker aus heimischen Zuckerrüben zu gewinnen. In der Folge konnten Kekse, der europäische Begriff für Kekse, zu besonderen Anlässen auch zu Hause gebacken werden.
Mit der Gründung der ersten deutschen Tortenfabrik im Jahr 1889 wurde das erste Fließband für Kekse in Europa eingerichtet und damit der Grundstein für die industrielle Produktion von Feinbackwaren gelegt.
Wir stellen Ihnen einige der beliebtesten deutschen Kekse vor, die Sie unbedingt einmal probieren sollten.
1. Nürnberger Lebkuchen
Lebkuchen werden auch Pfefferkuchen genannt, weil sie neben zahlreichen Gewürzen auch Pfeffer enthalten. Die besten Lebkuchen sind die Nürnberger Lebkuchen, die man in der Weihnachtszeit überall in Deutschland kaufen kann.
Glücklicherweise werden Nürnberger Lebkuchen inzwischen auch international in Supermärkten, Fachgeschäften oder sogar online bei Amazon verkauft.
Im 15. und 16. Jahrhundert waren Lebkuchen aus Honigteig trockenes Gebäck, das mit kontemplativen Bildern verziert war. Sie dienten eher der Bewunderung als dem Verzehr.
Da Nürnberg eine freie Reichsstadt im Zentrum der europäischen Gewürzhandelsrouten war, kam man auf die Idee, den Teig zu verfeinern, um die Lebkuchen aromatischer zu machen. So entstand aus diesen seltenen und kostbaren Zutaten nicht nur eine neue Art von Gebäck, sondern auch ein neuer Beruf, der des Lebküchners.
Erfahrene Lebküchner ließen Fässer mit Mehl, Honig und Backtriebmitteln jahrelang reifen, bis der Teig zu Lebkuchen verarbeitet werden konnte. Das änderte sich, als im 19. Jahrhundert billige, fabrikmäßig hergestellte Lebkuchen auf den Markt kamen.
Heute gibt es viele Lebkuchensorten. Am bekanntesten ist der Elisenlebkuchen. Er besteht nur aus Nüssen, Eiern, Honig und Gewürzen – Mehl ist nicht erlaubt! Es gibt eine Legende über diesen besonderen Lebkuchen.
Es heißt, dass ein verzweifelter Lebkuchenbäcker sie 1720 für seine sterbende Tochter Elisabeth entwickelte. Sie bestanden nur aus Haselnüssen, Honig und den besten Gewürzen. Nachdem das Kind sie gegessen hatte, erholte es sich und der Lebkuchen wurde nach ihr benannt.
2. Zimtsterne
Für viele gibt es kein weihnachtlicheres Gebäck als Zimtsterne.
Der genaue Ursprung ist nicht bekannt, aber der Zimtstern wurde bereits 1538 erstmals schriftlich erwähnt. Kardinal Lorenzo Campeggio soll das Gebäck dem deutschen Kaiser Karl V. bei einem Besuch serviert haben. Es dauerte jedoch noch fast 200 Jahre, bis Zimtsterne in deutschen Backbüchern zu finden waren, denn zu dieser Zeit galt Zimt als Gewürz der Superreichen.
Wie kam der Zimtstern zu seinem Namen und seinem sternförmigen Aussehen? Das ist nicht überliefert, aber höchstwahrscheinlich stellt er den Stern von Bethlehem dar, weshalb man zu Weihnachten Zimtsterne findet.
3. Vanillekipferl
Die Vanillekipferl haben ihren Ursprung als Weihnachtsgebäck im deutsch-österreichisch-böhmischen Reich.
Die Schreibweise variiert von Kipferl bis Gipfel. Gipfel ist eher ein südwestdeutscher Ausdruck, während man in Österreich und Bayern von den typischen Kipferl spricht. Beide beziehen sich auf die Halbmondform, und sie werden meist von Hand gerollt und geformt und mit Puderzucker bestäubt.
Die Form des Vanillekipferls wurde erstmals im 12. Jahrhundert schriftlich erwähnt, ein Einfluss der Besetzung Wiens durch die Türken. Erwähnenswert ist auch, dass Zutaten wie Vanille zu dieser Zeit fast in Gold gewogen werden konnten, ebenso wie Zucker und Salz.
Dies lässt darauf schließen, dass das Vanillekipferl zu dieser Zeit kein Gebäck des einfachen Volkes gewesen sein kann. Erst mit der Erfindung des Vanillins Ende des 19. Jahrhunderts fanden die Vanillekipferl ihren Weg in die bürgerlichen Haushalte.
4. Aachener Printen
Aachen ist nicht nur für seinen Kaiserdom berühmt, in dem Kaiser Karl der Große begraben ist, sondern auch für seine Aachener Printen, die nur vor Ort und in fünf Nachbarstädten hergestellt werden dürfen.
Printen waren ursprünglich als religiöse Bildbrote, Couques de Dinant, aus der belgischen Stadt Dinant bekannt. Im 15. Jahrhundert zogen viele Belgier aus politischen und wirtschaftlichen Gründen in die Region um Aachen und brachten die Tradition der Lebkuchenherstellung mit.
Seitdem ist der braune, glänzende Keks mit seinem herb-süßen Geschmack aus der Weihnachtszeit nicht mehr wegzudenken.
Der aus Mehl, Honig und verschiedenen Gewürzen hergestellte Teig wird auch Lebkuchen, Pfefferkuchen, Gewürzkuchen oder Honigkuchen genannt.
5. Spekulatius
Aus Aachens Nachbarland, dem Niederrhein und Holland, kommt eine weitere Adventsspezialität, nämlich Spekulatius (Spekulatius).
Der Name geht auf das lateinische Wort speculator zurück, was auf Deutsch Beobachter bedeutet. Spekulant war aber auch der lateinische Name für einen Bischof der frühen Kirche, Spekulatius, was uns zu dem Bischof Nikolaus von Myra, dem Heiligen Nikolaus, führt, dessen Namenstag am 6. Dezember gefeiert wird.
Zum Gedenken an die wohltätigen Taten des Bischofs backte man die Legende des Heiligen Nikolaus als Bildergeschichten in Relief mit Mürbeteig. Dies führte zum Titel des alten Bischofs, dem Spekulanten, als Name des Kekses.
Heute ist der Spekulatius eines der bekanntesten Gebäcke und zeichnet sich vor allem durch seinen trockenen, gelben Mürbeteig mit einem intensiven Geschmack nach Kardamom, Nelken und Zimt aus.
6. Christstollen
Mit seiner Form und dem weißen Puderzucker symbolisiert der Christstollen das in Windeln gewickelte Christkind. Eine weitergehende Interpretation besagt, dass der Christstollen ein Gebäck ist, das zum Gedenken an die von König Herodes ermordeten Kinder hergestellt wird.
Dazu passt, dass in manchen Regionen der Christstollen erst am 28. Dezember, dem Tag der unschuldigen Kinder, angeschnitten werden darf.
Der Stollen wurde erstmals um 1330 in Naumburg an der Saale gebacken. Um 1400 wurde er als Fastengebäck nach Dresden gebracht. Entsprechend karg waren die Zutaten: Mehl, Hefe, Wasser und Rapsöl, das einzige erlaubte Fett.
Die Geschichte besagt, dass Kurfürst Ernst von Sachsen (1441-1486) und sein Bruder Albrecht bei Papst Innozenz VIII. um die Erlaubnis baten, ausnahmsweise Butter statt Rapsöl zu verwenden. Diese wurde fortan großzügig verwendet, und dank der reichhaltigen Zutaten entwickelte sich der Christstollen von einem mageren Fastengebäck zu einem üppigen Festtagskuchen.
7. Spitzbuben
Spitzbube ist eine regionale Bezeichnung für das Linzer Auge, das hauptsächlich in der Schweiz, aber auch in Böhmen, Süddeutschland, Island, Österreich und Südtirol vorkommt. Die Löcher bilden oft ein Gesicht. Im Gegensatz zum Linzer Auge enthalten die Spitzbuben jedoch kein Eigelb.
Der Name Johannes-Plätzchen geht dagegen höchstwahrscheinlich auf Johannes von Redsburg zurück. Infolge des Dreißigjährigen Krieges brach in Europa zwischen 1618 und 1648 eine Hungersnot aus. Der Bäckermeister Johannes von Redsburg soll ein schnell und billig zuzubereitendes süßes Brot gebacken, es mit Marmelade bestrichen und an die Hungernden verteilt haben.
8. Kokosmakronen
Der Ursprung der Kokosmakrone wird in Italien vermutet. Die Lage am Mittelmeer ermöglichte zwar nicht den Anbau von Kokosnüssen, aber dafür den Warenaustausch mit anderen Ländern.
So kam Italien schon sehr früh in den Genuss von Früchten und anderen Waren, die auf dem europäischen Kontinent nicht zu finden waren.
Kokosmakronen sind in Italien sehr beliebt. Kokosmakronen verbreiten sich besonders schnell, weil die Grundzutaten günstig zu kaufen sind. Kokosflocken, Zucker und Eiweiß sind die bewährten und in Deutschland traditionellen Zutaten, die aber auf Wunsch auch auf einer flachen Waffel gebacken werden können.
Andere Rezepte wurden im Laufe der Jahre abgewandelt. So gibt es Kokosmakronen mit Schokoladenüberzug und solche, die mit Marzipan oder Mandelsplittern und ein wenig Zitronenschale für eine besondere Note sorgen.
9. Spritzgebäck
Spritzgebäck ist eines der bekanntesten Gebäcke. Es handelt sich um ein Teegebäck aus weichem Mürbeteig, das mit einem Spritzbeutel geformt wird.
Zu den Spritzgebäcken gehören Spritzkringel, Bärentatzen, flammende Herzen und Buchstabenformen (“S”-Gebäck).
Sie sind ganz einfach zu machen und man kann verschiedene Formen oder Glasuren verwenden, um dem Spritzgebäck die gewünschte Form zu geben. Der Teig kann auch mit Orangen- oder Zitronenschalen verfeinert werden.
10. Aniskekse oder Springerle
Aniskekse und Springerle werden oft synonym verwendet und können auch Anisbrötli oder Eierzucker genannt werden. Während die Aniskekse mit einem Spritzbeutel auf das Backblech gespritzt werden, um kleine runde Kekse zu formen, sind Springerle eher ein Bildkekse.
In Süddeutschland, Österreich, der Schweiz, dem Elsass und Ungarn ist dieses Gebäck seit langem bekannt und beliebt.
Der Name Springerle kommt wahrscheinlich daher, dass eines der beliebtesten Motive ein Springer (Reiter) war und ist. Der Ursprung der Springerle lässt sich nicht genau datieren, aber es wurden Springerle-Formen und Modelle aus Stein, Metall, Keramik und Holz gefunden, die bis ins Mittelalter zurückreichen.
Im Grunde stammen die Springerle aus kirchlichen Bäckereien, und die frühesten Funde von Modellen zeigen christliche Motive. Erst zwischen dem 17. und 18. Jahrhundert wurden auch weltliche Motive akzeptiert, zunächst heraldische Wappen, dann Glücks-, Liebes- und Fruchtbarkeitssymbole sowie prächtige Reiter oder schicke Damen in weiten Kleidern.
11. Bethmännchen
Neben der Frankfurter grünen Soße sind die Bethmännchen die wohl bekannteste Spezialität der Stadt Frankfurt am Main. Es handelt sich um Marzipanpralinen, die mit Mandeln verziert sind.
Während Marzipan aus Deutschland seit langem einen weltweiten Ruf genießt und untrennbar mit der Stadt Lübeck und dem Namen Niederegger verbunden ist, wurde das Marzipan nicht in Deutschland erfunden. Es wurde bereits Hunderte von Jahren vor Niedereggers Lebzeiten im Orient erfunden.
Der Legende nach wurden die Bethmännchen 1838 von dem Pariser Zuckerbäcker Jean Jacques Gautenier erfunden, der zu Beginn des 19. Jahrhunderts Küchenchef im Hause des Bankiers und Ratsherrn Simon Moritz von Bethmann war.
Der Familienkoch des Ratsherrn Bethmann hat diese Marzipankugeln zum Tee kreiert und sie mit drei Mandeln, die seine drei Söhne repräsentieren, bestückt.
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