Die bulgarische Küche für Anfänger
Bulgarien ist ein Land in Südosteuropa, das im Norden an Rumänien, im Westen an Serbien und Nordmazedonien, im Süden an Griechenland und die Türkei, von wo es wichtige kulinarische Einflüsse erhält, und im Osten an das Schwarze Meer grenzt.
Die bulgarische Küche weist eine Reihe von Gerichten auf, die in der Küche des Nahen Ostens zu finden sind. Sie hat ähnliche Grundgerichte wie die griechische, türkische und serbische Küche, jedoch mit einem lokalen Geschmack, der sie von anderen unterscheidet.
Kennzeichnend für die bulgarische Küche ist die gleichzeitige Wärmebehandlung der meisten Produkte mit einem schönen Gleichgewicht zwischen Fleisch, Joghurt, Käse und Gemüse.
Rinder werden hauptsächlich für die Milchproduktion und nicht wegen des Fleisches gezüchtet, wobei Schweine- und Lammfleisch am meisten verzehrt werden, letzteres vor allem im Frühjahr. Die Bulgaren bevorzugen das Grillen gegenüber dem Frittieren, und Wurstwaren sind ein wichtiger Bestandteil der Gerichte. Es gibt zwar eine große Auswahl an vegetarischen Gerichten, aber Fisch und Huhn sind weit verbreitet. Kalb- und Ziegenfleisch sind auch als Hauptgerichte in Form von Eintöpfen zu finden.
In bulgarischen Rezepten findet sich eine große Vielfalt an Gemüse und Gewürzen, aber auch Kräuter nehmen aufgrund ihrer vielfältigen Heilwirkung einen wichtigen Platz in der Küche ein und werden zum Würzen vieler traditioneller Gerichte verwendet.
Petersilie ist in fast jedem Gericht zu finden, und Bohnensuppe ohne Minze ist für die Bulgaren unvorstellbar, wobei der Geschmack der wilden Minze besonders beliebt ist. Basilikum und Oregano werden zum Würzen von Fleisch-, Kartoffel- und Bohnengerichten verwendet, während Thymian sowohl als Gewürz als auch wegen seiner medizinischen Eigenschaften (Erkältungen, Bronchitis, Rheuma und Herzkrankheiten) bevorzugt wird.
Feiertage werden oft in Verbindung mit bestimmten Gerichten begangen: Traditionell werden an Heiligabend vegetarische gefüllte Paprika und Kohlblatt-Sarmi und an Silvester Kohlgerichte serviert; für den Nikulden, den Nikolaustag, am 6. Dezember ist Fisch reserviert, in der Regel Karpfen, während für den Gergyovden, den St. Georgstag, am 6. Mai Lammbraten serviert wird.
Traditionelles bulgarisches Essen
Aufgrund ihrer Vorliebe für Milchprodukte finden Vegetarier auf fast jeder Speisekarte eine Vielzahl von Gerichten.
Apropos Milchprodukte: Der traditionelle Joghurt, Kiselo Mlyako, wird mit einem Mikroorganismus hergestellt, der den nationalen Namen “Lactobacillus bulgaricus” trägt.
Joghurt wird häufig in Gerichten wie Tarator, Banitsa, Snezhanka-Salat, als Topping für einige Hauptgerichte und als Suppeneindickungsmittel verwendet. Die Legende besagt, dass Joghurt schon zu Zeiten der Thraker bekannt war, als sie Sauermilch zu frischer Milch hinzufügten, um sie haltbar zu machen, und das daraus resultierende Produkt “prokish” oder gesäuerte Milch genannt wurde. Andere verbinden Joghurt mit “Kumis”, einem fermentierten Getränk aus Stutenmilch.
“Lactobacillus bulgaricus” ist auch das Schlüsselelement für die Herstellung der bulgarischen Version von Feta, genannt Sirene (сирене), die leicht und frisch ist.
Dieser unverzichtbare bulgarische Käse aus Schafs-, Kuh- oder Ziegenmilch ist berühmt für Shopska Salata und gefüllte rote Paprika.
Ein weiteres beliebtes Produkt ist Kashkaval (Kашкавал), ein milder Weißkäse, der im Geschmack dem Schweizer oder Edamer ähnelt, wie ein sehr milder Cheddar. In der Regel wird er aus Kuhmilch hergestellt, man kann ihn aber auch aus Schafsmilch oder sogar aus einer Mischung von beidem finden. Man findet ihn häufig als Zutat für Hauptgerichte und Gebäck und sogar für Pizza.
Das beliebteste Pökelfleisch in Bulgarien ist Lukanka (луканка), eine halbrechteckige, fast zylindrische Salami, die der italienischen Soppressata recht ähnlich ist, nur ein wenig trockener, aber nicht weniger schmackhaft. Jede Region in Bulgarien hat ihre eigene Art der Herstellung, und die meisten haben das Produkt sogar patentieren lassen.
Die bulgarische Moussaka (мусака) ist eine Klasse für sich und zeichnet sich durch die Verwendung einheimischer Pilze und Muskatnuss sowie durch die Verwendung von Kartoffeln anstelle der von den Griechen verwendeten Auberginen aus. Ein wahrer Gaumenschmaus. Dieses gebackene Gericht erinnert an eine Lasagne, enthält aber viel mehr Gemüse und Eier.
Lyutenitsa (лютеница) ist ein Lieblingsessen aus der Kindheit. Es ist ein Aufstrich aus Tomaten und Paprika, der in jedem bulgarischen Haushalt zubereitet wird, aber auch in kleinen Gläsern in Geschäften zu kaufen ist. Durch die Verwendung von Zwiebeln, Knoblauch und Kreuzkümmel schmeckt er leicht scharf und passt perfekt zu Sirene-Käse, der auf eine Scheibe Brot gestreut wird. Wenn Sie im Herbst durch Bulgarien fahren, können Sie den Geruch von geröstetem Paprika von den Balkonen aus wahrnehmen.
Bulgarien produziert sehr hochwertige Honig und Bienenprodukte mit beeindruckendem Geschmack und Nährwert wie Akazien-, Kräuter-, Kiefern-, Honigtau- und Vielblütenhonig. Was den bulgarischen Honig so köstlich und einzigartig macht, ist die Tatsache, dass einige seltene und vom Aussterben bedrohte Kräuter nur in diesem Land zu finden sind – die Zugabe dieser Kräuter verleiht dem Honig heilende Eigenschaften.
Sehen wir uns nun einige der 10 beliebtesten und klassischsten Gerichte an, die von Einheimischen und Ausländern gleichermaßen geschätzt werden.
1. Shopska Salata (шопска салата)
In den Farben der bulgarischen Flagge gehalten, ist Shopsla Salata die Königin aller bulgarischen Speisen und wurde zum Nationalgericht erklärt.
Der Salat ist bei Ausländern bekannt, da er angeblich in den 1960er Jahren von der sozialistischen Partei als Werbemaßnahme für den Tourismus erfunden wurde, um die lokalen Zutaten hervorzuheben, wobei man natürlich davon ausging, dass das bulgarische Gemüse zu den schmackhaftesten in Europa gehörte.
Eine andere Entstehungsgeschichte besagt, dass er möglicherweise vom Volk der Shopi stammt, das in der Region Shopluk in dem Balkan lebte.
Aus grob geschnittenen Tomaten und Gurken, süßer roter und grüner Paprika, grünen Zwiebeln, Rotweinvinaigrette, fein geriebenem Sirene-Käse und etwas Petersilie lässt sich leicht ein Shopska-Salat herstellen, der als Vorspeise oder als Beilage zu gebratenem Fleisch serviert wird.
In einigen Regionen werden statt frischer Paprika gebackene Paprika verwendet, und da es in Bulgarien nicht so viele Olivenbäume gibt wie anderswo, wird für die meisten Gerichte und Salatsaucen Sonnenblumenöl verwendet. Dieses jahrhundertealte Gericht wird oft mit einem Schuss Rakia zu Beginn der Mahlzeit serviert und ist auch in Serbien und Nordmazedonien zu finden.
2. Meshana Skara (мешана скара) Gemischte Grillplatte
Wenn Sie Fleisch lieben, ist Meshana Skara der heilige Gral der bulgarischen Küche.
Es besteht aus einem Teller mit gemischtem Grillgut, das eine schmackhafte Mischung aus verschiedenen Kulturen enthält. Dazu gehören in der Regel Kebapche (кебапче), ähnlich den rumänischen “Mici” (Hackfleisch mit aromatischen Kräutern und Knoblauch in kleine Würstchen gerollt), und die kleineren ćevapčići, die man in Serbien probieren kann; Kyufte (Fleischbällchen ähnlich der indischen Kofta), ein Schweinesteak und ein Spieß mit Schweinefleisch ähnlich einem Souvlaki.
Bei einer Variation davon wird das Schweinefleisch durch leicht geklopfte Hühnerbrust ersetzt. Die Bulgaren reiben Sirene über das Kebapche, während die Rumänen es mit Senf bestreichen.
3. Gyuvech (Đuveč) Rindfleisch-Eintopf
Eine köstliche Hommage an die weltweite Slow-Food-Kultur ist Gyuvech, ein Gericht, das seinen Namen auch mit dem traditionellen bulgarischen Tontopf teilt, in dem es traditionell gebacken und serviert wird.
Dieser Tontopf ist in jedem bulgarischen Haushalt zu finden und wird oft über Generationen hinweg in den Familien weitergegeben oder Paaren zur Hochzeit geschenkt. Das Kochen in Tontöpfen ist typisch für die traditionelle bulgarische Küche und eine Methode, bei der der Nährstoffgehalt der Speisen intakt bleibt.
Der Tontopf ist flach, um die Verdunstung der Flüssigkeit zu fördern, so dass die Speisen darin mit wenig oder gar keiner zusätzlichen Flüssigkeit gekocht werden und alle Aromen erhalten bleiben.
Guyvech wird in der Regel mit Rind- oder Schweinefleisch, Tomaten, Okra, Pilzen, Erbsen, grünen Bohnen, Kartoffeln, Auberginen, Zwiebeln, Kräutern, Eiern und Gewürzen einschließlich viel Paprika zubereitet. Der Eintopf wird gekocht und dann gebacken, nachdem etwas traditioneller Kaschkawal darüber gerieben wurde, so dass man ihn eine Nacht vorher kochen und am nächsten Tag als schnelle warme Mahlzeit vollenden kann.
Er wird oft mit “Balkanischem gemischten Salat” serviert, einer Kombination aus gerösteten Auberginen, süßem geröstetem Paprika, Knoblauch und Tomaten, aber das Gemüse kann je nach Saison variieren.
4. Lozovi Sarmi (Лозови сарми) Gefüllte Weinblätter
Die auch in anderen Ländern beliebten bulgarischen Sarmi sind mit Reis, Zwiebeln und Gewürzen gefüllt und werden im Sommer in Weinblätter und in der kalten Jahreszeit in Sauerkraut eingerollt und anschließend in einer Tomatensauce sanft pochiert.
Das Weihnachtsrezept sieht vor, dass Rosinen und gehackte Walnüsse unter den Reis gemischt werden, bevor sie ihren bekannten Platz auf der Festtafel einnehmen. Dazu gibt es einen zusätzlichen Klecks Joghurt.
In anderen Varianten werden Kalbs- und Schweinehackfleisch mit fein gehackter Minze und süßem Paprika oder gehackter Speck unter die Füllung gemischt.
Historisch gesehen hat der gefüllte Kohl seine Wurzeln im alten Nahen Osten vor über 1 500 Jahren und verbreitete sich mit der Migration nach Osteuropa.
In der gesamten Region haben sich viele Rezepte und Traditionen entwickelt: Die Rumänen essen “sarmale”, die Türken haben “dolma”, die Griechen “lahanodolmades”, in der Ukraine heißt es “holubtsi”, während die tschechische und slowakische Version als “hulubky” bekannt ist. Die Litauer nennen es “balandeliai”, die Serben und Kroaten “sarma”, und in Finnland heißt es “kaalikaaryle”, in Russland “golubtsy”, in Ungarn “töltött káposzta” und in Polen “gołąbki”.
5. Banitza (баница) Gebäck mit Füllung
Wenn Sie in Bulgarien eine Tasse Kaffee trinken, sollten Sie eine süße Leckerei dazu bestellen, z. B. Banitza, die mit Äpfeln und Walnüssen gefüllt ist. Dieses leckere, fettige Gebäck ist das am häufigsten gegessene Gebäck des Landes und ist überall zu finden, von Tankstellen über Cafés bis hin zu Bäckereien, und es gibt sie mit verschiedenen Füllungen: Kürbis und Zucker, Käse, Zwiebel, Kohl, Pilze oder Spinat.
Eine andere Art von Banitza wird mit Milch zubereitet und als Nachspeise serviert. Für diesen Snack werden Schichten von Blätterteig (Fini Kori auf Bulgarisch) mit Butter, traditionellem bulgarischem Käse und Eiern übereinandergestapelt, bevor er gebacken und zum Frühstück verzehrt wird. Er passt gut zu Boza, einem fermentierten Weizengetränk, und ist ein typisch bulgarisches Erlebnis.
Aber Vorsicht, wenn Sie an den Weihnachtsfeiertagen oder an Silvester eine Banitza genießen, denn sie kann einen versteckten Glücksbringer aus Papier enthalten, also passen Sie auf, dass Sie ihn nicht zerkauen. Wenn Sie Glück haben, könnten Sie eine Münze finden, was bedeutet, dass Sie ein sehr erfolgreiches Jahr vor sich haben.
6. Tarator (таратор) Gurkensuppe
Eine Suppe auf Joghurtbasis mit Gurken, Knoblauch, Dill, manchmal Walnüssen und in der Sommerhitze sogar mit Eiswürfeln, um sie zu erfrischen.
Die Legende besagt, dass die Bulgaren dieses Rezept von den Griechen gestohlen und sich angeeignet haben, nachdem sie ein wenig Wasser hinzugefügt hatten. Tarator ist im Sommer sehr beliebt, wird aber das ganze Jahr über zubereitet und ist daher in jedem bulgarischen Restaurant auf der Speisekarte zu finden. Verschiedene Teile des Landes haben ihre jeweils eigene Weise die Suppe zuzubereiten.
Snezhanka (Schneewittchen) ist die Salatversion von Tarator, bei der gesiebter statt verwässerter Joghurt verwendet wird und die dem griechischen Tzatziki und dem türkischen Cacık ähnelt.
7. Patatnik (пататник) Kartoffelpastete
Patatnik ist ein Kartoffelgericht mit dem typischen Minzgeschmack des Rhodope-Gebirges, wo sich das Leben in den malerischen Dörfern seit Jahrhunderten kaum verändert hat, und das eine Küche mit regionalen Produkten bietet, die sich von der bulgarischen Nationalküche unterscheidet.
Das Gericht besteht aus geriebenen Kartoffeln, Zwiebeln, Salz, Öl und einer Art sehr milder Minze, die auf Bulgarisch Gyosum genannt wird, und wird traditionell in einer tiefen Pfanne auf langsamem Feuer gekocht.
Heutzutage wird es auch im Ofen gebacken, und einige Varianten enthalten geriebene Sirene, zusätzliche Eier oder sogar Paprika, aber das ist nicht unbedingt notwendig. Es gibt zwei Möglichkeiten, Papatnik zuzubereiten. Bei der einen werden zwei Schichten aus gepressten, geriebenen Kartoffeln mit Zwiebeln und dazwischen ein Teil der restlichen Teigmasse mit pikanten Gewürzen gebildet.
Bei der anderen Methode werden keine Schichten gebildet, sondern nur die homogene Masse 20 Minuten lang gegart, dann umgedreht und zum weiteren Garen abgedeckt. Der Name des Gerichts leitet sich von dem Wort “Kartoffel” mit dem bulgarischen maskulinen Suffix -nik ab.
8. Shkembe chorba (шкембе чорба) Kuttelsuppe
Bei Bulgaren und Rumänen gleichermaßen beliebt ist die pikante Kuttelsuppe, die wegen ihres reichhaltigen Geschmacks geschätzt wird, und ja, auch als Mittel gegen Kater, nur dass die Bulgaren noch ein weiteres Geheimnis haben, um diese angebliche Wirkung zu verstärken: Rakia oder ein kaltes Bier.Als würziges Gericht ist die Kuttelsuppe, die auch als Drachenatem bekannt ist, eine Ausnahme in der bulgarischen Küche, die ihre Speisen nur mild würzt.
Shkembe chorba enthält typischerweise Kalbskutteln, Milch, Paprika, Knoblauch, Rotweinessig und viel scharfen Pfeffer, was die Schlückchen kaltes Bier, zur Erholung nach einem heftigen nächtlichen Ausgehen, erklärt.
9. Kapama (Източник) Schongegarter Fleischeintopf
Dieses traditionelle Gericht wird in der Region Bansko zubereitet und ist neben der Kukeri-Straßenparade und dem Razlog eine der Hauptattraktionen in den authentischen Tavernen des Ortes.
Es wird vor allem zu Weihnachten und Neujahr zubereitet und besteht aus verschiedenen Fleischsorten (Schweine-, Hühner-, Kalb- und Kaninchenfleisch) sowie Sauerkraut, Wurst oder Schwarzwurst. Im Rezept werden neben schwarzem Pfeffer, Zwiebeln, Piment, Paprika und Lorbeer auch Gewürznelken und Kreuzkümmel vorgeschrieben. Ganz wichtig ist, dass der Boden des Tontopfs mit Schweine-Salo bedeckt wird, dann folgt eine Schicht Zwiebeln und Sauerkraut, darauf alle Arten von gewürztem Fleisch, wieder Sauerkraut und dann wieder Fleisch. Knoblauchzehen und Paprika sind für dieses Gericht unerlässlich. Die letzte Zutat, die vor Wasser, Sauerkraut und Wein in den Topf kommt, ist der Reis.
Die geheime Zutat und der Stolz der Region ist Satureja Чубрица, ein magenfreundliches Kraut, das die Verdauung fördert und reich an Antioxidantien, Ballaststoffen, Eisen, Zink, Kalzium und Vitamin B ist, die alle zur Senkung des schlechten Cholesterinspiegels beitragen.
Es wird 4 bis 6 Stunden lang in einem Tontopf, dessen Deckel mit Teig verklebt ist, schongegart, um alle wichtigen Inhaltsstoffe zu erhalten. Diese Methode gab dem Gericht seinen Namen: Kapama ist ein persisches Wort und bedeutet “abdecken”.
10. Cheverme
Auch die Bulgaren verbringen im Sommer gerne Zeit im Freien und grillen Fleisch, und so ist Cheverme eines der beliebtesten Gerichte dieser Jahreszeit.
Es ist eine Tradition, die aus dem Rhodopengebirge im Süden Bulgariens stammt. Bei Cheverme handelt es sich um Lammfleisch, das auf einem Spieß langsam über einem Feuer mindestens 10 Stunden, meist aber einen ganzen Tag lang gegart wird. Dieses besondere Essen wird an festlichen Tagen wie einer Hochzeit, einem Geburtstag oder einem Schulabschluss zubereitet und ist auf vielen Volksfesten im Land zu finden.
Da die Zubereitung von Cheverme so viel Zeit in Anspruch nimmt, verbringt man die Zeit mit Reden, Trinken und geselligem Beisammensein, wobei man von Zeit zu Zeit die Person ablöst, die das Lamm über dem offenen Feuer dreht. Wenn es fertig ist, wird es mit vielen Salaten, etwas Wein und der besten Rakia (ракия) aus den Rhodopen serviert.
Traditionell ist Cheverme ein wesentlicher Bestandteil eines besonderen Mittag- und Abendessens am St. Georgstag, wenn Lämmer im Namen des Schutzpatrons der bulgarischen Armee geschlachtet und auf dem Kirchhof, in der Nähe des Dorfes oder im Schafstall verzehrt werden. Dazu wird das rituelle Brot gereicht, das von geschickten Frauen sorgfältig gebacken wird.
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